Требования к качеству прозрачных супов

Приготовление гарниров к сложным супам; клецок из овощных масс, кнелей из мяса, рыбы, птицы, дичи, из ракообразных; чипсов, гренков с сыром, острых, «пай», блинчиков фледле, селестин; припущенных овощей. Требования к качеству.

К прозрачным бульонам прекрасно подходит яичный гарнир. Его можно приготовить из целого яйца, из яичного волокна или кусочков омлета. На­пример, пошированное яйцо, брошенное в тарелку с консоме, делает его сытным и более аппетитным на вид. Яичное волокно получается из взбитых с мукой яиц, постепенно вливаемых в горячий бульон.

Хлеб с аппетитной хрустящей ко­рочкой — неизменный спутник всякого супа. Слегка подсохший и зачерствев­ший хлеб, полежавший два-три дня, можно нарезать тонкими ломтиками, подрумянить и посыпать тертым сыром. Куски узкой французской булки, удалив мякиш, заполняют ароматным пюре из перетертых овощей, оставшихся от бульона. Плотный мякиш белого хлеба хорош для приго­товления рассыпчатых гренок, подаваемых с бульоном или супом-пюре. Их на­резают кубиками и жарят в сливочном или оливковом масле, приправленном толченым зубчиком чеснока.

Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу.

Начиная с Италии и далее на восток в качестве гарниров к супам широко применяют изделия из теста. Сейчас в каждом магазине в изобилии продаются разнообразные макаронные изделия все­ возможных форм и расцветок — звез­дочки, колечки, ракушки, даже буквы алфавита. Но свежесть и тонкий вкус до­машнего теста, изготовленного вручную или же с помощью тестомешалки, стори­цей окупят потраченное на него время. Приготовив тесто для мучных гарниров, из него вырезают фигурки нужной толщи­ны и формы; перед этим тесто можно ароматизировать и расцветить добавкой шафрана, тертого шпината или свеклы.

Тесто также можно раскатать и, поделив на круглые или квадратные лепешки, приготовить аппетитные равиоли или тортеллини, похожие на русские пельме­ни и вареники с начинкой из шпината, сыра рикотта и яичных желтков или же иной ароматной смеси.

Добавив в бульон клецки, вы можете превратить его в довольно сытное второе блюдо. Чаще всего клецки готовят из муки, картофельного пюре или накро­шенного хлеба, смешивая их с жиром и пряностями; как жир, так и тесто можно частично или полностью заменить фар­шем или мозгом говяжьих костей.

Кнели — изысканные родственники кле­цек — готовятся из сырой телятины, птицы, дичи или рыбы. Истолченное в ступке мясо смешивают с яичными бел­ками и жирными сливками, затем отва­ривают в воде, после чего оно становит­ся рыхлым, точно губка. Кнели традиционно подают с прозрачными су­пами, но они могут служить прекрасным дополнением к супу-пюре из дичи и прочим густым супам.

Мелкую выпечку — например, пи­рожки в форме полумесяца, которыми мож­но чудесно дополнить борщ, — обычно подают отдельно, а не в составе супа, как другие гарниры. Выпечку готовят из дрожжевого, пресного или слоеного тес­та, используя начинку из мясного фар­ша, порезанных овощей или сыра, затем пекут в духовке или жарят в кипящем жире.

Блинчики фледле пекутся без добавления сахара. Молоко, яйца и муку перемешать, чтобы получилось тесто для блинов. Затем пучок зелени - петрушка, розмарин, перья лука - мелко порубить и добавить в тесто. Тесто еще раз перемешать и дать постоять 10 минут.

Блины выпекать на накаленной сковороде. Каждую сторону печь около двух минут. Блины должны быть тонкими, как бумага.

Готовые блины скатать тугим валиком и порезать ножом на кусочки шириной 1-2 см. В таком виде блинчики можно подавать с супом или бульоном.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерско­го мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.

Три гарнира из одной французской булки. Подрумяненный хлеб. Порежьте узкую, чуть подсохшую французскую булку тонкими ломти­ками. Положите ломтики на сухой противень и подрумяньте их с обеих сторон на слабом огне. Тосты с сыром. Тонко нарежьте булку. Каждый ломтик с одной стороны промажьте топленым маслом, посыпьте тертым сыром пармезан и слегка — красным перцем, потом поджарьте на рашпере. Хлеб с начинкой. Порежьте булку кусками дли­ ной около 5 см. Разрежьте пополам каждый ку­сок в длину. Удалите мякиш, смажьте их изнутри топленым маслом и заполните икрой из остав­шихся после варки бульона овощей

Домашняя лапша. Насыпьте холмик из обычной просеянной муки, сделайте в сере­ дине широкую воронку и влейте оливкового масла. Добавьте взбитое яйцо и соль. Пере­мешайте все руками, собирая муку от краев к центру. На широком посыпан­ ном мукой столе основанием ладони рас­ плющите ком теста, затем сложите пополам и поверните на пол-оборота. Повторяйте эти движения, пока в тесте не исчезнут все комки. Посыпьте поверх­ность раскатанного теста манной крупой тонкого помола. На противоположных краях раскатанного листа загните две полосы ши­риной примерно по 5 см. Неплотно заво­рачивайте обе полосы к середине, пока они не встретятся. Свернутое неплотным руло­ ном тесто порежьте полосками любой шири­ны. Чтобы лапша развернулась, развороши­ те ее, поддевая лезвием ножа сразу по не­скольку свернутых лапшинок за середину и приподнимая их. Посыпьте мукой мра­морную или деревянную кухонную доску, потом слегка присыпьте ком теста. Скалкой раскатайте ком в тонкий ровный лист толщи­ ной 2 мм. Чтобы лапша не замутнила бульон, ее лучше предварительно отварить в кипящей соленой воде в течение 2 мин. Лапша должна получиться нежной, но слегка жестковато

Картофельные клецки. Почистите, порежьте и сварите картофель, затем выложите его в сито и дайте стечь воде. Держа сито над мис­кой, протрите картофель пестиком сквозь ячейки сита в миску. Порежьте лук и об­жарьте его в масле до мягкости. Положите лук в картофельное пюре, добавьте порезан­ной зелени петрушки, соли и перца и переме­шайте. Замешайте в смесь ман­ную крупу и сырое яйцо — тогда клецки не бу­дут развариваться. Чтобы смесь стала гуще, подсыпьте муки. Поставьте клецки на полчаса в мороз. Подсыпьте мукой стол или кухонную доску. Порезать наискось, свернутое колбасками тесто. После этого бросьте в кипящую воду и варите, пока они не всплывут.

Кнели. Сырое мясо или рыбу очистите от сухожилий, кожи и жира, затем нарежьте небольшими ломтями. Разотрите в ступке мясо до пастообразной массы. До­бавьте яичный белок и снова разотрите мас­су, чтобы смешать с ней бе­лок. Слегка посыпьте красным перцем. Зачерпните ложкой порцию массы и положите на перевернутое сито. Лопаточкой из гибкого пластика про­трите массу через ячейки сита. Соскребите протертую массу и переложите в метал­лическую миску. Плотно закройте миску крышкой и охлаждайте в течение часа. Пусть миска по преж­нему остается во льду. Взбейте массу, до­бавляя в нее по столовой ложке густые сливки. После этого переложите массу в кондитерский мешок или, как в данном слу­чае, в самодельный кулек из свернутого листа вощеной бумаги. Возьмите широкий сотейник и смажьте его дно сливочным маслом. У бу­мажного кулька с протертой массой отрежь­ те кончик, затем, сжимая рукой его верхнюю часть, выдавливайте массу небольшими порциями в сотейник, так чтобы получились кнели нужной вам формы. Залейте сотейник кипя­ щей водой, так чтобы она полностью закры­ла кнели. Струя горячей воды может разру­шить сырые кнели, поэтому наливайте воду через воронку, прислонив ее носик к стенке сковороды. Доведите воду до слабого кипения, затем накройте сотейник крышкой и варите, пока кнели не всплывут (примерно 2—3 мин). Шумовкой извлеките готовые кне­ли и, выложив в супницу, за­лейте супом. Или же, поместив в закрытую подогретую посуду, сохраняйте до момента подачи на стол.

Приготовление пирожков в форме полумесяца. Порежьте лук и чеснок, обжарьте их в сотейнике на растительном масле нарезанный лук и грибы, а также лимонный сок и приправы. Поджаривайте, пока вода не испарится. Покрошите в смесь отварное яйцо. же количестве простую муку. Положите в миску несколько кубиков замороженного сливочного масла, добавьте примерно в том же количестве муку. Перемешайте руками до получения рыхлой крошащейся массы. Сделайте в середине массы углубление и влейте туда несколько ложек кислых сливок. Чтобы сливки лучше перемешивались с мукой и маслом, порубите массу ножом, парится. Сливки добавляйте до тех пор, пока масса не станет вязкой. Теперь соберите получившееся тесто в комок, положите на посыпанную мукой доску и раскатайте. Из раскатанного теста вырезать круги. На одну половинку каждого кружка положите начинку, другую смазать взбитым яйцом. Соединить края и придать форму полумесяца. Уложить на смазанный жиром противень, выпекать при 220С 12-15 мин. До тех пор, пока пирожки не станут золотисто – глянцевыми.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.

Самый простой и универсальный гарнир — пряные травы. Любой суп ук­расят зеленые блестки порезанной пет­рушки или кервеля. Не всякая трава, од­нако, подойдет к тому или иному супу. С большинством рыбных супов, например, хорошо сочетается анисовый вкус фенхе­ля, а вот супу из авокадо придадут приятный острый привкус листочки шнитт-лука, тогда как в холодный борщ лучше положить кисло-сладкие се­ мена укропа. Если вы используете круп­нолистные травы — например, добавляе­те листья эстрагона к морковному супу-пюре — предварительно об­ дайте их кипятком. У обваренных листь­ев запах гуще, чем у свежесрезанных, они не такие жесткие и поэтому легче всплы­вают на поверхность бульона. Гарниры из овощей меняют не только вкус, но и густоту бульона. В том или ином виде овощам находится место почти в любом супе. Из листовых овощей — салата латука, салата ромэйн, эндивия, шпината, щавеля — готовят прекрасные освежающие гарниры — шиффонады, для чего их нарезают тонки­ ми полосками. Корнеплоды — морковь, репу — режут соломкой (так называе­мый способ «жюльен») или кубиками (способ «брюнуаз») и затем слегка отва­ривают, чтобы сделать их мягче. Точно так же нарезают сладкий красный, зеле­ный или желтый перец — незаменимое украшение многих супов, — но прежде стручки целиком обжаривают или поме­щают в духовку, чтобы отошла жесткая кожица, после чего снимают с них кожи­цу и очищают от семян.

В процессе приготовления супов добавляют следующие пряности и приправы. Петрушка (зелень, корень) виде, перец зеленый (горошек кремового цвета с гладкой поверхностью), паприка (молотая), мелиса лимонная, луковые овощи, лист лавра.

1. Тенденции в приготовлении, оформлении и подаче супов.

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

· Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские — в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские — в больших пиалах (киссе) и. т. д.

· Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные, запеченные под слойкой. Для этого в него кладут мясо, рубленый чеснок, наливают щи, сверху горшочек заклеивают раскатанным слоеным тестом; которое смазывают яйцом, и запекают.

· К щам отдельно подают в керамических маленьких горшочках гречневую кашу, в соуснике — сметану, в розетке — измельченную зелень.

· Борщ украинский лучше подавать в керамических горшочках с национальным орнаментом, а пампушки - в глиняной миске.

· Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

· Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

· Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают.

· Особые требования предъявляют к оформлению гарниров к прозрачным супам. Омлеты запекают в маленьких порционных формочках. Их можно делать цветными. Для этого омлетную массу делят на три части, в первую добавляют протертую морковь, во вторую пюре шпината, третью часть оставляют неокрашенной. Такие омлеты варят на пару или запекают на отдельных сковородах, затем режут на куски правильной формы и в каждую порцию супа кладут кусочки разного цвета.

· В маленьких формочках запекают также рис с сыром.

· Пшеничный хлеб для гренок к бульонам нарезают в виде ромбиков, полумесяцев или кружков с прямыми краями или в виде звездочек.

· Кнельную массу, омлеты и фарш для равиолей подкрашивают шпинатным экстрактом. Для этого шпинат и другую зелень (ботву моркови) промывают, измельчают, заливают водой (1: 3-4), добавляют немного соды, доводят до кипения и через марлю отжимают. Кнельную массу формуют при помощи двух ложек в виде клецек или выемок в виде раковой шейки.

10. Температурный режим и требования к безопасности приготовления, хранения и подачи супов.

Костный бульон должен иметь прозрачный или слегка мутноватый вид; допускается небольшой осадок белков, на поверхности бывают блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – сероватый. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясо-костный бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей – соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат – приятный.

Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты – светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, не протертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет – зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности – жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые от огурцов, рассола и специй.

Солянка мясная сборная. Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружки лимона – без кожицы.

Солянка рыбная. Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля должна быть разварена. Жир – желтый или бесцветный. Вкус и запах – картофеля и пассированных овощей.

Супы с макаронными изделиями. В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассированных овощей.

Молочные супы. Цвет белый или кремовый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Супы-пюре представляют из себя однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, куриный – с золотисто-желтым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей – натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных – не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам – на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

Контрольные вопросы