Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.




Блок 3.

Организация технологического процесса механической обработки сырья и производства полуфабрикатов

 

В состав блока включены следующие темы:

1.? Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

5. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

6. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

7. Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.

Перед изучением данного блока убедитесь, что вы знаете:

– характеристику ассортимента кулинарной продукции;

– порядок формирования ассортимента полуфабрикатов в условиях рынка;

– приёмы кулинарной обработки пищевых продуктов;

– основы гигиены и санитарии общественного питания.

 

Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

 

Пищевая ценность овощей

 

Питательные вещества Влияние их на организм
I. Минеральные вещества от 0,2-2% (макроэлементы - калий, кальций, натрий, фосфор, железо; микроэлементы - йод, сера, фтор, медь и др.) Влияют на обменные реакции в организме
II. Углеводы II.1. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) в огурцах, томатах, луке, корнеплодах и т.д. Улучшают вкус блюд, повышают калорийность
II.2. Крахмал в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе Делают пищу более полноценной
II.3. Клетчатка, пектиновые вещества Улучшает обменные процессы, влияют на работу кишечника
II.4. Органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная) Влияют на микрофлору кишечника и вкусовые качества овощей
III. Белки до 3% Повышают питательную ценность
IV. Гликозиды (хрен, горчица, брюква, репа, лук и т.д.) Обусловливают горький привкус, острый запах и вкус
V. Красящие вещества: V.1. Флавоны (картофель, капуста и т.д.) Участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета овощей
V.2. Каратиноиды (морковь, томат, зеленые овощи и т.д.) Окрашивают овощи в оранжевый, красный и желтый цвета
V.3. Хлорофилл (зеленые овощи) Окрашивают овощи в зеленый цвет
V.4. Антоцианы (бетанин в свекле) Окрашивает свеклу в красный цвет с различными оттенками
VI. Витамины: С, % (в картофеле - 20, капусте 35-65, огурцах -10, томатах -25) Р, % (в капусте – 30) каротин (в моркови, тыкве, листовых овощах) В1, % (в капусте - 0,6, картофеле, моркови, шпинате - 0,1) B, % (в шпинате -0,25, шиповнике - 33) Обогащают пищу, участвуют во всех процессах организма
VII. Эфирные масла (в укропе – 2,5%, в петрушке - 2,7% и т.д. Обусловливают аромат овощей, способствуют возбуждению аппетита

 

Технологические свойства овощей

 

На предприятии общественного питания для приготовления блюд гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они в свежем и переработанном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенции вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.

Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре.

Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.

Бледная окраска и кольцеватость - признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.

При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала варят в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов.

Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную массу для котлет; из рыхлых - голубцы и шницель.

Краснокачанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту - для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные - для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде - приправы к супам, соусам, мясным и рыбным жареным блюдам.

Лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Свойства готовой продукции во многом зависит от качества поступающих на предприятие овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни загрязнителей (нитратов, пестицидов и др.).

 

Технологический процесс механической обработки овощей

 

Он состоит из следующих операций:

Приемка

При этом проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов (себестоимость), способ обработки.

Сортировка

Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам (калибровка), степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки и калибровки картофеля используют машины. Итак, цель сортировки: определение их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры рациональнее использовать для приготовления соусов, а более плотные - для салатов. Калибровка способствует снижению отходов при механической очистке на 5-10%.

Мойка

Цель - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Очистка

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Количество отходов, получаемых при очистке овощей, зависит от сезона и регламентируется сборниками рецептур. Однако эти нормы - предельно допустимые, и необходимо стремиться уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для очистки.

Нарезка

Правильная аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

 

Обработка клубнеплодов

 

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия.

Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а для снижения количества отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке - 10-20%, при дочистке - 11-15%, а всего в зависимости от сезона:

с 1 сентября по 31 октября - 25%;

с 1 ноября по 31 декабря - 30%;

с 1 января по 28-29февраля - 35%;

с 1 марта - 40%.

Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозии и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами.

 

Способы предохранения картофеля от потемнения

 

Способы предохранения Механизм воздействия Достоинства Недостатки
I. Хранение в воде Нейтрализует воздействие О2 Простота 1. Потеря питательных веществ. 2. Перевозка трудоемка и сложна.
II. Хранение в подкисленной воде 1. Нейтрализует воздействие О2. 2. Инактивирует фермент полифенолоксидазу. Простота 1. Потеря питательных веществ. 2. Перевозка трудоемка и сложна..
III. Бланширование Инактивирует полифенолоксидазу Простота 1. Нельзя долго хранить. 2.Потеря питательных веществ.
IV. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия) Инактивирует фермент полифенолоксидазу. 1. Длительность хранения (при температуре 2-7ºС –48 ч., при температуре 15-16ºС – 24 ч.). 2. Удобно транспортировать. Сернистый ангидрид - вредное вещество.    

 

Форма нарезки картофеля, кулинарное использование

 

Форма Нарезки Размер Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Соломка 0,2´0,2´4-5 см Жарка в жире   Как самостоятельное блюдо, для гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Брусочки 0,7´1,0´4-5см 1. Варка. 2. Жарка в жире. 3. Жарка с жиром 1. Для супов с макаронными изделиями, щей, борщей (кроме флотского). 2. На гарнир к мясным и рыбным блюдам. 3. Как самостоятельное блюдо на гарнир.
Ломтики Толщина 0,3 см Сырые 1. Жарка с жиром. 2. Варка. 3. Вареные 1. Как самостоятельное блюдо, на гарнир. 2. Борщ флотский. 3. Салаты, винегреты
Ломтики Толщина 0,15 см Жарка в жире Самостоятельное блюдо (чипсы)
Кружочки Толщина 0,3 см Жарка с жиром На гарнир к рыбным блюдам
Дольки (чесночки) Длина по размеру клубней, но не более 4,0 см 1. Варка. 2. Припускание. 3. Тушение 1. Для супов. 2. Картофель в молоке. 3. Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу
Кубики: 1. Крупные. 2. Средние. 3. Мелкие С ребром 2,0-2,5 см 1,0-1,5 см 0,5-0,7 см   1. Тушение. 2. Варка. 3. Вареные. Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу Для супов с крупами и бобовыми. 1. На гарнир для холодных блюд. 2. Для салатов и винегретов

 

Фигурные формы нарезки

 

Формы нарезки Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Шарики крупные (шато) Варка На гарнир к сельди, для банкетных блюд
Шарики мелкие (пуазет) Варка
Бочоночки (англез) Варка
Груши (дюшес) Варка
Стружка Жарка в жире На гарнир к банкетным блюдам
Спирали Жарка в жире

 

Требование к качеству очищенного картофеля

 

Внешний вид Цвет Консистенция Запах
Клубни чистые без глазков и темных пятен, поверхность не осклизлая Белый или желтоватый Упругая Соответствующий доброкачественному картофелю

 

Особенности обработки корнеплодов

 

1. Длинную морковь, петрушку, сельдерей, пастернак очищают только вручную.

2. Красный редис очищают.

3. Вялые корни хрена замачивают в холодной воде перед использованием.

 

Формы нарезки корнеплодов, кулинарное использование

 

Формы нарезки моркови

Формы нарезки Размер Кулинарное использование
Соломка 0,2´0,2´4-5 см Для маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с макаронными изделиями, рассольников, морковных котлет
Брусочки 0,5´0,5´4-5 см Для бульона с овощами и для припускания
Кубики средние С ребром 1,0-1,5 см Для припускания, тушения
Кубики мелкие С ребром 0,5-0,7 см Сырые - для супов с крупами, бобовыми, вареные - для холодных блюд
Крошка   Для щей суточных, супа рисового.
Дольки Длина 4 см Для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки Толщина 1 мм Длина 3 см Сырые - для супа крестьянского, вареные - для холодных блюд
Ломтики Толщина 1-2 мм Сырые - для борща флотского, сибирского. Вареные - для салатов и винегретов

 

Фигурные формы нарезки моркови и свеклы

Формы нарезки Размеры Кулинарное использование
Звездочки Толщина 1 мм Для украшения холодных блюд
Гребешки Толщина 1 мм Для украшения холодных блюд
Шарики и орешки Различные размеры На гарнир к холодным блюдам

 

Формы нарезки свеклы

Формы нарезки Размеры Кулинарное использование
Соломка 0,2´0,2´4-5 см Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет
Ломтики Толщина 1-1,5 см Сырую - для борща флотского, сибирского, вареную - для винегрета
Кубики средние С ребром 1,0-1,5 см Для тушения. Для приготовления холодных блюд

Обработка луковых овощей

(лук репчатый, лук-севок, лук-порей, чеснок)

1. Сортируют.

2. Срезают донце, шейку.

3. Очищают.

4. Моют.

 

Обработка лука-порея

1. Сортируют.

2. Отрезают корешки.

3. Удаляют пожелтевшие, загнившие листья.

4. Отрезают зеленую часть стебля.

 

Зеленые стебли используют для ароматизации бульонов. Белую часть стебля нарезают соломкой или дольками и используют в приготовлении первых и вторых блюд.

Обработка чеснока

 

- срезают верхушку, донце;

- снимают чешуйки;

- разделяют на дольки;

- очищают.

 

Формы нарезки лука репчатого

 

Формы нарезки Размер Кулинарное использование
Полукольцами (соломка) 0,2´4-5 см Для супов, соусов, маринадов
Дольки   Для щей из свежей капусты, рагу, говядина духовая, почки по-русски
Кубики мелкие (крошка) Толщина 1-2 мм Для крупяных супов, супа харчо

 

Лук-севок используется целиком.

 

Обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей

(тыква, огурцы, кабачки, патиссоны)

 

- сортируют;

- срезают плодоножку и верхушку;

- удаляют кожицу у пожелтевших огурцов, зрелых кабачков, тыквы, патиссонов;

- удаляют семена у тыквы, патиссонов и перезревших кабачков, предназначенных для варки;

- промывают;

- нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.

 

 

Обработка арбузов и дынь

 

- сортируют;

- промывают;

- нарезают дольками;

- у дыни удаляют семена;

- для компотов мякоть нарезают кубиками.

 

Обработка томатных овощей (помидоры, перец, баклажаны)

 

- Сортируют;

- удаляют плодоножки;

- у перца удаляют сердцевину с семенами;

- крупные баклажаны очищают от кожицы;

- моют;

- нарезают.

 

Обработка стручков гороха и фасоли

 

- сортируют;

- удаляют жилки;

- моют;

- длинные стручки нарезают.

 

Обработка зелени (лука, петрушки, укропа, салатных овощей)

 

- перебирают;

- удаляют испорченные, грубые, увядшие части;

- хорошо моют в большом количестве воды и споласкивают под струей воды;

- нарезают.

 

Обработка капустных овощей

Обработка белокочанной, краснокочанной и савойской капусты

 

1. Снимают загнившие и загрязненные листья.

2. Отрезают наружную часть кочерыжки.

3. Кочан разрезают на 2 или 4 части.

4. Вырезают кочерыжку.

5. Промывают.

6. Нарезают.

7. Если капуста заражена гусеницами, ее кладут в подсоленую воду (50-60 г соли на 1 л воды) и выдерживают 15-20 мин., после чего еще раз промывают.

 

Формы нарезки капусты

 

Формы нарезки Размер Кулинарное использование
Квадратики (шашки) 2-2,5 см Для щей, борщей, флотского и сибирского рагу, супа овощного, для припускания
Дольки   Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Рубка   Для фаршей

 

Обработка цветной капусты

 

1. Отрезают стебель на 1-1,5 см ниже соцветия.

2. Удаляют зеленые листья.

3. Зачищают загнившие и потемневшие места.

4. Промывают.

 

Обработка брюссельской капусты

 

1. Обрезают со стебля кочешки.

2. Зачищают от испорченных листьев.

3. Промывают.

 

Обработка капусты кольраби

 

1. Сортируют.

2. Очищают от кожицы вручную.

3. Промывают.

4. Нарезают.

 

Нарезают капусту кольраби соломкой, ломтиками, брусочками и используют для приготовления салатов, супов.

 

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки

- нарезают поперек на цилиндры (4-5см);

- удаляют семена;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- охлаждают.

 

Перец

- удаляют плодоножку вместе с семечками;

- 1-2 минуты варят в подсоленной воде;

- охлаждают.

 

Помидоры

- срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой;

- вынимают часть мякоти с семенами;

- посыпают солью, перцем.

 

Баклажаны

- разрезают вдоль пополам;

- вынимают мякоть вместе с семенами.

 

Капусту (для кочана фаршированного и для голубцов)

- вырезают кочерыжку круговым движением ножа;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- для голубцов разбирают на листья и отбивают утолщенные части.

 

Требования к качеству овощных полуфабрикатов

 

Внешний вид Цвет Консистенция Запах Условия, сроки хранения
Корнеплоды чистые, цельные, однородные по окраске без остатков корешков и ботвы, без гнили. Поверхность подсохшая, но не заветренная Свойственный данному виду корнеплода, без темных пятен Упругая Свойственный данному виду свежих корнеплодов При температуре 00С 12 часов, накрыв влажной тканью
Лук чистый, целый Свойственный сорту лука, без темных пятен и гнили Упругая Свойственный свежему луку При температуре 0-40С 12 часов накрыв влажной тканью
Зелень слегка влажная, не высохшая, без загнивания, пожелтевших листьев Зеленая   Свойственный данному виду зелени Укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью, температура 2-12ºС не более 3 ч.

 

Обработка десертных овощей

Ревень

- сортируют;

- отрезают нижнюю часть;

- снимают кожицу;

- промывают;

- нарезают.

Используют ревень для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

 

Спаржа

- сортируют;

- промывают;

- очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см;

- промывают;

- связывают в пучки.

Используют спаржу в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре.

 

Артишоки

- обрезают верхнюю часть листьев;

- отрезают стебель и сухие листья;

- места среза смачивают лимонной кислотой (чтобы не потемнели);

- ложкой удаляют мягкую волокнистую часть;

- промывают;

- перевязывают шпагатом.

Используют артишоки в отварном виде как самостоятельное блюдо.

 

Использование переработанных овощей

 

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре, квашение и соление, маринование, замораживание.

 

Сушеные овощи

 

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяется их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают.

При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их следует залить холодной водой (без соли) для набухания, а затем в этой же воде варить. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

 

Овощи консервированные

 

Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде.

Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт), 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 часа - более 220, а за сутки - 70-80%.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов, соломкой - для рассольника, мелкими кубиками - для холодных блюд, крошкой - для соусов.

 

Замороженные овощи

 

Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре - 18ºС, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

 

 

Технологический процесс обработки грибов,

их кулинарное использование

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.) Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т.д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы - сахара (в основном трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А,С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы используют для жарения и тушения, сушеные - для приготовления супов и соусов.

Недоброкачественные и ядовитые грибы могут быть причиной тяжелых пищевых отравлений. Поэтому при использовании свежих грибов необходимо следить, чтобы случайно не попали ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные лисички, опята и др.). Не допускаются в пищу также перезрелые, червивые, заплесневелые и загнившие экземпляры.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин. в холодную воду и промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин. в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы (белые и подосиновики). Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч. и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые (грузди, рыжики), маринованные (белые, маслята, лисички и др.). Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

 

Использование отходов овощей

1. Отходы картофеля используют для получения крахмала.

2. Из очисток свеклы готовят свекольный настой для подкрашивания борщей.

3. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки, используют для варки бульонов, соусов.

4. Кочерыжки белокочанной капусты используют для приготовления салатов, борщей, щей.

5. Очистки спаржи используют для ароматизации бульонов.

 

Для снижения отходов следует

 

1. Правильно хранить овощи.

2. Использовать рациональные способы очистки овощей.

 

 

Учебные цели:

5. Определить пищевую ценность овощей.

6. Раскрыть причину различного кулинарного использования овощей, в зависимости от их технологических свойств.

7. Уметь определить качество овощей и организовать технологический процесс обработки овощей.

8. Научиться планировать и осуществлять мероприятия, направленные на более полное и эффективное использование пищевых отходов.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: