Готовят отвар из голов и хвостов рыбы при слабом кипении (15 минут), процеживают, добавляют в него куски рыбы (на поверхности кожи делают 2-3 надреза), добавляют лук репчатый, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности без кипения (85-90С) 5-7 минут.
В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде и отжатый желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, уксус, и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения (но не кипятят), добавляют оставшиеся белки и вновь долводят до кипения. Дают отстояться 15-20 минут, процеживают.
Технологическая карта №5
Наименование: Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)
Рецептура: 727
ПРОДУКТЫ
I
БРУТТО
НЕТТО
Тесто сдобное № 1089
-
Фарш:
Курица
или рябчик, или куропатка серая
2/3 шт.
Масса вареной мякоти без кожи
-
Масло сливочное
Яйца
1/2 шт.
Вино (мадера)
Мускатный орех
0,05
0,05
Масса фарша
-
Сыр
Масса полуфабриката
-
Масса готовой корзиночки с фаршем
-
Выход
-
Технология приготовления
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто,
наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и
запекают. Для фарша: вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом
и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3-4 раза через
мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль,
мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки
и осторожно все перемешивают. Выпеченные корзиночки вынимают из формочек.
Технологическая карта №28
Корзиночки (тарталетки) для закусок
Рецептура №1048
Наименование продуктов
Норма на 10 штук
На 20 штук
На 50 штук
Брутто
нетто
нетто
Нетто
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Молоко
Сметана
Меланж
сахар
Масса теста
-
выход
-
10 штук по 25 г
Технология приготовления
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию
На 2 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Печень говяжья
103/70
206/140
Масло сливочное
7,7
7,5
15,4
Шпик
10,4
20,8
Лук репчатый
11,9
10/5
23,8
20/10
морковь
9,3
7,4/5
18,3
14,8/10
яйца
1/8 шт
¼ шт
Молоко или бульон
Выход
-
-
Технология приготовления
Шпик мелко нарезают и слегка
обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь
охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет
формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью
кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка.
Требования к качеству
Внешний вид – форма -разная
Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус – в меру соленый, с ароматом специй
Цвет – от светло- до темно-коричневого
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Грибы в в сметанном соусе запеченные (жюльен)
Рецептура 369, Сборник рецептур 1999 г
Наименован ие продуктов
Норма на 1 порцию г
На 2 порции
(нетто) кг
БРУТТО
НЕТТО
Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
или грибы сушеные
или сморчки
Маргарин столовый
Масса жареных грибов
-
Соус сметанный №798
-
Сыр
-
Масса полуфабриката
-
-
выход
-
-
Технология приготовления
Обработанные свежие шампиньоны нарезают дольками, припускают и обжаривают 10-12 мин. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают в порционные сковороды, смазанные маргарином. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.
Отпуск. При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку.
Требования к качеству.
Грибы, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем оуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая.
Температура подачи – не ниже 65С
Соус сметанный
Сметана
Масло сливочное
3,75
3,75
Мука пшеничная
3,75
3,75
Выход
—
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения
