Июня -23июня
Пример прошлой школы: https://cheesehead.ru/shkola-sy-rodeliya-na-altae-itogi/
| Школа сыроделия на Алтае. Итоги - cheesehead.rucheesehead.ru |
Заезд 17 июня, ужин Выезд 23 после обеда
Включенно: обучение ежедневное с 8-00, Преподает Павел Чечулин. С утра практические занятия на сыроварне «Усадьбы ТриА» и после обеда теоретическая часть.
Программа шестидневных курсов по сыроделию:
«Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров»
Разделы курсов
1. Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности сыров.
2. Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Бактерии и бактериальные культуры, применяемые в сыроделии. Влияние различных стартерных культур на ароматический и вкусовой профиль сыров, текстуру и структуру сыра. Основные (стартерные) и дополнительные культуры в сыроделии. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.
3. Формирование, прессование и посол сыров.
4. Молоко для сыроделия. Получение, хранение, подготовка к изготовлению сыра. Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.
5. Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод создания и контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.
6. Технология и практические приемы изготовления основных типов сыров.
Программа курсов
Часть 1
Практическая часть.
Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления упрощенного варианта сыра Моцарелла.
Теоретическая часть.
Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Флокуляционный метод контроля влажности сгустка. Синерезис и контроль влажности сыров.
Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой».
Часть 2
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления полумягких и самопрессующихся сыров на примере сыра Качотта. Изготовление рассолов.
Теоретическая часть.
Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные культуры (концентраты), их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.
Часть 3
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления полутвердых прессуемых сыров на примере сыра Том.
Теоретическая часть.
Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока.
Влияние жирности на основные свойства сыров. Прессование сыров.
Часть 4
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда или Российский.
Теоретическая часть.
Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров. Основные отличия и свойства сыров с промытым зерном.
Часть 5
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли.
Теоретическая часть.
Созревание сыров. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра.
Основные отличия и свойства чеддаризованных сыров.
Часть 6
Теоретическая часть.
Все типы сыров в классификации по технологии изготовления. Отличие сыров ферментативной и кислотной коагуляции. Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы.
Вопросы-ответы.
Включено:
проживание в двухместном отдельно стоящем домике с туалетом и раковиной с холодной водой. На территории работает душ. Есть бассейн и батут (для детей).Баня каждый день.
3a-tour.ru
18,19,20,21 экскурсии: сплав по реке Песчаная,
экскурсия на серпантин Белокуриха2,
посещение музыкальной пасеки
экскурсия на выбор (Кержацкие палати или Гончарная мастерская или кемпинг парапланеристов с возможностью полетать на параплане в тандеме с инструктором) и 22 общий костер
Трехразовое питание. В свободном доступе чай, кофе, сахар, сладости.