Тема 7. Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.

Значение мяса птицы, дичи, кроликов в питании

Характеристика сырья, кулинарное использование

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры - цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Птиц можно классифицировать по следующим признакам:

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек.

Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров - цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь. Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1шт.;1/2 шт.;1/4 шт. и т.д.).

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г; тетерева - 1000 г, куропатки белой - 500 г; глухаря - 1800 г; фазана - 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы годятся и передняя и задняя части.

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10⁰С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки или специальные опалочные горны.

Для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой или отрубями (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ножки отрубают по заплюсневый сустав, крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенки, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15⁰С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Технологический процесс обработки дичи

Размораживают дичь так же, как сельскохозяйственную птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

Удаляют у дичи крылья полностью, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза, голову вместе с клювом оставляют.

Потрошат крупную дичь как сельскохозяйственную птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Технологический процесс обработки кроликов

У тушки кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части - переднюю и заднюю - линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.

При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке. Из задней части готовят полуфабрикаты для жарки и припускания, а из передней - для тушения.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы)

Подготовленные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке, имели красивый вид, легче порционировались.

Существует несколько форм заправки тушек:

Заправка "в кармашек"

На брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка в одну нитку

Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жаренья.

Заправка в две нитки

Тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитки, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу. С этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку, концы первой нитки (один останется у окорока, второй – у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

Заправка шпагатом, без прокаливания поварской иглой

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю. Для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимают плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Заправка дичи.

Крупную дичь заправляют так же, как сельскохозяйственную птицу.

Мелкую дичь заправляют:

"В муфточку" (ножка в ножку) заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

Клювом заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в коленях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты из филе птицы

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спиной вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малого филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух трех местах, после чего филе формуют.