Технология приготовления
Готовят отвар из голов и хвостов рыбы при слабом кипении (15 минут), процеживают, добавляют в него куски рыбы (на поверхности кожи делают 2-3 надреза), добавляют лук репчатый, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности без кипения (85-90С) 5-7 минут.
В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде и отжатый желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, уксус, и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения (но не кипятят), добавляют оставшиеся белки и вновь долводят до кипения. Дают отстояться 15-20 минут, процеживают.
Технологическая карта №5
Наименование: Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)
Рецептура: 727
| ПРОДУКТЫ
| I
| | БРУТТО
| НЕТТО
| | Тесто сдобное № 1089
| -
|
| | Фарш:
|
|
| | Курица
|
|
| | или рябчик, или куропатка серая
| 2/3 шт.
|
| | Масса вареной мякоти без кожи
| -
|
| | Масло сливочное
|
|
| | Яйца
| 1/2 шт.
|
| | Вино (мадера)
|
|
| | Мускатный орех
| 0,05
| 0,05
| | Масса фарша
| -
|
| | Сыр
|
|
| | Масса полуфабриката
| -
|
| | Масса готовой корзиночки с фаршем
| -
|
| | | | | | Выход
| -
|
|
Технология приготовления
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто,
наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и
запекают. Для фарша: вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом
и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3-4 раза через
мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль,
мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки
и осторожно все перемешивают. Выпеченные корзиночки вынимают из формочек.
Технологическая карта №28
Корзиночки (тарталетки) для закусок
Рецептура №1048
| Наименование продуктов
| Норма на 10 штук
| На 20 штук
| На 50 штук
| | Брутто
| нетто
| нетто
| Нетто
| | Мука пшеничная
|
|
|
|
| | Маргарин столовый
|
|
|
|
| | Молоко
|
|
|
|
| | Сметана
|
|
|
|
| | Меланж
|
|
|
|
| | сахар
|
|
|
|
| | Масса теста
| -
|
|
|
| | выход
| -
| 10 штук по 25 г
|
|
| |
Технология приготовления
|
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов
| Норма на 1 порцию
| На 2 порции
|
|
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
|
|
|
| Печень говяжья
|
| 103/70
|
| 206/140
|
|
|
| Масло сливочное
| 7,7
| 7,5
| 15,4
|
|
|
|
| Шпик
| 10,4
|
| 20,8
|
|
|
|
| Лук репчатый
| 11,9
| 10/5
| 23,8
| 20/10
|
|
|
| морковь
| 9,3
| 7,4/5
| 18,3
| 14,8/10
|
|
|
| яйца
| 1/8 шт
|
| ¼ шт
|
|
|
|
| Молоко или бульон
|
|
|
|
|
|
|
| Выход
| -
|
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Шпик мелко нарезают и слегка
обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь
охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет
формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью
кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка.
Требования к качеству
Внешний вид – форма -разная
Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус – в меру соленый, с ароматом специй
Цвет – от светло- до темно-коричневого
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Грибы в в сметанном соусе запеченные (жюльен)
Рецептура 369, Сборник рецептур 1999 г
| Наименован ие продуктов
| Норма на 1 порцию г
| На 2 порции
(нетто) кг
|
| БРУТТО
| НЕТТО
|
| Грибы белые свежие
|
|
|
|
| или шампиньоны свежие
|
|
|
|
| или грибы сушеные
|
|
|
|
| или сморчки
|
|
|
|
| Маргарин столовый
|
|
|
|
| Масса жареных грибов
| -
|
|
|
| Соус сметанный №798
| -
|
|
|
| Сыр
| -
|
|
|
| Масса полуфабриката
| -
|
| -
|
| выход
| -
|
| -
|
Технология приготовления
Обработанные свежие шампиньоны нарезают дольками, припускают и обжаривают 10-12 мин. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают в порционные сковороды, смазанные маргарином. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.
Отпуск. При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку.
Требования к качеству.
Грибы, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем оуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая.
Температура подачи – не ниже 65С
Соус сметанный
| Сметана
|
|
|
| Масло сливочное
| 3,75
| 3,75
|
| Мука пшеничная
| 3,75
| 3,75
|
| Выход
| —
|
|
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Жюльен из птицы
Рецептура 369, Сборник рецептур 1999 г
| Наименован ие продуктов
| Норма на 1 порцию г
| На 2 порции
(нетто) кг
|
| БРУТТО
| НЕТТО
|
| Курица
|
|
|
|
| Масса вареной птицы
| -
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Масса пассерованного лука
| -
|
|
|
| Соус сметанный №798
| -
|
|
|
| Сыр
| -
|
|
|
| Масса полуфабриката
| -
|
| -
|
| выход
| -
|
| -
|
Поиск по сайту: