Раздел 6. «Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов» (4 ч.)
Тема: Технологии приготовления блюд (4 ч.)
Тема урока: Приготовление блюд из мяса.
Домашнее задание: изучите тему урока; предложите технологию приготовления любого блюда из мяса.
| Мясо и мясные продукты Мясо — один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом. Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка. Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное. Традиционно блюда из мяса занимают важное место в рационе нашего питания. Мясо готовят в сочетании с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Виды мяса Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху. Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо. Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом. Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании. Это интересно. Свиное мясо называется свининой, баранье — бараниной. А почему о мясе коров и быков говорят говядина! В старославянском языке существовало слово говядо, «бык», «корова». С болгарского и теперь hovado переводится как «скотина». То же и в чешском языке. Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью. Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина. Признаки доброкачественности мяса Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом. Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах — красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает. Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее. Новые понятия Мясо, консистенция, мраморность; говядина, телятина, баранина, свинина. Вопросы для самоконтроля 1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса. |
Механическая и тепловая обработка мяса
Приготовление пищи требует соблюдения правил санитарии и гигиены.
Инструкция по охране труда при кулинарных работах
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. К кулинарным работам в кабинете технологии допускаются учащиеся, прошедшие инструктаж по охране труда.
1.2. При проведении кулинарных работ учащиеся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При проведении кулинарных работ возможно воздействие на учащихся следующих опасных и вредных факторов:
- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании кабинета;
- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.
1.4. При проведении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка, нарукавники.
1.5. В кабинете технологии должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить учителю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом учителю.
1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Надеть спецодежду, волосы тщательно заправить под косынку
2.2. Перед включением электрической плиты проверить исправность шнура питания; при включении плиты штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускать выключения вилки дерганием за шнур.
2.3. Проветрить помещение.
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Для приготовления пищи на электроплите пользоваться только эмалированной посудой.
3.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивать в мясорубку деревянным пестиком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
3.3. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части.
3.4. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)
- следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край: убавить огонь или выключить плиту;
- крышки горячей посуды брать полотенцем (прихваткой) и снимать от себя;
- сковородку ставить и снимать сковородником с деревянной ручкой;
5. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Выключить электроплиту.
5.2. Привести в порядок рабочее место.
5.3. Привести себя и спецодежду в порядок.
5.4. Проветрить помещение.
При обработке мяса следует:
|