Технологическая карта
| Рецептура,г | Технология приготовления |
| 1) Корж светлый: Яйцо куриное, 170 Сахар-песок, 90 Мука пшеничная,70 Сахар ванильный, 5 Разрыхлитель, 3,5 Крахмал картофельный, 4 Масло растительное, 15 Апельсиновая цедра, 8 Выход: 200 2) Корж темный: Яйцо куриное, 220 Сахар-песок,120 Сахар ванильный, 5 Мука пшеничная, 80 Разрыхлитель, 3,5 Крахмал картофельный, 8 Какао-порошок, 30 Масло растительное, 30 Выход: 360 3) Меренга: Белок яичный, 80 Сахарная пудра, 100 Лимонная кислота, 0,1 Пищевой краситель желтый, 0,02 Пищевой краситель красный, 0,02 Выход: 65 4) Мармелад Апельсиновый сок, 150 Сахар-песок, 40 Желатин, 8 Выход: 180 5) Сироп для промочки кофейный Вода, 90 Сахар-песок, 90 Кофе жареный, 15 Выход: 180 6) Сироп для промочки апельсиновый Вода, 70 Сахар-песок, 70 Цедра апельсиновая, 8 Выход: 140 7) Тьюли Вода,30 Крахмал, 2 Мука, 8 Оливковое масло, 5 Краситель пищевой красный, 0,001 Краситель пищевой желтый, 0,001 Выход: 8 8) Крем для прослойки Сметана 30%, 160 Сахарная пудра, 80 Загуститель для сметаны, 10 Мармелад, 160 Шантипак, 80 Выход: 490 9) Крем для отделки Сливки растительные «Шантипак», 100 Сахарная пудра, 25 Ароматизатор «апельсин», 0,01 Краситель пищевой желтый, 0,01 Выход: 125 10) Нейтральная глазурь Сахар-песок, 65 Вода,50 Желатин, 2,8 Выход: 116 11) Глазировка кумквата Выход:1400 | 1) Яйца вылить в глубокую пластиковую миску, взбивать на минимальной скорости миксера в течении 30 сек; добавить сахарный песок и сахар ванильный, взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера; взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза; в сбитую массу при уменьшенной скорости миксера всыпать порционно смесь муки, крахмала и разрыхлителя; произвести замес в течение не более 15 сек; влить масло и апельсиновую цедру; перемешать до однородной консистенции; форму застилать бумагой для выпекания, смазать маслом, выкладывать тесто и выпекать 25 минут при 180 градусов; охладить, зачистить неровности, обрезать до нужного диаметра, использовать 2) Яйца взбивать на минимальной скорости миксера в течении 30 сек; добавить сахарный песок и сахар ванильный, взбивать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера; взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза; в сбитую массу при уменьшенной скорости миксера всыпать порционно смесь муки, крахмала и разрыхлителя; произвести замес в течение не более 15 сек; предварительно тщательно перемешать какао-порошок и растительное масло, влить шоколадную смесь в бисквитную массу; перемешать до однородной консистенции; форму застилать бумагой для выпекания, смазать маслом, выкладывать тесто и выпекать 30 минут при 180 -175 градусов, охладить, зачистить неровности, разрезать вдоль на две части, использовать 3) В яичные белки добавить щепотку лимонной кислоты и взбивать на маленькой скорости миксера в течение 30 секунд; постепенно увеличить скорость миксера и взбивать еще примерно 1 минуту до мягких пиков и пышности; не останавливая взбивание, добавлять в белковую массу сахарную пудру порционно; когда вся пудра будет вмешена в белки, увеличить скорость до максимальной и взбивать еще около 3 минут до блестящих, жёстких пиков; белковую массу разделить на три части и вмешать в каждую краситель нужного цвета; переложить окрашенные массы в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда»; отсадить пирожные нужного размера на подготовленный противень, застеленный бумагой для выпечки; выпекать в течении 1,5-2 часов при температуре не более 90*С. 4) Желатин замочить в 1\3 сока; оставшийся апельсиновый сок соединить с сахаром и уварить до густоты; желатин распустить на водяной бане; соединить с сиропом; разлить смесь в форму; оставить охлаждать в холодильник до готовности (4-5 часов) 5) Соединить кофе с водой; довести до кипения; процедить через сито; добавить сахарный песок; довести до кипения; снять пену; варить 1-2 мин; охладить и использовать не выше 20*С 6) Соединить сахарный песок водой; довести до кипения; снять пену; варить 1-2 мин; добавить цедру; охладить; процедить через сито и использовать не выше 20*С 7) Соединить все ингредиенты; смешать до однородной консистенции; вылить тесто на разогретую сковороду; выложить готовый тьюли на бумажную салфетку, охладить и использовать 8) Соединить сметану и сливки; взбивать на малой скорости; добавить загуститель для сметаны; продолжая взбивать, постепенно добавить натертый заранее мармелад; добавить сахарную пудру порционно при уменьшенной скорости взбивания; хорошо взбитый крем должен удерживаться на приподнятом венчике; использовать сразу 9) Сливки взбивать при малой скорости миксера постепенно увеличивая ее; при образовании густой пышной пены, постепенно добавить сахарную пудру, ароматизатор и краситель, уменьшив скорость миксера; продолжить взбивать до готовности; хорошо взбитый крем должен удерживаться на приподнятом венчике 10) Желатин замочить в 1-3 воды; соединить сахар и воду; довести до кипения снять пену; варить до растворения сахара; остудить до 70*С; добавить набухший желатин; процедить; охладить и использовать для глазирования фруктов 11) Кумкват разрезать, покрыть глазурью, использовать Сборка торта: Выложить первый темный корж; промочить 1\2 частью сиропа кофейного; смазать кремом для прослойки(175 гр); сверху светлый корж; пропитать сиропом апельсиновым; промазать кремом для прослойки (175 гр); затем следующий темный корж; пропитать оставшимся кофейным сиропом; промазать кремом для прослойки (100гр); оставшимся кремом разровнять бока; убрать торт в холодильник для пропитки (3-4 часа); выровнять внешнюю и боковую поверхности кремом для отделки; украсить торт кумкватом, меренгой и тьюли. Подача торта: подают порционными кусочками на десертной тарелке |
Последовательность выполнение работы
| Название операций | Приемы и действия |
| Подготовка рабочего места | 1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе. 2.Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду. 3. Проверить исправность оборудования, подготовить к работе |
| Подготовка сырья · Яйца · Сыпучие продукты (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, сахарная-пудра, крахмал, разрыхлитель, какао-порошок, ванильный сахар, лимонная кислота) · Жидкие продукты (масло растительное\оливковое, вода, апельсиновый сок, сливки растительные · Желатин · Сметана · Цедра апельсиновая, красители, ароматизаторы · Кумкват | · Промыть яйца в дезинфицирующем растворе (раствор хлористой извести 2%), растворе соды, проточное воде поочередно, просушить · Просеять, проверить на наличие посторонних примесей · Процедить · Проверить на наличие посторонних примесей, замочить · Подогреть на водяной бане, процедить, откинуть на сито для удаления лишней сыворотки · Проверить на наличие посторонних примесей · Промыть под проточной водой, просушить, разрезать |
| Приготовление коржей | Технологическая схема №1,2 Приложение 1 |
| Приготовление украшения | Технологическая схема№3,4,5,6 Приложение 2 |
| Приготовление сиропов | Технологическая схема №7,8 Приложение 3 |
| Приготовление кремов | Технологическая схема № Приложение 3,4 |
| Склеивание коржей и отделка | Пропитать коржи сиропами поочередно; промазать кремом для пропитки, складывая их один за другим; убрать в холодильник для пропитки; выровнять кремом для отделки |
| Оформление торта | Украсить торт глазированным кумкватом, тьюли, меренгой |
| Подача | Подают порционными кусочками на десертной тарелке |
Требования к качеству
Внешний вид - форма торта круглая, без вмятин и изломов и нарушения отделки. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком из меренги и фруктов. Торт с боков равномерно покрыты кремом. На разрезе тесто пропеченное, с равномерной прослойкой; обрез ровный
Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара
