Рецепты Розы Пунеговой
Особенностью коми блюд является то, что передавая рецепты мастерства приготовления, не акцентируется внимание на точном соблюдении пропорций продуктов, традиционно полагаясь на вкус, наблюдательность, собственное ощущение количества компонентов. В основе лежит то правило, что блюдо всегда удастся, обходясь при этом минимумом продуктов. Например, были яйца, добавляли в блюда яйца, не было – обходились и без них, так же и с другими продуктами – в этом тоже особенность коми кухни. Можно использовать все остатки кисломолочной продукции: прокисшее молоко, сметану, творог, кефир. Масло и яйца в разумном количестве не вредят тесту и начинке.
Коми национальная выпечка
1. Шаньги на тонкой корочке из ржаной муки с начинкой из крупы. (Шыдӧса шаньга)
2. Шаньги картофельные на тонкой корочке из ржаной муки (Картова шаньга).
3. Пирожки с капустой (Аззя пирог).
Приготовление теста
Необходимые продукты: мука ржаная, мука пшеничная, кефир, яйцо, майонез, сода, соль. Также нужно растительное масло, сливочное масло или маргарин. В кефир добавляют половину чайной ложки соды, соль по вкусу, 1-2 яйца, 2-3 столовые ложки майонеза, хорошо перемешивают. Муки добавляют до нужной консистенции. Условно – 2 части ржаной муки (2 стакана) и 1 часть пшеничной муки (1 стакан). Постепенно добавляют растительное масло до тех пор, пока тесто не станет прилипать к рукам и стенкам посуды. Формуется тесто однородной массы. Дать тесту отлежаться не менее 30 минут.
Затем формуют шарики массой 25 – 30 граммов, тонко раскатать в круглые сканцы. Края сканцев можно закруглить. Практически можно использовать майонезное ведерко: края ведерка острые – перевернутым ведерком разрезать раскатанное тесто легко. Получаются ровные одинакового размера сканцы (корочки)
Пресное тесто можно заморозить и использовать порционно по мере надобности. После оттаивания тесто не теряет кулинарные и вкусовые качества. Можно также сканцы (корочки) заморозить на подносе, замороженные заготовки хранить в морозильнике.
Начинку для шанег из крупы можно тоже замораживать.
Приготовление начинки для шаньги
Необходимый набор продуктов тот же: кефир, майонез или сметана, яйца, соль, сода. Только вместо муки- крупа: ячневая, пшеничная, кукурузная. Замачивают крупу в кефире или простокваше на 10-12 часов, оставляют при комнатной температуре. Добавляют половину чайной ложки соды, соль по вкусу. Условно крупу трех сортов разделяют, как 1:3 (1 часть пшеничной, 1 часть ячневой, 1 часть кукурузной). В кефир или простоквашу крупу необходимо положить столько, чтобы жидкость на поверхности крупы оставалась не менее 0,5-1,0 см. Совсем не обязательно использовать все перечисленные крупы, можно обойтись тем, что есть в наличии. Просто, используя ячневую с пшеничной, значительно улучшаются вкусовые качества начинки. А кукурузная крупа придает золотистый цвет шаньгам, при этом не ухудшает вкусовые качества, а совсем наоборот.
Перед тем, как использовать начинку для шанег, необходимо добавить 1-2 штуки яиц, 2-3 столовые ложки майонеза или сметаны и тщательно перемешать. Затем начинку положить на середину тонко раскатанного сканца (корки), разравнивая по поверхности сканца до краев. Как уже отметила прежде, раскатанное тесто разрезают перевернутым майонезным ведерком, края острые у ведерка, сканцы получаются ровные. На каждый сканец (корочку) такого размера необходимо положить начинки не более двух столовых ложек. После того, как разровняли начинку по всей поверхности сканца, получается она толщиной не более одного сантиметра.
Если начинка густая, нужно разбавить: 2-3 столовые ложки майонеза или сметаны. Наоборот, если начинка получилась жидковатая, то можно добавить до нужной консистенции манной крупы.
Затем поверхность шаньги смазать майонезом или сметаной. Кулинары предлагают смазывать льезоном (хорошо взбитое яйцо со сметаной). Однако, после выпекания, эта образовавшаяся ярко желтая корочка, так сказать, часто отходит от поверхности шаньги.
Я же смазываю поверхность шанег приготовленной смесью из сметаны (1 часть), майонеза (1 часть) и яйцо. Надо хорошо перемешать, можно ещё добавить 1-2 столовые ложки растопленного масла.
Выпеченные шаньги смазать растопленным сливочным маслом или маргарином. Выпекая шаньги в газовой духовке, получаются они, как
бы, подсушенные, но соберите шаньги в полиэтиленовый пакет и дайте отлежаться не менее 30 минут и они будут снова мягкими.
Шаньги с крупой не теряют вкусовые качества и на второй день хранения.
Приготовление картофельного пюре для шанег с картошкой.
Картофель отваривать, затем растолочь, добавить горячее кипяченое молоко, взбивая массу.
Затем можно добавить столовую ложку сливочного масла и 1-2 штуки яйца. Тщательно перемешать и подготовленную массу положить на середину сканца (корочки), разравнивая по поверхности до самых краев сканца.
На один сканец размера «майонезной ведерки» необходимо положить картофельного пюре не более двух столовых ложек, получаются толщиной не более одного сантиметра. Затем поверхность шаньги смазать майонезом или сметаной. Кулинары предлагают смазывать льезоном (хорошо взбитое яйцо со сметаной). Однако, после выпекания, эта образовавшаяся ярко желтая корочка, так сказать, часто отходит от поверхности шаньги.
Я же смазываю поверхность шанег приготовленной смесью из сметаны (1 часть), майонеза (1 часть) и яйцо. Надо хорошо перемешать, можно ещё добавить 1-2 столовые ложки растопленного масла.
Готовые шаньги после выпекания смазать растопленным сливочным маслом или маргарином.
Примечание: если шаньги с крупой можно складывать друг на друга и от этого они не теряют товарный вид, то картофельные шаньги лучше расположить на подносе в один слой. Остывшие картофельные шаньги прилипают друг другу, при этом нежная золотистая корочка разрушается, теряется товарный вид.