(филе говядины, черри, шампиньоны, картофель печеный в кожуре, масло оливковое, тимьян, брокколи, шпинат, сливки+соус демигляс, кабачки)
1. Говядина маринад: оливковое масло+соль+перец+тимьян, жарить на гриле до медиум
2. Картофель нарезать на четвертинки, брокколи сигменты, кабачок четвертинки, шампиньоны, черри нарезать так же
3. Соус деми гляс + сливки + 10 гр сливочного масла + соль
4. На мясо + 10 гр сливочного масла
5. Овищи все обжарить до золотистой корочки, в конце шпинат прогреть в сковороде только снятой с печи
6. Подача с тарелке болшьшой плоской + соусник лодочка
Филе лосося с картофельным кремом и соусом из томатов.
(филе лосося, картофельное пюре(лимон гриль и соус песто на украшение), соус томатный, тимьян, оливковое масло, помидор.соус ред девил (острый), масло кукурузное, петрушка кучерявая, кинза, сливочное масло, вино белое, молоко в пюре.
1. Стейк замариновать: соль+перец+оливковое масло+тимьян, мариновать 5 мин
2. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки и до медиума
3. В пюре добавить масло сливочное и молоко, тчательно размешать и довести до вкуса
4. Соус томатный + помидоры + кинза, довести до вкуса, готовить в сотейнике, довести до кипения, проварить 2 минуты + соус ред девил
5. Подача в тарелке плоской, круглой, в пюре соус томатный
Стейк из филе индейки с печёными томатами и соусом из грибов.
филе индейки, вино красное, масло оливковое, тимьян, кориандр, помидор, вешка, шампиньоны, белые грибы, сливки, петрушка, кинза, масло кукурузное, масло растительное.
1. Индейку замариновать масло оливковое 5 гр + вино + тимьян + соль + перец + корианд молотый, мариновать 5-8 мин
2. Помидоры нарезать кольцами и замариновать, соль+перец+оливковое масло 5 гр, жарить на гриле
3. Вешки, шампиньоны, белые грибы нарезать кубиком, обжарить на растительном масле, добавить сливки, выпарить довести до вкуса
4. Подача в тарелке овал большой, на дне вдоль соус затем томаты, затем индейка
Бефстроганов из говядины в слоёном тесте.
филе говядины, пюре картофельное, лук репчатый, шампиньоны, сливки, тесто слоеное, петрушка, огурцы соленые, сливочное масло, молоко, пармезан, масло кукурузное, яйцо куриное.
1. Из теста сделать корзину на прямоугольно большой форме
2. Сначала обжарить грибы, затем лук, затем вырезку
3. Вырезка 1*1 см, грибы четвертинки, лук соломкой, затем сливки выпарить немного, довести до вкуса
4. В сотейнике разогреть пюре + масло сливочное + молоко + пармезан в конце
5. Подача на большой круглой тарелке, пюре в виде кнедлей 3 шт.
6. Огурец слайс
7. Масло кукурузное на пюре и бефстроганов.
Рулет из индейки с домашней брынзой.
филе индейки, шалфей, шпинат, лук парей, брынза, сливки, масло оливковое, тимьян, петрушка кучерявая, масло растительное, масло кукурузное.
1. Филе индейки распластовать в ширину по куску
2. Брынзу натереть на терке, шалфей мелко порубить кубиком
3. Филе по всей длинне посолить, поперчить, добавить шалфей рубленный, выложить брынзу, завернуть в рулет, заколоть шпашками
4. Посолить, поперчить, дорбавить тимья и масло, затем обжарить на сковороде до золотистого коллера
5. Довести до готовности в парике при температуре 180 градусов, 5 мин
6. Лук порей обжарить, добавить сливки, шпинат, довести до готовности
7. Подача на большом овале
8. При подаче соус на дно тарелки, рулет нарезать на 5-6 частей, полить кукурузным маслом
8. Мидии в курином бульоне с сыром.
1. Мидии обжарить, добавить черри и вино, варить, затем бульон и сыр
2. Сыр полностью растопить, добавить лук зеленый, довести до вкуса
3. Хлеб на гриле обжарить
4. Подача в кастрюле, соусник, лежат на доске
Состав; мидии, вино белое, бульон кур,сыр дор блю, лук зеленый, хлеб бородинский, соль, смесь 5 перцев, картофель фри, соус тар-тар, помидоры черри, петрушка,масло растительное.
9. Мидии в томатном соусе.
1. Мидии, помидоры, лук порей, чеснок обжарить все по очереди
2. Добавить вино, выпарить, затем соус томатный, ред девил, базилик, довести до вкуса, петрушка декор
3. Подача аналогично.
Состав; мидии, помидоры, базилик, ред девил, вино белое, чеснок, соус томатный, бульон куриный, лук порей, соль, смнсь 5 перцев, картофель фри, хлеб бородинский. Соус тар тар, петрушка.
Паста.
1. Спагетти карбонара.
спагетти, лук репчатый, сливки, желток куриный, пармезан, бекон, вино белое, петрушка, масло оливковое, масло растительное.
1. Пасту отварить до степени альденте
2. Лук мелкий кубик обжарить, добавить бекон резанный соломкой, обжарить затем вино, выпарить, добавить сливки, выпарить, добавить пасту, выпарить немного, довести до вкуса
3. Пасту снять с плиты, ввести желток, хорошо вымешать
4. Подача в большом салатнике верез половник
5. Полить масло, сигменты петрушки и пармезаном стружкой посыпать
2. Спагетти болоньезе.
Спагетти, бульон куриный, соус томатный, базилик, пармезан, масло оливковое, соус болоньезе (фарш свино-говяжий, сельдерей, лук, томаты в с/с, чеснок, петрушка)
1. Пасту отварить до степени альденте
2. В бульон добавить соус мясной, проварить, добавить соус томатный, добавить пасту, довести до вкуса, добавить масло оливковое 5 гр и базилик рубленный
3. При отдаче посыпать пармезаном
4. Подача в большом салатнике
3. Фитучини с грибами и орехами.
Фитучини, вешки, шампиньоны, белые грибы, сливки, лук порей, петрушка, масло кукурузное, орех кешью.
1. Пасту отварить до степени альденте
2. Грибы вешки порвать на сигменты, шампиньоны порезать на четвертинки, белые кубиком
3. Грибы обжарить, затем лук порей, вино, выпарить, добавить сливки, выпарить, добавить мелко нарезанную петрушку
4. Добавить пасту, довести до вкуса
5. Посыпать орехами, полить маслом
6. Подача большой овал
Бургеры.
1. BUFFALO BURGER.
котлета говяжья, булка, салат айсберг, соус для бургера, томат, огурец соленый, лук красный, картофель фри, помидор, масло фритюрное, масло кунжутное.
1. Булку порезать пополам, подпечь ее с двух сторон на гриле до золотой корочки
2. Котлета говяжья жарится на гриле
3. Помидор, лук красный, нарезаются кольцами, огурцы на слайсы
4. Фри жарится во фритюре, подача в сетке
5. Соус в равных пропорциях разделить на обе части булки
6. Сборка: булка дно + соус + салат + котлета + лук + огурцы маринованные + помидоры + булка верхняя часть
7. Подача на доске большой с пергаментом
8. Фри полить кунжутным маслом
2. CALAO BURGER.
(котлета из индейки, булка, шпинат, соус чили, соус айоле, томат, огурец свежий, картофель фри, лук зеленый, масло кукурузное.
1. Булку разрезать на пополам, подпечь с двух сторон
2. Котлета из индейки жарится на гриле.
3. Соус в равных пропорциях разделить на обе части булки.
4. Фри жарится во фритюре, подаче в сетке.
5. Лук зеленый нарезается наискось, огурцы слайсом, помидоры кольцами.
6. сборка бургера: булка+соус+шпинат+котлета+огурец+помидор+лук зелёный+масло кукурузное+булка.
7. Подача на доске большой с пергаментом.
3. Шаурма с индейкой,аджикой и картофелем.
1. филе индейки нарезать на слайсы толщиной 0,5см, маринуется вино + соль + перец + оливковое масло. Жарится на гриле.
2. Корнишон, помидор свежий, огурец свежий нарезается соломкой, добавляется в овощи кукурузное масло, соль, перец, сладки чили, доводиться до вкуса.
3. Лаваш положить в длину на край лаваша с середины до другого края, промазать соусом тар-тар. Затем выкладывается мелко резанная индейка соломкой сверху маринованные овощи, затем лист салата айсберг, полить соусами.
4. Закатать в рулет подпечь на гриле.
5. Фри жариться во фритюре.
6. Подача на большой доске + пергамент + соусник икорница + решетка.
Состав;филе индейки, лаваш, соус тар тар,морковь по корейски,огурцы,корнишоны,помидоры, чили сладкий, соус айоли, картофель фри,масло кукурузное, салат айсберг,масло оливковое,кориандр,соль, смесь 5 перцев,аджика,вино красное.
Яичница.
1. Яичница глазунья с беконом и овощами.
яйца куриные, брокколи, бекон, лук зеленый, багет французкий, печеный картофель в кожуре, петрушка, шпинат, фасоль стрючковая, масло кукурузное, масло растительное.
1. Яйца пожарить на пергаменте, в кольцах
2. Картофель нарезать на четвертинки, шпинат не крупно порвать, фасоль пополам порезать, брокколи на сигменты
3. Все обжарить по очередности
4. Подача на овале большом
4. Яичница по краям, остальное в середину, полить кукурузным маслом, украсить петрушкой, багет крест на крест
2. Яичница глазунья с индейкой томатами.
яйца куриные, индейка, черри, тост из французкого багета, сливки, лук порей, кинза, шампиньоны.
1. Яйца пожарить на пергаменте, в кольцах
2. Филе индейки нарезается на слайсы, обжарить до золотистой корочки, добавить грибы, порей, сливки, соус слегка выпарить
3. Подача на овале большом, яичница по краям, мясо, овощи и соус в середину
8. Пицца.
1. FORMAGGIO.
тесто, сливки, пармезан, дор-блю, чеддер, мацарелла, масло для пиццы.
1. Раскатать тесто, полить сливки, добавит моцарелу, затем чедар, пармезан, дор-блю
2. Подача тарелка для пиццы, режем на 8 кусочков, смазать края маслом для пиццы
2. FUNGHI PROSCIUTTO.
тесто, соус томатный, ветчина, сыр мацарелла, помидор, шампиньоны, масло для пиццы, кинза.
1. Раскатать тесто, полить соусом, выложить ветчину, грибы, сыр
2. При отдаче смазать края маслом, режем на 8 кусочков, посыпать рубленной мелким кубиком кинзой
3. Подача тарелка для пиццы
4. Пицца выпекается 3-4 мин
3. CARNE.
тесто, соус томатный, говядина, индейка, курица, бекон, маслины, сыр мацарелла, масло для пиццы, помидоры.
1. Раскатать тесто, полить соусом, выложить мясо, томаты, маслины, затем сыр, бекон
2. При отдаче режем на 8 кусков, края смазать маслом для пиццы
3. Подача на тарелке для пиццы
4. Пицца выпекается 3-4 мин
4. MARGARET.
тесто, соус томатный, черри, каперсы, мацарелла, масло для пиццы, помидор.
1. Раскатать тесто, полить соусом, выложить томаты, каперсы, посыпать сыром
5. Фокачча.
тесто, масло для пиццы.
1. Тесто раскатать, прокатить его валиком
6. Фокачча с соусом песто.
(тесто, соус песто, масло для пиццы)
1. Раскатать тесто, прокатить валиком
2. Выпекать 2-3 мин, в конце смазать его соусом песто и маслом для пиццы
3. Разрезать на 4 части, подается в корзинке с пергаментом
7. Фокачча с сыром и травами.
(тесто, пармезан, кинза, петрушка, лук зеленый, масло для пиццы)
1. Раскатать тесто, прокатать валиком, посыпать сыром
2. Выпекать 2-3 мин
3. В конце смазать маслом края, посыпать зеленью
4. Режем на 4 части
5. Подача в корзине с пергаментом
Десерты.
1. Штрудель яблочно-грушевый с орехами и карамельным соусом.
тесто слоеное, груша, яблоко, грецкий орех, кедровый орех, корица, мед, соус карамельный, мороженое-амарена, мята, клубника, шоколадная стружка.
1. Штрудель разогреть в парике при 180 градусах в течении 5-8 мин
2. На тарелку в середину вылить соус карамельный и сделать рисунок с центра до края
3. Штрудель выложить в центр крест на крест, хоотично
4. Украсить мятой, клубникой, орехом и шоколадной стружкой
5. Подача в тарелке большой плоской
2. Тирамису с шоколадной стружкой.
сыр маскарпоне, сахарная пудра, сливки, яйцо куриное, клубника, мята, савоярди, шоколад, амаретто, кофе.
1. При отдаче украсить клубникой и мятой
3. Кекс шоколадный.
мука, сахар, яйца куриные, шоколад, сливочное масло, клубника, мята, мороженое ванильное, карамельный соус, шоколадная стружка.
1. кекс запекается при температуре 20 градусов, в течении 20 мин
2. Выложить в середину тарелки
3. Полить карамельным соусом, украсить шариком мороженого сверху, мятой, клубникой и стружкой шоколада
4. Подача в тарелке круглой, средней
4. Творожное суфле с облепиховым соусом.
яйца, творог, сироп ванильный, мята, клубника, шоколадная стружка, облепиховый соус(облепиха, сливочное масло, сахар), конфитюр малиновый, орех кешью, сахарная пудра.
1. Суфле разрезать пополам
2. Соус облепиховый вылить в центр
3. Суфле в центр выкладывается
4. Украсить стружкой, мятой и тертым орехом
5. Подача на средней круглой тарелке
6. Конфитюр малиновый три точки по краям тарелки
5. Наполеон со сгущенкой и орехами
1. Наполеон режется на кубики, выкладывается лестницой, в середину вылить сгущенку, капли конфитюра из голубики, мята, орехи, клубника декор
2. Подача большая круглая тарелка
3. Ширина кубиков 3 см, толщина 2 см
Состав;Орех фундук, конфетюр из голубики, мята, клубника, орех кешью, сгущеное молоко, шоколадная стружка, лайм.
6. Фондю шоколадное с фруктами
Состав, шоколад темный, сливки крем Гурме, ликер бейлис, груша, киви, клубника, ананас, бананы,мята,сахар пудра.
7. Сырники с медом и сметаной
1. Обжарить на растительном масле
2. Выложить в противень, в парике 180 градусов в течении 4 минут
3. Подача на круглой тарелке+ два соусника лодочка
Состав, мята,клубника, шоколадная стружка, соус из облепихи, кешью, сметана, сырники.
8. Корзинка с карамельным тестом и ягодами.
Состав; тесто тулипное, голубика, ежевика, малина,крем заварной, клубника, мята, шоколадная стружка, амаретто, сок вишня, конфетюр малиновый, сахар, лайм.
МАНГАЛ.
Люля куриные на гриле.
1. Люля куриные надеваются на шампур, жарится до золотистого цвета, с обеих сторон, не пересушивать
2. Выкладывается на развернутый лаваш
3. Лук режется на слайсере, кольцами добавляется мелко рубленая петрушка, сахар и оливковое масло
4. Лаваш с зеленью режется наискось, крест на крест выкладывается
5. Люля поливаются кукурузным маслом
6. Сигменты петрушки декор
7. Сумах посыпается по всей области лаваша
Состав; Масло оливковое, сахар, петрушка, курица домашняя, лук красный, сумах специи, лаваш, масло кукурузное, лаваш с зеленью (Петрушка, кинза, аджика, сметана, лук зеленый заворачивается рулетом в лаваш), сало свиное, аджика сухая.
Свиная корейка на гриле.
1. Корейка жарится на шампуре либо на решетке
2. Выкладывается на развернутый лаваш
3. Лук режется на слайсе кольцами, добавляется мелко рубленная петрушка и оливковое масло, затем соль, сахар, уксус
4. Лаваш с зеленью режется наискось, два кусочка, выкладывается крест на крест
5. Петрушка сигменты декор
6. Сумах посыпается по всей области лаваша
Состав; Свиная корейка, аджика сухая, соль, смесь 5 перцев,кориандр,лук репчатый, масло оливковое,сумах специи, лаваш с зеленью (Петрушка, кинза, аджика, сметана, лук зеленый заворачивается рулетом в лаваш), лаваш, петрушка кучерявая.
Каре барашка на гриле.
1. Баранина выкладывается на решетку жариттся до медиума по умолчанию
2. Выкладывется на развернутый лаваш, добавляются сигменты кинзы, черри режутся пополам выкладываются по краям с обеих сторон
3. Лук режется на слайсе кольцами, добавляется петрушка мелко рубленная и оливковое масло, выкладывается лук с края лаваша
4. Аджика на край тарелки, сумах посыпается по всей области лаваша
5. Петрушка сигменты декор
Состав; Каре барашка, лук красный, Сумах специя, помидор черри, масло оливковое, кинза, аджика, лаваш, петрушка кучерявая, чеснок, соль розмарин,смесь 5 перцев.
Свиная шея, семечка на гриле.
1. Шея чередуется на шампур кусочками, жирный через мясной. Жарится до готовности
2. Выкладывается на развернутый лаваш
3. Лук режется на слайсере кольцами, добавляется мелко рубленная петрушка и оливковое масло. Затем соль, сахар и уксус, выкладывается с края лаваша.
4. Лаваш с зеленью режеться наискось, два кусочка выкладываются крест на крест.
5. Петрушка сигменты, декор
6. Сумах посыпается по всей области лаваша.
Состав;Свиная шея,лук красный,уксус 6%, сумах специя, масло оливковое, лаваш с зеленью (Петрушка, кинза, аджика, сметана, лук зеленый заворачивается рулетом в лаваш), лаваш, петрушка кучерявая, соль, сахар, аджика, кориандр, лук репчатый.
1. Мороженное в ассортименте
фисташковое, ванильное, шоколадное, амарена
ПОДАЧА- креманка
2. Фрукты в ассортименте
яблоко, груша, банан, киви, апельсин, грейпфрут, виноград, ананас ,клубника,
ПОДАЧА-тарелка овал большой
3. Добавки к фруктам и мороженному
соус карамельный, конфитюр малиновый, конфитюр из голубики, мед, шоколадная стружка, орех грецкий, кедровый, кешью
Гарниры
1. Картофельный крем.
картофель, молоко, масло сливочное, сыр пармезан
2. Гречка паровая с грибным миксом.
(паровая гречка, шампиньоны, вешки, белый гриб, лук репчатый)
3. Овощи на гриле.
(картофель, перец болгарский, помидоры, шампиньоны, кабачки, вешки, лук красный, соус песто)
4. Картофель фри.
(картофель фри, петрушка, кукурузное масло.)
Соуса
1. Соус тар-тар.
(майонез домашний, сметана, каперсы, карнишоны,укроп, лимон,соль, смесь пяти перцев, чеснок, желтки куриные отварные)
2. Соус айоли.
(сливки, чеснок, соевый соус, майонез домашний, укроп)
3. Соус чили сладкий.
4. Горчица.
5. Хрен сливочный.
Терминология
1. Пьяная коза- сыр изготовленный из козьего молока, вымоченный в красном сухом вине.
2. Ростбиф- маринованная обжаренная говяжья вырезка, приготовленная при низко температурном режиме. За счет чего сохраняется нежная структура волокон, но при этом мясо не является сырым.
3. Мацони - кисломолочный продукт, приготовленный по старинной кавказской технологии. Нежная структура этого продукта обладает легким сливочным вкусом с преобладающей кислинкой.
4. Сухари панко - панировочные сухари, изготовленные из рисовой муки.
5. Льезон- взбитое куриное яйцо. В кулинарии используется для образования глянца на хлебобулочных изделиях.
6. Терин мясной- блюдо из бульона, сгустившегося до желеобразной массы, с кусочками мясного ассорти.
7. Томаты кон-кассе- мякоть томата, отделенная от кожицы и семян.
8. Рибай- говяжий отруб, вырезанный между 3 и 8 ребер. Основное преимущество этого стейка, в обилии жировых прослоек, что при жарки мяса сохраняет сочность.
9. Котлета говяжья- говядина (антрекот), жир говяжий, соль, перец, петрушка, кинза, кориандр, оливковое масло.
10. Котлета из индейки- индейка, соль, перец, тмин, чеснок, петрушка, тимьян, оливковое масло.
11. Соус карамельный – сахар, масло сливочное, ванильная палочка, сливки.