Исследование устойчивости к плесневой микрофлоре хлебобулочных изделий некоторых производителей Белгородской области

Плесневение хлеба - наиболее частый дефект хлебобулочных изделий, который вызывается грибами рода Aspergillus; Penicilium; Rhyzopus nigricans; Mucor pusillus; Oospora variabilis и Monilia Candida [1; 4].

Наиболее опасными представителями являются микроскопические грибы рода Aspergillus. Заражение аспергиллезом обуславливается выделением особых метаболитов – афлатоксинов, которые являются сильными ядами и канцерогенами [1]. Чаще всего наблюдаются легочные аспергиллезы и острые аллергические реакции. Люди, заболевающие данной инфекцией, в большинстве случаев имеют заведомо ослабленный иммунитет. Анафилаксия может привести к бронхоспазму, повышению в крови Ig Е и эозинофилии. Смерть возможна при поражении ЦНС, тяжелой интоксикации и септическом течении заболевания, это происходит при гематогенном распространении спор в органы и ткани. Аспергиллез осложняет патологические процессы на кожных и слизистых покровах, а так же патологии внутренних органов [6].

Развитие спор микроскопических грибов происходит при температуре в достаточно широких диапазонах - 5-50 °С. Чаще всего грибы развиваются на мякише при влажности 40-50%, а оптимальная рН для их роста варьирует в пределах 4,5-5,5, поэтому кислотность хлебобулочных изделий не ограничивает рост спор [2].

Установлено, что завертывание хлеба в обычные упаковочные материалы приводит к более быстрому нарастанию влажности продукта, а хранение нарезанных ломтиков в сортировочных пакетах носит максимальный риск развития грибов, так как еще при нарезке споры попадают на мякиш, являющийся наиболее благоприятной средой [4; 5]

Целью нашей работы является изучение устойчивости к развитию микрофлоры на разных сортах хлеба по Белгородской области и идентификация наиболее часто встречаемых микроскопических грибов.

Для проведения эксперимента была произведена закупка 18 образцов хлебобулочных изделий различных производителей Белгородской области (табл. 1). Хлеб хранили при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 70-75% в закрытом темном помещении. Наблюдение поверхности хлеба проводили в пределах срока годности, который был указан на этикетке каждого образца, а также до появления микробной порчи.

Идентификацию микроскопических грибов производили в рамках родовой специфичности. Для изучения образцов были приготовлены мазки с окраской по Леффлеру, которые рассматривались под световым микроскопом объективами 100/1.25 и 40/0.65. С помощью цифровой приставки получены фотографии препаратов.

Таблица 1. Перечень изучаемых образцов хлеба

Исследуемые образцы хлеба имели различную упаковку, срок годности каждого составлял 3 сут.

В ходе эксперимента грибковой порче до истечения срока годности подвергся хлеб «Полевой» (г. Шебекино): отмечено 4 очага плесневения. Остальные образцы соответствовали установленным срокам годности.

На 5 сут. отмечается 3 очага плесневения на хлебе «Тостовый», что говорит о предположительном заражении хлебной муки в процессе производства. На следующее утро множественные очаги появляются на батоне «Пектиновый», «Губернский», «По-украински», «В дорогу». Одиночный очаг появляется на 7 день исследования на хлебе «Московский».

Подозрительные порошкообразные очаги белого цвета имеются на хлебах «Московский», «Дарницкий», «Русич», «Губернский» и «По-Украински». Все морфологические проявления на поверхности хлеба говорят о возникновении меловой болезни, вызванной дрожжевыми грибами Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera, микроскопирование подтверждает наличие множества дрожжевых колоний на поверхности хлеба.

Не подверглись плесневению марки хлеба: «Финский», «Сдоба с орехами», «Гречневый», «Ситный», «Веснушка», «Овсяный», «Здоровье», «Отрубные».

Рис. 1. Распространенность микроскопических грибов на поверхностной микрофлоре после истечения срока годности

Последующая идентификация посредством микроскопии показала, что наиболее распространенными представителями поверхностной микрофлоры являются микроскопические грибы рода Aspergillus (40%) и дрожжеподобные грибы рода Candida (30%) (рис 1). Последние представители относятся к условно-патогенным микроорганизмам и постоянно присутствуют на поверхности кожи человека и некоторых продуктов. Aspergillus - самый опасный представитель, который может провоцировать осложнения различного характера, начиная от аллергии и заканчивая серьезными инфекционными заболеваниями.

Степень обсемененности и видовое разнообразие грибов, скорее всего, определяется санитарным состоянием производства хлебобулочных изделий. Этому свидетельствует тот факт, что все образцы хранились в одинаковых условиях при заданных параметрах, не подвергаясь воздействиям извне, а так же наличие абсолютно чистых образцов, не имеющих видимых признаков плесневения.

Различие в чистоте образцов может быть связанно так же с особенностью технологии производства и использования различных заквасок, а так же с количеством используемых при выпекании дрожжей, кислотностью хлеба и его влажностью.

Таким образом, изучение поверхностной микрофлоры хлебобулочных изделий позволило установить, что большинство образцов соответствует установленным срокам годности. По истечению срока годности у некоторых образцов («В дорогу», «Пектиновый», «Московский», «Тостовый», «Русич», «Полевой», «Губернский», «По-Украински») появлялись очаги с условно-патогенными грибами рода Aspergillus и Candida.

Список литературы.

1. Кузнецова, Е.А. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна при производстве зернового хлеба / Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячина, Е.В. Гуляева// Известия ВУЗов. Пищевая технология. – № 4. – 2003. – С. 30 – 31.

2. Пащенко, Л.П. Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба / Л.П. Пащенко, Я.П. Коломникова, Т.А. Аушева// Вестник ВГУИТ. – №1. – 2012. – С. 87 – 89.

3. Шемалова, С. А. Анализ поверхностной микрофлоры хлеба различных производителей в процессе хранения / С. А. Шемалова, Н. М. Дерканосова, И. Н. Пономарёва // Технические науки. – №4. – 2015. ­– С. 167 – 175.

4. Мишустин Е. Н. Микробы и зерно. – М., 1963. – 295 с.

5. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна. – Воронеж, 2000.

6. Назарова, М. А. Аспергиллёз /М.А. Назарова, З. И. Сулейменова, Л. Б. Сейдулаева, А. К. Дуйсенова, К. Б. Курманова // Журнал Алматинского государственного института усовершенствования врачей. – №4. – 2012. – С. 43-46.

7. Мелешкина, Е. А. Картофельная болезнь хлеба / Е. А. Мелешкина // Аграрный сектор. – №2. – 2016. – С. 68-71.