Значение мяса в питании
| Питательные вещества | Влияние их на организм |
| 1. Белки (альбумины, глобулины 14,5-23%) | Легко усваиваются организмом |
| 2. Жир 2-37% | Жир в горячем виде хорошо усваивается организмом. Повышает калорийность блюд, улучшает вкус |
| 3. Витамины А, Д, РР и групп В | Делают пищу более полноценной |
| 4. Минеральные соли | Влияют на обменные реакции в организме |
| 5. Экстрактивные вещества | Возбуждают аппетит |
Характеристика сырья
| Вид | По упитанности | По термическому состоянию |
| Крупный рогатый скот: Говядина Телятина Мелкий скот: Баранина, Козлятина, Свинина Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др. | Говядина, баранина I и II категории Свинина - жирная, мясная, обрезная | Остывшее Охлажденное (температура 0-4ºС) Мороженое (минус 6-18ºС) |
Схема механической обработки мяса
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС).
Технологический процесс обработки мяса представлен схемой.
 |
| Операции | Цели данных операций | Способы выполнения операций |
| Приемка | 1. Соответствие стандартам. 2. Соответствие весу по документам | 1. Осмотр 2. Взвешивание |
| Проверка качества | Проверка свежести мяса | По органолептическим показателям, мороженое мясо можно проткнуть раскаленным ножом и определить свежесть по запаху |
| Размораживание мороженого мяса | Чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку мяса. В мороженом мясе сок находится между волокон в виде кристаллов. Цель - выбрать способ оттаивания, обеспечивающий более полное поглощение мясного сока мышечными волокнами | I способ: медленное оттаивание в течение 3-5 суток в дефростерной камере в подвешенном состоянии при влажности 90-95%, температура постепенно повышается от 0 до 6-8ºС, пока температура в толще мяса не поднимется до –1ºС; 2 способ: быстрое оттаивание в течение 12-24 ч. при температуре 20-25ºС, влажности 85-95%, но затем выдерживают туши в холодильных камерах при температуре 4-6ºС. Около 24 ч., чтобы межклеточный сок успел впитаться |
| Обмывание | Снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99% | Туши в подвешенном состоянии обмывают из шланга или щеткой-душем сначала теплой водой (20-30ºС), а затем холодной (12-15ºС) |
| Обсушивание | Иначе скользкая поверхность влажного мяса затрудняет обработку | Салфетками или теплым воздухом (+16ºС) |
| Разруб туш | Для более удобного отделения мякоти от костей | Разрубают тушу на отруб (мясо-костная часть) в соответствии с принятой схемой разделки. |
| Обвалка отрубов | Для приготовления полуфабрикатов | Отделение мяса от костей |
| Жиловка и зачистка | Улучшает качество полуфабрикатов и готовых блюд | Освобождение мяса от сухожилий грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. |
|
|
Разруб туш говядины на отруба
| Названия отруба | Правила отделения отруба |
| Передняя четвертина | Линия деления проходит между 13-м и 14-м позвоночником по последнему ребру, при этом все 13 ребер остаются в передней четвертине |
| 1. Лопаточная часть | Отделяют по контуру, приподняв и перерезав мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, начиная от локтевого бугра |
| 2. Шейная часть | Отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком |
| 3. Грудинка | Отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). |
| 4. Спинно-реберная часть | Остается после отделения лопаточной шейной частей и грудинки |
| Задняя четвертина туши: 1. Тазобедренная часть | Отделяют по линии, проходящей непосредственно перед бугром подвздошной кости между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги |
| 2. Поясничная часть | Остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части |
|
|
Рис. 3. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):
1 — спинная часть;
2 — поясничная часть;
3 — заднетазовая часть (а —верхний; б — внутренний; в — боковой; г — наружный кусок);
4 — лопаточная часть (а —плечевой; б — зaплечный кусок);
5 — грудная часть;
6 — подлопаточная часть;
7 — покромка;
8 — вырезка
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
У всех крупнокусковых полуфабрикатов поверхность ровная, не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены, тонкие поверхностные пленки и межмышечная соединительная ткань оставлены. У вырезки, тонкого и толстого краев поверхностное блестящее сухожилие не удалено. Слой подкожного жира не более 10 мм.
|
|
Кулинарное использование полученных частей
| Наименование Полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |
| Вырезка | Ростбиф | Бифштекс, филе, лангет | Бефстроганов, шашлык |
| Толстый и тонкий края | Ростбиф | Антрекот, ромштекс | Поджарка, бефстроганов |
| Верхняя и внутренняя части задней ноги (тазобедренной части) | Для тушения | Ромштекс, зразы натуральные | Поджарка, бефстроганов |
| Боковая и наружная части задней ноги (тазобедренной части) | Для тушения | Говядина духовая, зразы отбивные | Азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | Для варки | - | Гуляш |
| Грудинка | - | - | Гуляш |
| Покромка | - | - | Гуляш |
Разруб и обвалка туши баранины
| Название отруба | Правила отделения отруба |
| Передняя часть | Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками |
| Лопаточная часть | Отделяют так же, как у говяжьей туши |
| Шейная часть | Отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника |
| Корейка | У спинно-реберной части вырубают позвоночник и разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 см |
| Задняя часть: Тазобедренная часть (окорок) | Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают в продольном направлении |
Рис. 4. Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 — окорок; 2 — корейка; 3 — лопатка; 4 — грудинка
Особенности разруба и обвалки частей свинины
1. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см.
2. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами.
3. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть.
Рис. 5. Схема разделки свиной туши:
I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка;
IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов
из свинины, баранины и телятины
У всех крупнокусковых полуфабрикатов, кроме котлетного мяса, поверхность ровная, не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань, слой подкожного жира не более 10 мм. У крупнокусковых полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Для свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной - не более 5%, для баранины и телятины - не более 10% жировой ткани и такое же количество соединительной.
Кулинарное использование полуфабрикатов из баранины и свинины
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |
| Из баранины | |||
| Корейка Окорок (тазобедренная часть) Лопаточная часть, грудинка Шейная часть | Для жаренья целиком То же Для жарения целиком, в фаршированном виде - | Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шницели Баранина духовая - | Мясо для шашлыков Шашлык Мясо для плова Рагу Рагу |
| Из свинины | |||
| Корейка, вырезка Окорок (тазобедренная часть) | Для жаренья целиком Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шницель | Шашлык, поджарка Шашлык, поджарка |
| Лопаточная часть | То же | Свинина духовая | Гуляш |
| Грудинка | Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | - | Рагу |
| Шея | То же | Свинина духовая | Гуляш |
Ассортимент полуфабрикатов из говядины,
требования к их качеству, условия и сроки хранения
| Наименование блюд | Части туши | Характеристика полуфабрикатов | Требования к качеству полуфабрикатов |
| Крупнокусковые полуфабрикаты Ростбиф | Вырезка, толстый, тонкий края | Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом | Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Порционные натуральные полуфабрикаты Бифштекс | Вырезка | Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Филе | Вырезка | Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Лангет | Вырезка | Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Антрекот | Тонкий и толстый края | Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. |
| Бифштекс с насечкой | Верхняя и внутренняя части | Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом | Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. На поверхности видна насечка |
| Порционные панированные полуфабрикаты Ромштекс | Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части | Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке | Панировка равномерная, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки Бефстроганов | Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части | От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г | Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Поджарка | Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части | Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г | Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Полуфабрикаты для тушения крупным куском Говядина тушеная | Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части | Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг | Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Говядина шпигованная | Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части | Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока | На разрезе рисунок |
| Порционные полуфабрикаты для тушения Говядина духовая | Боковая и наружная части | Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон | Нарезаны поперек волокон. Хранят при температуре 6ºС 36ч. |
| Зразы отбивные | Боковая и наружная части | Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью | Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок |
| Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения Азу | Боковая и наружная части | Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г | См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка" |
| Гуляш | Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка | Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г | Содержание жира не должно превышать 10% |
| Полуфабрикаты для варки Мясо отварное | Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части | Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом | См. "Мясо тушеное" |
Ассортимент полуфабрикатов из баранины.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
| Наименование блюд | Части туши | Характеристика полуфабрикатов | Требования к качеству полуфабрикатов |
| Крупнокусковые полуфабрикаты для жарки Баранина жареная (жиго) | Окорок | Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Лопатка (рулетом) | Лопатка | Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом | |
| Грудинка Фаршированная | Грудинка | С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Бараний бок | Поясничная часть Корейки | От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом. | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Баранина жареная | Корейка, окорок, Лопатка | Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом. | Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч. |
| Порционные панированные полуфабрикаты для жарки Котлета отбивная | Корейка | Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях | См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Шницель отбивной | Окорок | Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях | Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч. |
| Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки Шашлык | Окорок, корейка | Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой | Содержание жира не более 15% |
| Поджарка | Окорок, корейка | Готовят так же, как и из говядины | См. "Поджарка из говядины" |
| Полуфабрикаты для тушения крупным куском Баранина тушеная. Баранина Шпигованная | Лопаточная часть, Грудинка | Готовят так же, как и из говядины | См. аналогичные полуфабрикаты из говядины |
| Порционные полуфабрикаты для тушения Баранина духовая | Лопаточная часть | Готовят так же, как и из говядины | См. аналогичные полуфабрикаты из говядины |
| Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов | Грудинка, шейная часть Лопаточная часть | Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г. Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г | Содержание костей не более 20% жира Содержание жира не более 15% |
| Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю | Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка | Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по 30-40 г | См. аналогичный полуфабрикат из говядины |
Технологический процесс приготовления натуральной
рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее
Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
Требования к их качеству, условия и сроки хранения.
| Наименование блюда | Вид мяса | Характеристика полуфабриката | Требования к качеству |
| Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые | Говядина Говядина Свинина (баранина) | Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях | Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями |
| Шницель Натуральный рубленый | Свинина, Баранина | Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях | Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями |
| Люля-кебаб | Баранина | В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки | Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. С ароматом лимонной кислоты и лука |
Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.
Технологический процесс приготовления натуральной
рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее
Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2ºС, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо выбивают.
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы
Требования к их качеству, условия и сроки хранения
| Наименование блюд | Характеристика полуфабрикатов | Требования к качеству, условия и сроки хранения |
| Котлеты | Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях | Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой |
| Биточки | Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях | |
| Шницели | Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях | |
| Котлеты-биточки (особые) | Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше) | |
| Котлеты московские | Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого | |
| Котлеты домашние | Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц | |
| Зразы | Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию | |
| Рулет | На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз | |
| Тефтели | I вариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба. II вариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке. |
Технологический процесс обработки поросят.
Поросята поступают без щетины и потрошеные.
Технологическая схема обработки поросят
| Операции | Цели операций |
| 1. Опаливание 2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток | Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание |
| 3. Вымачивают в холодной воде | Для удаления крови |
| 4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном | Для сохранения белого цвета |
| 5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом | Чтобы не подгорели |
Технологический процесс обработки субпродуктов
| Наименование субпродуктов | Обработка субпродуктов |
| I категория Печень | Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды |
| Почки говяжьи | Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха |
| Почки свиные, бараньи, телячьи | Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают |
| Мозги | Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку |
| Вымя говяжье | Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают |
| Мясо-костные хвосты | Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч. |
| II категория Головы | Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают |
| Ноги | Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки |
| Легкое | Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают |
| Рубцы | Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 ч. Периодически меняя воду, ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза. После чего промывают, перед варкой свертывают рулетом и промывают |
Технологический процесс обработки туш диких животных
| Название животного | Способ разделки | Части, используемые для приготовления блюд | Подготовка к тепловой обработке |
| Кабан Медведь | Как свинину | Спинная, почечная части, окорок | Маринуют 1-4 суток. Маринад: репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают и кладут в 2%-й раствор уксуса, добавляют сахар, соль, лавровый лист и кипятят 10-20 мин. |
| Козлятина | Как свинину | Спинная; почечная части, окорок | |
| Зайцы | Размораживают на воздухе, удаляют ливер, обрубают кости лапок и шейных позвонков у зареза. Тушку разрубают на две части по последнему поясничному позвонку. Для сочности тушки можно шпиговать, перед тепловой обработкой их вымачивают 3-4 ч. (обескровливают) | Заднюю часть используют для жарки, переднюю - для тушения. Мякоть всей тушки можно использовать для приготовления рубки |
Учебные цели.
Студент должен знать:
– пищевую ценность мяса и мясопродуктов;
– характеристику мясного сырья;
– технологический процесс обработки мяса (говядины, свинины, баранины, мяса диких животных);
– кулинарное использование различных частей мяса;
– ассортимент п/ф из мяса, их характеристика;
– приготовление натуральной рубленной и котлетной массы, п/ф из них;
– обработка и кулинарное использование субпродуктов;
требования к качеству, условия и сроки хранения мяса, мясопродуктов и полуфабрикатов из них.