Г./9ч
Подготовка бара к обслуживанию, организация рабочего места бармена
Цель: Закрепление теоретических знаний, первоначального практического опыта в правильной организации и проведении подготовительных работ в баре для обслуживания посетителей, а также организации рабочего места бармена.
Ход занятия:
Теоретическая часть
1. Прочитать теоретический материал для повторения ранее изученных тем.
2. Просмотр презентации.
Практическая часть
1. Написать алгоритм ваших предположительных действий на рабочем месте бармена для выполнения подготовительных работ бара, подготовки его к обслуживанию посетителей.
Для выполнения работы используем теоретическую часть материала, возможно использование дополнительных интернет-источников.
Оформление памятки «Четыре золотых правила бармена».
Материал для выполнения задания - презентация. Формат выполнения работы выбирается самостоятельно, по желанию автора. Приветствуется творческий подход к выполнению задания!!!!! Возможны дополнения в виде ЛИЧНЫХ правил работы бармена за барной стойкой.
3. Нарисуйте схему организации рабочего места бармена за барной стойкой, согласно изученного материала и на основании выполнения практических работ в мастерской «Бар».
Критерии оценивания выполненных заданий:
5-полный объем выполненных работ, просматривается творческий подход к выполнению задания, имеются дополнения к материалу изучения.
4- полный объем выполненных работ, просматривается творческий подход к выполнению задания, отсутствуют дополнения к материалу изучения.
3- работа выполнена в допустимом объеме без творческой инициативы и дополнений.
2-работа не выполнена.
Подготовка бара к обслуживанию, организация рабочего места бармена
При подготовке бара к обслуживанию; необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.
Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая - это время, затрачиваемое на подготовку предприятии к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть - это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию.
При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.
Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд.
Подготовительный этап заключается в организации бесперебойного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стойку к работе. Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте, иметь запас чистящих средств.
Все электрические приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудования на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.
Подготовительные работы включают в себя следующее:
- – протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, рабочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня;
- – расстановку столов и стульев в зале;
- – проветривание помещения;
- – размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте;
- – проверку наличия продуктов и запасов;
- – подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инструментов, ингредиентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.
В процессе работы бармен должен ставить на место каждым предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхности барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также протирать бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена должны быть три чистых полотенца для протирки и полирования посуды.
Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя специальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками.
Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую.
Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее использования или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств.
Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем, чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале.
Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, располагают на нижней стойке бара:
- – шейкер – в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке;
- – джиггер – в стакане с чистой водой, рядом с другими мерными емкостями в перевернутом виде;
- – барную ложку – в высоком стакане с чистой водой.
В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют.
В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку, шипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского.
Согласно плану размещения мебели в зале осуществляют расстановку столов, стульев, оформляют верхний модуль барной стойки, на котором размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктейлей располагают на верхнем модуле бара. Они должны находиться в папках и содержаться в чистоте.
Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими помещения и объема товарооборота. Формирование товарных запасов начинается с проверки наличия базисных напитков: крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, газированной воды, соков, сиропов.
Для приготовления соков фреш и гарниров к коктейлям необходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортименте, консервированные плоды.
После проверки готовности бара к обслуживанию проверяют качество работы музыкальной аппаратуры, наличие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого обслуживания посетителей.
Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только, продукцией бара отводятся места, отделенные перегородками или цветочными композициями, а также отдельные небольшие кабины, где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полукресла для отдыха. В обязанности бармена входит подготовка этих помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы, настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы, орешки, маслины, оливки. Если гости заказывают пиво, то предлагают различные виды снековой продукции – кальмары, сырные палочки, крекеры, сухарики и др.
Подготовка оборудования бара к работе. Приступая к эксплуатации оборудования, бармен должен проверить его исправность на холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации. Рядом с оборудованием, на видном месте вывешивается инструкция по правилам пользования и ухода за ним.
Например:
Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.
Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки.
Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки.
Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда – айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.
Кофе-машины – полуавтоматические и автоматические кофе- машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе- машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.
При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:
- – для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;
- – после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе;
- – кофе наливают всегда в подогретую чашку;
- – фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины;
- – ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чистой водой, а раз в месяц – с использованием моющих средств.
Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок, чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечное машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой – стол чистой посуды.
Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:
- – использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;
- – в случае использования жесткой воды установить смягчитель- фильтр;
- – перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.
Постмикс – аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.
Драфт – установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2-3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6-8 приемов.
Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.
Электрическая льдодробилка – машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.
Блендер – электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.
Электрический чайник используется для приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.
Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.