Практическая работа. Порядок проведения работы

Практическая работа

Урок № 19

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.

 

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки и нарезки овощей

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Оборудование, инструменты и приборы: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортир.

Продукты: крубнеплоды – 10 кг сырого и 1 кг варёного, морковь – 1кг, свекла – 1кг, капуста – 1 качан.

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

«Академия»,2008.

1. В.П. Золин Технологическое обо­рудование предприятий общественного питания. - М.; Издательский центр «Академия», 2010.

2. Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

 

Порядок проведения работы

I

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины, предназначенные для очистки овощей и картофеля.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля. Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и рабочий инструмент (в виде усеченного конуса) с установленными внутри него абразивными элементами. Внизу корпус заканчивается чашей для сбора мезги. Снимите при помощи съемника рабочий инструмент и обратите внимание на то, что абразивные элементы его имеют три радиальные волны, которые способствуют лучшей очистке клубней. Снаружи рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.

Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через которое осуществляется разгрузка картофеля. По­смотрите как выполнено уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверх­ность для перемешивания овощей во время очистки.

Снимите загрузочную воронку и осмотрите внутрен­нюю поверхность рабочей камеры.

Снимите облицовку, которая крепится к фланцу рабочей камеры и основанию при помощи специальных винтов и фиксаторов, и рассмотрите привод машины, обеспечиваю­щий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем расположена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры. В нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.

Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой. Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.

Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками («Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий инструмент на конической части приводного вала и закрепите с помощью гайки. Убедитесь в правильности установки конуса путем проворачивания его от руки (передаточный механизм начнет работать).

Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой. Проверьте плотность прилегания дверцы разгрузочного люка. Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов. Рези­новый рукав сливного патрубка опустите в ведро.

Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», укрепленную на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели управления. Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на направление вращения рабочего инструмента.

Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте его.

Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и быстрому износу абразивного покры­тия.

Откройте водопроводный кран и отрегулируйте по­ступление воды в камеру обработки, не допуская ее раз­брызгивания.

Ознакомьтесь с таблицей «Техническая характеристика машин для обработки овощей», обратите внимание на показатели «единовременная загрузка» и «продолжительность обработки». Проверьте правильность этих показателей экспериментально. Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды, заметив по секундомеру время начала загрузки.

Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов. При вращении рабочего инструмента клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на конус. При соприкосно­вении с шероховатыми поверхностями рабочего инстру­мента и стенок клубни очищаются от кожуры, которая с потоком воды удаляется через сливной патрубок.

Определите момент окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).

Закройте водопроводный кран, откройте дверцу разгру­зочного люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару, заметив по секундомеру время окончания выгрузки. Выключите электродвигатель.

II

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины предназначенные для нарезки сырых овощей.

2. Ознакомиться с устройством дисковой машины (типа МРО50-200)

Найдите основные части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты, сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособле­ние: в виде бункера с тремя отверстиями. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере и определите, для загрузки каких овощей пред­назначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих органов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъемно. Определите назначение каждого рабочего органа: терочный диск предназначены для нарезки овощей соломкой, диск с плоскими ножами и гребенками— брусочками; диск с плоскими ножами — ломтиками, кружочками или шинковки капусты и лука.

Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном диске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске — найдите эти опознавательные знаки. Если бы ножи были закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать. Насадите на рабочий вал диск с ножами.

Потренируйтесь в сборке дисковой машины для различных видов нарезки овощей. Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вруч­ную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокиро­вочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено.

Изучите устройство привода машины для нарезки ово­щей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнитель­ным редуктором и какова его конструкция.

3. Подготовьте машину к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опро­буйте на холостом ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимос­ти от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки.

Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и подаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу — соломкой, нашинкуйте капусту.

Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения.

По окончании работы машину разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

III

1. Выберите из имеющегося оборудования машины и механизмы необходимые для нарезки вареных овощей.

2. Ознакомьтесь с устройством машин и механизмов комбинированного типа для нарезки овощей (МРОВ-160 и МС18-160).

Рассмотрите рабочие части: загрузочное приспособле­ние, корпус, приводной механизм рабочую камеру и рабочие органы, два разгрузочных отверстия. С ножа крошки счищаются специаль­ным скребком. Обратите внимание на форму ножа и уясните назначение ножевых решеток. Нож получает движение от электродвигателя или от универсального привода через редуктор.

3. Подготовьте машину и механизм к работе, закрепив предварительно сменные механизмы на универсальном приводе. Произведите сборку для нарезки овощей мелкими ломтиками. Для этого вставьте в расточку корпуса соответствующую ножевую решетку. В машине МРОВ-160 и механизме МС18-160 установите загрузочное приспособление так, чтобы бункер расположился над ножевой решеткой, а штифты корпуса вошли в его пазы. Для закрепления штифтов в пазах слегка поверните загрузочное приспособление. Закрепите фиксатором решетку.

Под разгрузочные лотки поставьте тару для овощей и отходов.

Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в тече­ние 30—40 с.

Отвесьте три порции вареного очищенного охлажден­ного картофеля весом по 0,250 кг.

Включите и загрузите в бункер порцию картофеля и слегка прижмите его толкачом. Понаблюдайте за процессом резания. Клубни прижимаются толкачом к ножевой решетке, а вращающийся плоский нож срезает с них ломтики и продавливает их через ножевую решетку. В зависимости от расстояния между ножами в ножевой решетке овощи разре­заются на прямоугольные ломтики с различными размерами сторон. Замерьте их. По окончании нарезки машину выключите.

Затем нарежьте овощи крупными ломтиками. Решетки меняйте только после полной остановки двига­теля.

Проверьте качество нарезки овощей во всех трех случаях. Определите процент брака и установите его причину.

Произведите разборку.

Рабочие части промойте и насухо протрите. Решетки и нож покройте несоленым пищевым жиром. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

IV

1. Ознакомьтесь с конструкцией машин для нарезки овощей роторного типа (МРО-400-1000 и МИСО). Найдите основные части: корпус с заключенным в него приводом и два сменных приспособления — для нарезки овощей ротором и ручное.

Отвинтите винты, снимите щиток и рассмотрите привод машины. Найдите вертикально укрепленный электродвига­тель, клиноременную передачу и вертикальный приводной вал. На верхнем конце вала укреплен стакан с двумя выступами на торце для передачи вращения сменным рабочим инструментам. На передней стенке корпуса размешены кнопки управления «Пуск» и «Стоп», а также блокировочный выключатель.

Отодвиньте защелку и зацеп, снимите неподвижный барабан, закрытый откидной крышкой с фиксатором, вращающийся ротор, представляющий собой диск с тремя лопастями, и сменный ножевой блок. Рассмотрите сменные ножевые блоки, которыми комплектуется машина. Все блоки литые, на каждом из них закреплены две вилки и отрезной или гребенчатый нож. Блок с плоским ножом позволяет нарезать овощи ломтиками (толщиной 3 мм) и шинковать капусту, блок с гребенчатым ножом служит для нарезки овощей брусочками 3x3, 6x6 и 10x10 мм, терочный блок (для МИСО) производит тонкое измельче­ние овощей и фруктов.

2. Подготовьте овощерезательную машину к работе. Для этого к корпусу с помощью зацепа и фиксирующей защелки прикрепите барабан, затем на выступающий конец приводного вала наденьте ротор так, чтобы прорезь его втулки совпала с выступами стакана приводного вала, и закрепите ротор на валу специальным винтом. В боковом вырезе барабана установите сменный ножевой блок для нарезки овощей брусочками 6x6 мм и закрепите его откидным болтом. Под разгрузочное отверстие подставьте тару, включите машину и опробуйте ее на холостом ходу. Отвесьте 0,5 кг картофеля, включите машину и небольшими порциями через загрузочное окно в крышке загрузите овощи в барабан. Овощи попадают на вращающийся ротор, прижимаются его лопастями к стенкам барабана и подаются к режущему ножевому блоку.

Отрезанный продукт через щель в барабане поступает в поворотный канал, а затем в разгрузочное окно.

Рассмотрите форму вырезки овощей. Разберите машину и обратите внимание на электроблокировку, препятствую­щую включению машины при снятом барабане. Рабочие части машины промойте, а затем насухо протрите. Ножевые блоки покройте несоленым пищевым жиром.

V

1. Ознакомьтесь с конструкцией механизма для нарезки овощей пуансонного типа (МС28-100) к универсальному приводу ПУ-0,6. Рассмотрите его части: корпус червячного редуктора с кривошипно-кулисным механизмом, шток с поршнем на конце, две вертикальные стойки, между которыми крепится загрузочная воронка и сменные ножевые рамки для нарезки овощей брусочками и чесночком.

Вставьте хвостовик корпуса редуктора в горловину универсального привода и закрепите двумя болтами. Отвинтите четыре винта и снимите крышку редуктора. В корпусе находятся червячный редуктор и кривошипно-кулисный механизм, преобразующий вращательное движение в возвратно-поступательное, которое совершает шток с поршнем. Найдите место крепления штока к коленчатому валу. При работе червячного редуктора получает движение коленчатый вал, а вместе с ним и шток с поршнем. Место выхода штока из корпуса редуктора уплотняется саль­ником.

Потренируйтесь в креплении на стойках сменных ноже­вых рамок.

2. Подготовьте механизм к работе. Закрепите хвостовик корпуса редуктора в горловине универсального привода. Наденьте на стойки и закрепите ножевую рамку для нарезки овощей чесночком.

Включите универсальный привод и опробуйте работу механизма на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на то, что шток с поршнем совершает возвратно-поступательное движение в корпусе загрузочной воронки.

Отвесьте две порции очищенного картофеля весом по 0,5 кг каждая. Поставьте под ножевую рамку тару. Включи­те универсальный привод. При подъеме поршня вверх опустите в загрузочную воронку клубень картофеля, который упадет на ножевую рамку. Опускать нужно по одному клубню, так как в противном случае увеличится количество отходов. При движении вниз поршень продавли­вает клубень через ножевую рамку. При движении поршня вверх вновь опустите один клубень и т. д. Выключите универсальный привод и рассмотрите форму нарезанных овощей.

Снимите ножевую рамку для нарезки овощей чесночком и закрепите на ее месте ножевую рамку для нарезки овощей брусочком. Вновь включите универсальный привод и произведите нарезку второй порции картофеля. Рассмотри­те форму нарезанных овощей. Механизм разберите, рабочие части промойте и насухо вытрите. Ножевые рамки покройте пищевым несоленым жиром.

VI

1. Выберите из имеющегося оборудования механизм, предназначенный для перемешивания салатов.

2. Ознакомьтесь с конструкцией механизма к универсальному приводу ПХ-0,6 для перемешивания салатов и винегретов. Рассмотрите его рабочие части: бачок из нержавеющей стали емкостью 10 л с приваренными к его внутренней поверхности ребрами и корпус червячного редуктора с хвостовиком. Обратите внимание на то, что к выходному валу редуктора крепится фланец, к которому
подсоединяется фланец бачка, а также на способ соединения этих двух фланцев.

3. Подготовьте механизм к работе. Для этого укрепите хвостовик редуктора в горловине привода так, чтобы винты горловины, служащие для закрепления хвостовика, входили в его отверстия. Этим достигается необходимый для перемешивания продукта наклон. Укрепите на фланце редуктора бачок. Включите механизм, опробуйте его на холостом ходу.
Затем загрузите в бачок нарезанные овощи, полученные при изучении машин и механизмов для нарезки овощей.

Длительность цикла перемешивания составляет 1,5—2,0 мин. После этого выключите привод, отвинтите винты-барашки и поверните бачок вниз, подставив предварительно под него тару. Оцените качество перемеши­вания овощей.

VII