Крахмал, сахар и кондитерские изделия Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Яйца и яичные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.

Вкусовые продукты. Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Крахмал, сахар и кондитерские изделия Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

 

Яйца и яичные товары. Классификация яиц и яичных товаров представлена на рис. 1.23 и 1.24.

Диетические яйца имеют срок годности не более 7 сут, не хра­нившиеся при отрицательной температуре.

Столовые яйца — срок хранения 25 сут со дня сортировки и 120 сут при хранении в холодильнике.

Меланж — мороженый яичный продукт: смесь белка и желтка, мороженый желток, мороженый белок. Получают из яиц с добав­лением сахара и лимоннокислого натрия.

 

 

Сухие яичные продукты — яичный порошок, желток яичный сухой, белок яичный сухой, омлет сухой. Получают путем обезво­живания и высушивания яиц. Используют в хлебопекарном, кон­дитерском, колбасном производстве.

Вкусовые товары. В состав вкусовых товаров входят алкалоиды, которые стимулируют деятельность нервной системы, сердца, воз­буждают аппетит, способствуют усвоению пищевых веществ. Вку­совые товары подразделяют на чай, кофе, приправы, пряности.

Чай — продукт, получаемый путем переработки чайного куста. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина, который способствует расширению сосудов, снимает усталость, головную боль. Чай классифицируется следующим об­разом.

 

Классификация чая
Тип чая	Разновидности
Байховый	Черный, зеленый, желтый, красный
Прессованный (черный, зеленый)	Кирпичный, плиточный, таблетированный
Пакетированный	Для разовой заварки
Быстрорастворимый	Экстрагированный жидкий и сухой
Чайные напитки	Изготовляют из трав, сухих цветов, листьев

 

 

Кофе вырабатывают из семян тропического дерева, которые обжаривают. При этом в зернах образуются ароматические и вку­совые вещества. Основным компонентом кофе является алкалоид кофеин. В небольших дозах он тонизирует деятельность сердца, снимает усталость, повышает умственную активность.

Классификация кофе представлена на рис. 1.10.

Кофейные напитки используют в качестве заменителей нату­рального кофе. Получают их из обжаренного цикория, желудей, ячменя, орехов, сушеных яблок, груш. Различают нерастворимые и растворимые напитки.

Приправы способствуют изменению вкуса пищи, возбуждают аппетит, повышают питательные свойства пищи.

 

 

 

Классификация приправ представлена на рис. 1.11, а в табл. 1.6 приведена их характеристика.

 

Таблица 1.6. Товароведная характеристика приправ
Наименование приправы. Ассортимент	Характеристика
Столовая горчица
«Русская», «Сто­ловая», «Москов­ская», «Аромат­ная», «Домашняя»	Готовят из залитого кипятком горчичного порош­ка с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла
Столовый хрен
«Столовый», «Столовый со све­кольным соком», «Столовый с мор­ковью», «Столо­вый с майонезом»	Готовят из натертых корней хрена с добавлением соли, сахара, лимонной кислоты. Используется как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам
Соусы
Соус соевый, чесночный, «Спа-герони», «Салса», «Барбекю»	Получают из зрелых томатов, уваренных с саха­ром, солью, уксусом, пряностями. Используют для салатов, мясных, рыбных блюд
	Кетчупы
	Категории экстра, высшая, первая, вторая	Готовят из свежих томатов с добавлением фрук­товых или овощных полуфабрикатов, вкусовых, пряных компонентов, загустителей, стабилизато­ров. Используют к макаронам, картофелю, плову
	Пищевые кислоты
	Уксусная кислота: столовый уксус, уксусная эссенция	Получают путем перегонки из древесины сухих пород
	Лимонная кислота	Получают кислым брожением из отходов сахарно­го производства.
	Пищевая соль
	Поваренная	Является природным кристаллическим хлористым натрием. Влияет на вкус пищи, обладает консер­вирующим действием
	Йодированная	Получают путем обогащения выварочной соли йодатом калия, что увеличивает срок годности

 

Алкогольные напитки. Содержат этиловый спирт, полученный путем брожения сахаросодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

 

Пряности. Классификация пряностей представлена на рис. 1.12—1.17.

 

 

 

 

Алкогольные напитки классифицируют по разным признакам.

В зависимости от сырья, технологии и назна­чения алкогольные напитки подразделяют: на этиловый спирт, водку, ликеры, вина, коньяки, ром и виски.

По содержанию алкоголя выделяют напитки: высоко­алкогольные, средней крепости, крепкие, слабоалкогольные.

К группе высокоалкогольных напитков относится спирт. В груп­пу напитков средней крепости входят ликеры и вина. Группа креп­ких напитков включает водку, ром, виски, коньяк. К слабоалко­гольным напиткам относится пиво.

В зависимости от выдержки алкогольные напитки подразделяют следующим образом:

■ напитки без выдержки — этиловый спирт, водки;

■ с кратковременной выдержкой — до 6 мес (ликероводочные из­делия);

■ с длительной выдержкой — от 3 мес до 10 лет и более (коньяки, виски, ром, вина, джин).

Для выдержки алкогольных напитков используют дубовые боч­ки или бутылки. Длительной выдержке в бутылках подвергают лишь коллекционные вина.

Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия. Крахмал пред­ставляет собой сыпучий порошок; набухает в воде, при нагрева­нии клейстеризуется. В больших количествах крахмал содержится в картофеле, кукурузе, зерновых культурах, семенах бобовых.

Классификация крахмала представлена на рис. 1.18.

Сахар — это высококалорийный продукт, легко усвояемый, почти полностью состоящий из чистой сахарозы, имеющий слад­кий вкус. Углеводов содержится 99,8 %. Доля влаги составляет 0,14 %. Содержатся минеральные вещества — 0,006 % (калий, каль­ций, натрий, железо).

Классификация сахара изображена на рис. 1.19.

Мед — ценный природный продукт, представляющий сладкую сиропообразную жидкость, которая является продуктом перера­ботки пчелами нектара.

Мед классифицируют по происхождению на натуральный и ис­кусственный.

Натуральный мед в свою очередь подразделяют на цветоч­ный, падевый и смешанный. Искусственный мед получают пу­тем уваривания сахарного сиропа с добавлением органических кислот.

Ассортимент меда представлен на рис. 1.20.

 

 

Кондитерские изделия. Характеристики сахарных и мучных кондитерских изделий приведены в табл. 1.7 и 1.8.

Таблица 1.7. Сахарные кондитерские изделия
Наименование изделий	Характеристика
Варенье	Готовят из фруктово-ягодного сырья с добавлени­ем большого количества сахара, крахмала, ванили, пищевых кислот. Хранят при температуре 10 — 20 оС, влажности 75 % от 6 до 12 мес
Повидло	Приготавливают путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот. В массе допускается наличие твердых частиц мякоти и плода. Хранят при температуре от 0 до 20 оС, влажности 75 %
Джем	Получают путем уваривания свежих плодов с са­харом и сиропом с добавлением желирующих веществ. Масса джема не растекается на поверх­ности. Хранят при температуре от 0 до 20 °С, влажности 75 %
Цукаты	Фрукты и плоды, уваренные в сахарном сиропе с патокой и глазированные сахаром. Хранят в сухом помещении при температуре от 0 до 18 °С не более 1 года
Мармелад	Изделия желеобразной структуры, полученные путем уваривания фруктово-ягодного пюре с добавлением студнеобразователей. Хранят при температуре 10 — 20 °С, влажности 75 — 85 %
Пастила	Получают путем взбивания фруктового пюре с сахаром, пенообразователем и студнеобразовате-лем. Хранят при температуре 18 — 21 °С и влаж­ности 75 %
Жевательная резинка	Изделие, состоящее из эластичной основы, вкусо­вых веществ, ароматизаторов
Шоколад	Готовят из какао-бобов. Шоколад — продукт пере­работки какао-бобов, какао тертого и какао-масла
Какао-порошок	Какао готовят путем измельчения какао-жмыха. Хранят при температуре 18 °С, влажности 75 %
Карамель	Готовят из сахара, патоки, меда, фруктовых за­готовок, молочных продуктов, орехов. Массу полу­чают путем уваривания сахаропаточных сиропов в вакуумном аппарате. Готовую массу формуют с добавлением или без добавления начинки
Конфеты	Имеют мягкую консистенцию, бывают глазиро­ванные и неглазированные
Халва	Готовят путем вымешивания взбитой с пеноо­бразователем карамельной массы. Хранят при температуре 18 °С, влажности 75 %
Таблица 1.8. Мучные кондитерские изделия
Наименование изделий	Характеристика
Печенье	Готовят из муки, сахара, жира, яичных, молочных продуктов, ароматизаторов, разрыхлителей: сахарное, затяжное, сдобное, галеты, овсяное. Хра­нят при температуре 15 — 20 °С, влажности 75 %
Сухое печенье (крекер)	Готовят из упругого пластичного дрожжевого те­ста с жиром или без жира. Форма квадратная или округлая. Хранят при температуре 19 "С, влажно­сти не более 75 %
Пряничные из­делия	Изделия разнообразной формы, содержащие различные пряности и значительное количество сахаристых веществ
Вафли	Изделия из тонкопористых листов с начинкой или без нее
Кексы и рулеты	Сдобные мучные изделия с большим содержани­ем масла, меланжа, сахара, с наружной отделкой. Выпускают весовые и штучные. Рулеты с начинка­ми и кремом хранят в холодильных шкафах
Торты и пирож­ные	Высококалорийные изделия с большим содержа­нием жира, сахара, яиц с разнообразной отделкой. Торты могут быть бисквитные, песочные, вафель­ные, слоеные, воздушные. Пирожные представля­ют штучные товары
Восточные сла­дости	Подразделяют на три группы: ■ изделия типа карамели: козинаки, грильяж, миндаль в сахаре и др.; ■ изделия типа мягких конфет: рахат-лукум, шер­бет, нуга, чурчхела и др.; ■ мучные изделия: пахлава, струдель, ореховая трубочка и др.

 

 

Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Пищевые жиры. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

 

Молочные товары. Классификация молочных товаров пред­ставлена на рис. 1.21, а их характеристика приведена в табл. 1.9.

 

 

Таблица 1.9. Товароведная характеристика молочных товаров
Наименование товара. Ассортимент	Характеристика
Молоко
Пастеризованное, стерили­зованное, топленое, цельное натуральное	Содержит большое количество ми­неральных веществ: калий, кальций, магний, железо; витамины, жиры, белки. Различается по содержанию жира: 2 %; 3, 2 %; 2,5 % и др. Пасте­ризация проводится при темпера­туре ниже температуры кипения, стерилизация — при температуре 104—150 °С
Сливки
Сливки жирные питьевые	Сливки представляют собой эмульсию жира и молочной плазмы, массовая доля жира не менее 9 %. Питьевые сливки подвергаются термической обработке. Бывают натуральные и восстановленные из сухого молока
Сухие молочные продукты
Молоко коровье, сливки, дие­тические молочные продукты, кисломолочные продукты	Сухие молочные продукты относятся к сыпучим продуктам. Вырабатывают путем высушивания молочных про­дуктов
Молочные консервы
Консервы с сахаром, стерили­зованные молочные консер­вы, консервы с сахаром и наполнителями	Могут быть разной жирности, с на­полнителями и без них. Фасуют в герметичную тару
Кисломолочные продукты
Напитки, получаемые кис­ломолочным брожением: простокваши, ацидофильные напитки,йогурты Напитки, получаемые путем смешанного брожения — мо­лочного и спиртового: кефир, кумыс	Считаются диетическими продуктами, так как стимулируют секреторную функцию желудка. Могут быть с наполнителями и без них. Являются скоропортящимися продуктами
Сметана
Сметана с наполнителями, сметана без наполнителей	Кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания сливок с добав­лением молочных продуктов. Может быть разной жирности: нежирная, маложирная, высокожирная
Творог и творожные продукты
Мягкий творог, мягкий диети­ческий, домашний сыр, тво­рог для малышей (ДМ), сырки творожные, сырки глазиро­ванные, паста творожная	Кисломолочный продукт, произведен­ный с использованием заквасочных микроорганизмов. Содержит молоч­ный жир, белок, много минеральных веществ и витаминов. Творожные изделия вырабатывают из творога с добавлением сахара, масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ (изюма, цукатов, какао, кофе и др.)
Сыры
Твердые сычужные: ■ «Швейцарский»; ■ «Голландский ». Полутвердые сычужные: ■ «Латвийский»; ■ «Пикантный»; ■ «Тильзитер»	Производят путем переработки мо­лока, с использованием специальных заквасок и технологий, обеспечиваю­щих коагуляцию белков, с последую­щим отделением сырной массы, ее со­зревания, формования, прессования. Сыры в большом количестве содер­жат легкоусвояемый кальций, белки и витамины

 

Масложировая продукция. Классифицируют по происхожде­нию на животные жиры, растительные масла, переработанные жиры.

К группе животных жиров относятся молочные жиры. Группа растительных масел включает: подсолнечное, кукурузное, соевое, горчичное, хлопковое, арахисовое, оливковое, рапсовое, арахисо­вое, кокосовое, какао-масло, пальмовое масло. К переработанным жирам относятся: маргарин, кулинарные жиры, кондитерские жиры.

 

Задание: составить краткий конспект