СОДЕРЖАНИЕ
1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………………………..3
2.СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………………………………………………….5
3.ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ…………………………………………………………………………..6
4.РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………………...7
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………………………….9
6.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫКУРСОВОЙ РАБОТЫ……………………………………………………………13
7.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ……………………………………………….14
8.ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………………………..16
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Курсовая работа по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления горячей сложной кулинарной продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:
- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Целями выполнения курсовой работы по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления горячей сложной кулинарной продукции» являются:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формированию умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;
- подготовка к итоговой государственной аттестации.
При выполнении курсовой работы у студентов формируются и
совершенствуются профессиональные умения:
- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
- умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:
- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;
- использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.
При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания,
полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин:
«Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Техническое оснащение ПОП», профессионального модуля ПМ.03«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
По содержанию курсовая работа по МДК 03.01 «Технология продукции общественного питания» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 20-25 страниц печатного текста, не считая приложений, в том числе: введение 1-2, теоретическая часть 10-12, исследовательская часть 8-10, заключение 1- 2.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
1. Титульный лист (Приложение 1)
2. Лист утвержденного задания (Приложение 2)
3. Содержание
4. Введение
5. Основная часть
6. Исследовательская часть
7. Заключение
8. Библиографический список
10. Приложения
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
Вариант курсовой работы определяется по номеру фамилии студентов в журнале.
1.Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов на рыбном бульоне.
2. Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов на бульоне из птицы.
3.Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов из мяса.
4.Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов из мясных субпродуктов.
5.Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов из грибов.
6.Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов из морепродуктов.
7.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.
8.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни.
9.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных супов удмуртской кухни.
10.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных супов марийской кухни.
11.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных супов
испанской кухни.
12.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных супов украинской кухни.
13.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов.
14.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд из мяса.
15. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд из субпродуктов.
16. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд из рыбы.
17. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд из морепродуктов.
18. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд из сыра.
19. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.
20. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском.
21. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском на гриле.
22. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в тесте
23. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в фольге.
24. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса тушеного и томленого в горшочке.
25. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленого мяса.
26. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.
27. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика.
28. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, жаренной целиком.
29. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из дичи жареной целиком.
30. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из кролика, жаренного целиком.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В разделе Введение необходимо дать характеристику современному
развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель и задачи работы.
Основная часть курсовой работы состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и содержатся теоретические основы разрабатываемой темы (необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции. Привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства
(физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают
пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы,
объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е.
формирование качества готовой продукции, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов,подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд).
Во втором разделе основной части разрабатывается:
- технологический процесс приготовления сложных блюд;
- варианты оформления и подачи сложных блюд;
- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию(Приложение 3);
После каждого большого раздела курсовой работы прописывается вывод (Таким образом, Итак…….)
В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме.
В библиографическом списке должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)