Сертификация шоколада
Выполнила:
студентка гр. 630501 /Павленко А.И. /
Проверила: /Аверьянова И.Э./
Тула 2012
Аннотация
Целью данной контрольной работы является:
- изучение законодательной и нормативной базы;
-ознакомление с существующими формами подтверждения соответствия продукции, а именно шоколада- обязательной и добровольной сертификацией; декларированием соответствия;
- закрепление и углубление полученных знаний в области подтверждения соответствия;
Содержание
Область применения стандарта
Шоколад изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52821-2007 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.
Разработан Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности "АСКОНД", ООО "Объединенные кондитеры", ООО "Марс", ОАО "Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской", ЗАОр "НП Конфил", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерская фабрика "Красная заря" по заказу "Национального фонда защиты потребителей" (Россия).
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 "Кондитерские изделия". Утвержден и введен впервые в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 448-ст.
Настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.
Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад – это продукт питания, получаемый путем переработки плодов какао. Как правило, классификация шоколада проводится по таким признакам, как состав, наличие добавок и количество сахара.
Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.
Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено в таблице 1 и на рисунке 1.
Таблица 1
| Код ОКП | Контрольное число | Наименование |
| Шоколад обыкновенный / без добавлений и витаминизированный | ||
| Шоколад обыкновенный / с добавлениями витаминизированный | ||
| Шоколад десертный без добавлений и витаминизированный | ||
| Шоколад десертный / с добавлениями и витаминизированный | ||
| Шоколад пористый десертный | ||
| Шоколад с начинками | ||
| Какао-порошок | ||
| Полуфабрикаты шоколадные | ||
| Виды шоколадных изделий другие |
Рис. 1 Классификация шоколада по ОКП
Технические требования
Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 1
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
| Примечания: 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. |
Таблица 2
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ШОКОЛАДА
С НАЧИНКОЙ И ШОКОЛАДНОГО ИЗДЕЛИЯ
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу |
| Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
| Консистенция | Твердая для шоколадного покрытия |
| Структура | Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс |
| Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.
| Наименование показателя | Шоколад | Молочный шоколад | Несладкий шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Темный шоколад | Шоколад с начинкой | Шоколадное изделие |
| Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | - | - | - | |||||
| Массовая доля масла какао, %, не менее | - | От 50 до 58 | - | 4,5 | ||||
| Массовая доля общего жира, %, не менее | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее | - | - | - | - | - | - | ||
| Массовая доля молочного жира, %, не менее | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Отделяемая составная часть шоколада, % | - | - | - | - | - | - | Не менее 40 | От 25 до 40 |
| Массовая доля начинки, %, не более | - | - | - | - | - | - | - |
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма для всех типов шоколада | |||
| обыкновенного | десертного | |||
| без добавлений | с добавлениями | без добавлений | с добавлениями | |
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,1 |
Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.
Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.
Содержание токсичных элементов, остаточное количество естицидов, афлатоксина B и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации
Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Требования к сырью
Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.
При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.
Маркировка
Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:
- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот)
- дата изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- знак обращения на рынке;
- специальное требование к маркировке шоколада.
В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.
Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;
- массу нетто для нефасованного продукта;
- номер партии;
- срок годности и условия хранения.
Допускается нанесение дополнительной информации.
Упаковка
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования безопасности
Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.5).
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.
Таблица 5
| Показатели | Допустимый уровень мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк | 0,1 0,1 0,5 0,1 70,0 |
| Микотоксины: Афлатоксин В1 | Контроль по сырью 0,005 |
| Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 | 140 Бк/кг 100 Бк/кг |
| Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья | Контроль по сырью |
Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 6.
Таблица 6
| Группа продуктов | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений | 1х104 | 0,1 | |||
| Обыкновенный и десертный с добавлениями | 5х104 | 0,1 | |||
| ёС начинками | 5х104 | 0,1 |
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1. без начинки:
- минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;
- минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
- минус 2,0 свыше 74 г;
2. с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включительно;
3. с крупными добавлениями:
- минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18?30С и относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения:
- 6 месяцев - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
- 3 месяца - с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
- 4 месяца - без добавлений весового не завернутого;
- 2 месяца - с добавлением весового не завернутого;
- 1 месяц – белого.
С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.