Роль белков в питании человека: функции, причины необходимости белков в пище, азотистое равновесие.
Суточная потребность человека в белке, проблемы избытка и недостаточности белков в питании человека.
Биологическая ценность белков и методы ее определения.
Проблемы обогащения белков аминокислотами. Новые формы белковой пищи
6. Аминокислоты и их некоторые функции в организме.
7. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов.
8. Краткая характеристика белков пшеничного зерна и ржи.
9. Краткая характеристика белков ячменя, овса, кукурузы, риса, гречихи.
10. Краткая характеристика белков бобовых и масличных культур, картофеля, овощей, плодов.
11. Краткая характеристика белков мяса и молока.
12. Краткая характеристика технологических свойств белков: растворимость, водосвязывающая способность, жиросвязывающая способность.
13. Краткая характеристика технологических свойств белков: жироэмульгирующая и пенообразующая, гелеобразующие свойства белков, вязко-эластично-упругие свойства
14. Превращения белков в технологическом потоке: денатурация и разрушение под воздействием высокой температуры.
15. Превращения белков в технологическом потоке: образование коричневых продуктов, окисление, агрегация и гидролиз белков.
16. Методы регулирования функциональных свойств белков.
17. Классификация и роль углеводов.
18. Физиологическое значение некоторых углеводов.
19. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.
20. Структурно-функциональные свойства полисахаридов: образование кристаллических зон, гелей и вязких растворов.
21. Функциональные свойства целлюлоз, гемицеллюлоз и пектиновых веществ пищевого сырья и готовой продукции.
22. Функциональные свойства крахмала.
23. Виды модифицированных крахмалов и их применение в производстве пищевых продуктов.
24. Реакции гидролиза углеводов в пищевом производстве.
25. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.
26. Реакции образования коричневых продуктов.
27. Процессы брожения и окисления углеводов при производстве продуктов питания.
28. Общие сведения о липидах пищевых продуктов и сырья: классификация по разным признакам, краткая характеристика групп липидов.
29. Биологическая роль основных групп липидов.
30. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп.
31. Реакции ацилглицеринов с участием углеводных радикалов.
32. Пищевая ценность масел и жиров.
33. Аналитические числа жира.
34. Пищевая порча жиров.
35. Роль и свойства воды пищевых продуктов и сырья.
36. Виды влаги пищевого сырья и продуктов питания.
37. Взаимодействия воды.
38. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
39. Понятие о витаминах и витаминоподобных соединения, причины гипо- и авитаминозов.
40. Краткая характеристика водорастворимых витаминов.
41. Краткая характеристика жирорастворимых витаминов.
42. Краткая характеристика витаминоподобных веществ.
43. Макроэлементы и их роль в питании человека.
44. Микроэлементы и их роль в питании человека.
45. Технологическое значение витаминов.
46. Изменения витаминов в технологическом потоке.
47. Изменения минеральных веществ в технологическом потоке.
48. Принципы обогащения продуктов микронутриентами.
49. Пищевые кислоты и их влияние на качество продукции. Общие сведения о пищевых добавках.
50. Общие подходы к подбору ПД. Безопасность ПД.
51. Характеристика натуральных и синтетических пищевых красителей.
52. Краткая характеристика загустителей и гелеобразователей.
53. Общие свойства и классификация эмульгаторов.
54. Краткая характеристика подсластителей и сахарозаменителей.
55. Общие сведения об ароматизаторах.
56. Краткая характеристика консервантов и пищевых антиокислителей.
57. Физиологическая потребность в энергии человека.
58. Использование ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий.
59. Использование ферментных препаратов при производстве кондитерских изделий.
60. Использование ферментных препаратов при производстве плодовых и овощных соков, вина.
61. Краткая характеристика загрязнителей пищевых продуктов природного происхождения и вещества пищевого сырья, оказывающие вредное воздействие на организм человека.
62. Краткая характеристика загрязнителей пищевых продуктов химического происхождения
63. Методы определения функционально-технологические свойств белков.
64. Качественные реакции на белки.
65. Количественное определение белков (Метод Кьельдаля).
66. Выделение, экстракция и осаждение белков из пищевого сырья.
67. Методы очистки белков из пищевых систем.
68. Определение содержания крахмала в пищевых системах.
69. Определение пектиновых веществ и целлюлозы в пищевых системах.
70. Определение целлюлозы в пищевых системах.
71. Методы определения моно- и дисахаров в пищевых системах.
72. Методы определение минеральных веществ в пищевых системах.
73. Методы определение водорастворимых витаминов в пищевых системах.
74. Методы определение жирорастворимых витаминов в пищевых системах.
75. Методы определения органических кислот в пищевых продуктах в пищевых системах.
76. Методы определения свободной и связанной влаги в пищевых системах.
77. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов в пищевых системах.
78. Метод определения кислотного числа жира в пищевых системах
79. Метод определения перекисного числа жира в пищевых системах.
80. Метод определения йодного числа жира в пищевых системах
81. Методы определения функциональных свойств жиров в пищевых системах.
82. Методы определения пигментов и дубильных веществ в пищевых системах.