Практическая работа № 51
| Тема: Кейтеринговая форма обслуживания. |
Цель: Изучить организацию и особенности обслуживания по типу кейтеринг, виды кейтеринга.
Задание:
1. Внимательно прочитать раздаточный материал.
2. Подготовиться к ответам на тесты на платформе Дневник.ру.
3. После ответа на вопросы теста написать вывод о проделанной работе.
Информационный материал
Одной из новых форм организации массового или общественного питания является кейтеринг, сочетающий новые методы организации и некоторые современные технологические приемы массового питания.
Индустрия кейтеринга сегодня динамично развивается во всем мире и включает целый ряд услуг: доставку готовых обедов в офисы, управление предприятиями питания на площадях заказчика, выездное ресторанное обслуживание – устройство банкетов и фуршетов.
Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов,завтраков, обедов и ужинов.
Существует еще одна, особая, сфера – обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, не являющихся частными компаниями. Он подразумевает кейтеринг – услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. Как правило, питание в учреждениях организуется на местах, но если возникает необходимость в более качественной пище или отсутствуют внутренние условия обеспечения, в таком случае приглашают поставщика кейтеринг-услуг со стороны.
Виды кейтеринга
Принято выделять пять основных видов кейтеринга:
- в помещении;
- вне помещения (например, в помещении клиента);
- контрактный (разъездной);
- социальный (независимый или индивидуальный);
- розничный.
Кейтеринг в помещении – один из наиболее популярных видов. Он имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Помещение для такого вида кейтеринга называется банкетным залом. Главное преимущество кейтеринга в помещении заключается в том, что все необходимое оборудование размещено в здании, где состоится прием. Здесь имеется кухня для подготовки и приготовления блюд, охлаждаемое помещение для хранения продуктов, а также место для санитарной обработки. Возможность использования инвентаря, оборудования позволяют клиенту экономить на затратах и времени подготовки мероприятий.
Недостаток кейтеринга в помещении – в большом количестве оборудования, следовательно, большие издержки на содержание.
Кейтеринг вне помещения – это обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Здесь наиболее характерным примером являются компании по доставке пиццы. Большинство предприятий, занимающихся данным видом кейтеринга, готовят продукты на специальных кухнях, которые им принадлежат или арендуются, а затем привозят заказ к месту проведения мероприятия.
Преимущества кейтеринга вне помещения состоят в том, что многие издержки: аренда помещения, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, а также налоги могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.
К недостаткам данного вида кейтеринга можно отнести высокие расходы на транспортные средства, необходимость специального оборудования по хранению и доставке приготовленных блюд, высокие временные затраты.
Социальный (независимый) кейтеринг – это предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида обслуживания заключается в том, что процесс приготовления продукции происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем. Данный вид кейтеринга считается наиболее простым и часто рассматривается как начальный этап в таком бизнесе.
Клиент и продавец услуг социального кейтеринга заранее оговаривают дату, меню, условия сервировки и обслуживания. В обязанности продавца входит также уборка помещений после проведения мероприятия. Обычно услугами социального кейтеринга пользуются для семейных торжеств с небольшим числом приглашенных (10-50 чел.), поэтому специалисту нужны лишь один-два помощника.
Преимущества социального кейтеринга – отсутствие или незначительные размеры накладных расходов. Недостаток – нет страховки и пенсии, так как это предпринимательство часто носит характер индивидуальной трудовой деятельности.
Разъездной кейтеринг (контракт на поставку) по характеру услуг лишь отчасти напоминает кейтеринг в его классическом понимании. Тем не менее, этот вид предпринимательской деятельности может быть отнесен к кейтерингу, поскольку клиентам предлагаются полуфабрикаты, приготовленные на пищевом предприятии. Они доставляются к месту конечной обработки, где доводятся до кондиции и продаются. Контракт на поставку популярен на строительных, съемочных площадках, в офисных компаниях, где требуется обеспечить питанием группу людей. Поскольку оборудование, используемое для приготовления полуфабрикатов в походных условиях, довольно дорогое, этот вид кейтеринга требует определенных инвестиций.
Розничная продажа готовых продуктов питания также может являться разновидностью кейтеринга, например, если этим видом деятельности занимается гастрономический отдел универмага или отдел по продаже горячих блюд на дом. Обслуживание заключается в доставке запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами.
У1Р-кейтеринг — выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированного персонала (поваров, официантов и т.д.). В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Мероприятия организуются на высоком и очень высоком уровне сервиса, обеспечиваются высококлассная сервировка и оформление, которые отличаются креативностью и изысканностью, выполняются специальные пожелания заказчика. Другой разновидностью VIР-кейтеринга является работа высококлассного персонала (повара, официанта, сомелье и т.д.) на одного конкретного заказчика (например, сопровождение певца в турне или политика в поездке).
Организация питания в путешествии — работа в нестандартных даже с точки зрения кейтеринга условиях:
- организация сложной системы снабжения (пополнение запасов на небольших по времени остановках, на пути следования);
- подбор персонала для работы в коллективе, находящемся в замкнутом пространстве на борту транспортного средства;
- постоянное пребывание на борту транспортного средства, работа в условиях движения транспорта (теплоход, поезд, самолет и т.д.). Если говорить об иностранных кейтеринговых компаниях, то многие из них начали свой бизнес именно со снабжения питанием разных транспортных компаний (пассажирская авиация, круизные лайнеры).
Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу.
Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие.
Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей.
Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.
Виды выездного ресторанного обслуживания
Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания.
Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч.
Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков.
Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы.
Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных.
Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.
Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.
Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.
Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.
Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.
Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок — к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.
Доставка обедов заключается в доставке обедов, как правило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачи на территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки.
Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:
-событийный кейтеринг,
- питание на транспорте (в т.ч. авиационный кейтеринг или бортовое питание),
- социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т.д.
Событийный кейтеринг
Составление регламента мероприятия и правил работы; разработка меню мероприятия и составление графика подачи блюд; планирование рабочего пространства и траектории движения потоков персонала; доставка оборудования; организация фуршетной зоны; организация банкетной зоны; организация технического помещения для сервировки блюд; расстановка и драпировка мебели; сервировка блюд; инструктаж персонала (общий индивидуальный);
Питание на транспорте
Составление и согласование графика подачи блюд и структуры меню; производство обедов и сухих завтраков в цехах бортового питания; проверка качества, комплектности и соответствия гигиеническим стандартам; транспортировка боксов на места питания (авиаборты, железнодорожные составы, борты судна); проверка боксов с продуктами питания службой безопасности на транспорте; разогрев блюд; транспортировка кейтеренговых тележек на конвейеры комбинатов питания с последующей автоматической мойкой и селарированием мусора;
·