Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.
Главная особенность технологии охлажденных блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до 10°С.
По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.
Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10-12°С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 часа. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0-4°С.
Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80°С до 10-12°С не должна превышать 2 часов. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа функциональной емкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.
Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:
· свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10°С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;
· охлажденная продукция хранится при температуре 0-4°С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки;
· в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.
В целях обеспечения высокого качества блюд, повышение производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.
Изменена также технология приготовления супов. В супах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа – вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с небольшим количеством концентрированного костного бульона. Охлажденные супы – пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.
Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02-1,04 г/см³.
В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты
3.Бульоны подают только в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя.
К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно.
Бульон с. профитролями подают в бульонной чашке. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное "в мешочек" яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой - ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку
Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцами. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.
Бульон с гарнирами (овощами, пельменями, равиолями фрикадельками, омлетом, лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут бульонную ложку ручкой вправо.
Уха с расстегаями - прозрачный рыбный бульон подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут два горячих расстегая, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень.
Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
(ТУ 28-42 – 84)
Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).
Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.
Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением следующих требований.
Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда – 5 кг, сладкие блюда – 4, жареная рыба – 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72. на каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие – изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.
Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.
Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4°С.
Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).
Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.
Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 700С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.
Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.
Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.
Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей:
органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание должно быть соответственно 21 и 16%;
микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.
Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.
Как хранить бульон? Бульон — не овощи и фрукты, которые легко хранить в холодильнике, балконе или погребе на протяжении месяцев. Продукт быстро портится, теряя свои питательные свойства. Вариантов его хранения не так много: Мясной или овощной бульон прекрасно сохраняется в термосе, если перелить его в эту емкость еще теплым. При этом стоит учитывать сроки хранения, в тепле продукты портятся быстро. Бульон заливают в термос еще кипящим. В этой емкости он останется горячим на протяжении 6 часов. Готовый бульон хранят в холодильнике на протяжении 3 дней, затем его следует прокипятить и можно оставить еще на 3 дня. Для длительного хранения бульон замораживают. Готовый продукт нужно быстро охладить и перелить в подходящие контейнеры с крышками. В замороженном виде продукт хранится на протяжении 6 месяцев. Высокие температуры оптимальны для размножения бактерий и микроорганизмов, поэтому готовый бульон нужно быстро охладить. Самый простой способ — поставить кастрюлю в емкость с холодной водой. Немаловажное условие для правильного хранения бульона — чистая посуда, которую перед использованием следует прокипятить. Как хранить куриный и мясной бульон Перед хранением куриный бульон нужно перелить в стеклянную тару и накрыть крышкой, чтобы избежать окисления. Так продукт хорошо сохраниться в холодильнике в течение 2 суток. Оптимально, если температура составит от 4 до 8 °С. Мясной бульон хранится дольше — до 7 суток, но желательно каждые 2 дня его кипятить. Как хранить рыбный бульон Рыбный бульон хранят при температуре от 4 до 6 °С в холодильнике. Сроки хранения продукта минимальные — не больше 2 суток. Причем кипячение не спасет положение как в случае с куриным и мясным бульоном. Продукт нужно либо использовать в течение 2 суток, либо вылить. Как хранить овощной бульон. Перед хранением овощной бульон нужно процедить. Продукт великолепно сохраняется на протяжении 5 дней при температуре от 4 до 8 °С. Овощные бульоны также можно замораживать для последующего использования. Хранение бульона в морозилке. При замораживании бульона нужно придерживаться нескольких правил: перед заморозкой его тщательно процеживают; после остывания бульона с его поверхности снимают жир; продукт замораживают в порционных контейнерах, лотках, которые заранее застилают пищевой пленкой; посуду для хранения следует прокипятить или ошпарить кипятком. Важные рекомендации по хранению бульона. Увеличить срок хранения бульона до максимума поможет посуда. Лучше выбирать стеклянную или керамическую емкости, не подверженные окислению. В некоторых случаях бульон очень быстро портится. Чтобы этого не происходило, следует как можно быстрее его охладить. Хранить бульон можно в замороженном виде. Так продукт сохраняет свои питательные свойства на протяжении полугода. Для заморозки удобно использовать порционные контейнеры с крышками.
Вопросы для закрепления:
В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫготовят:
• Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 –– на 1 кг продукта 5 л воды
• Концентрированные 1,25 л воды (из 1 кг продукта получается 1л концентрированного бульона)
Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей
емкости, которую удобнее хранить.
Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 – 4 л горячей воды. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 – 20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).