МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ
ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
для студентов специальности:
43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Пермь, 2016
Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета КГАПОУ «ПТТК» протокол № _____от «___»___________20 __ г.
| СОГЛАСОВАНО Зав.учебной частью ___________Е. В. Сюзева «___»____________2016 г. | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по ОВ _________В.Д. Чащухина «___»____________2016 г |
Методические рекомендации по организации и прохождению производственной (по профилю специальности) практики являются частью учебно-методического комплекса.
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной (по профилю специальности) практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы студентам специальности: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
Составители: Данилина Т.Г., Сигитова Л.А.
Рецензент:
СОДЕРЖАНИЕ
| Пояснительная записка | |
| Цели и задачи практики | |
| Содержание практики | |
| Организация и руководство практикой | |
| Требования к оформлению отчета | |
| Приложения | |
| Приложение 1. Шаблон титульного листа отчета | |
| Приложение 2. Шаблон внутренней описи документов, находящихся в отчете | |
| Приложение 3. Шаблон индивидуального плана | |
| Приложение 4. Шаблон характеристики | |
| Приложение 5. Шаблон сводной ведомости сформированности профессиональных компетенций | |
| Приложение 6. Шаблон дневника по производственной практике | |
| Приложение 7. Шаблоны таблиц, необходимых для выполнения заданий |
Пояснительная записка
|
|
Уважаемый студент!
Производственная (по профилю специальности) практика является составной частью профессионального модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
Требования к содержанию практики регламентированы:
- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
- учебными планами специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».
- рабочей программой «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
- настоящими методическими указаниями.
По профессиональному модулю «Организация обслуживания в организациях общественного питания» учебным планом предусмотрена производственная (по профилю специальности) практика.
Производственная (по профилю специальности) практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.
Производственная (по профилю специальности) практика организуется в учебных классах предприятий общественного питания любых типов и видов или в учебной лаборатории колледжа. Прохождение практики подтверждается отчетом, подготовленным по требованиям, изложенным в настоящих рекомендациях.
|
|
Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве менеджера. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к реальным условиям профессиональной деятельности.
Прохождение производственной (по профилю специальности) практики является обязательным условием обучения.
Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают оценку и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной (по профилю специальности) практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики поможет Вам без проблем получить оценку по практике.
|
|
Консультации по практике проводятся Вашим руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет.
Желаем Вам успехов!
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Производственная (по профилю специальности) практика является составной частью образовательного процесса по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности менеджера.
Цели практики:
Получение практического опыта:
· организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
· управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
· определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
· выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
· анализа производственных ситуаций,
· оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;
1. Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Название ПК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ПК 2.1 Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей | Организует и проверяет подготовку зала обслуживания к приему гостей. Демонстрирует умение: организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию; подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; осуществлять расчет с посетителями. Демонстрирует знание: целей, задач, средств, методов и форм обслуживания; Классификации услуг общественного питания; Этапов процесса обслуживания; Особенностей подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; Специальных видов услуг и форм обслуживания, специального оборудования для обслуживания в организациях общественного питания; Характеристики методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов, требований к проведению расчета с посетителями. | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей | Управляет работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей. Демонстрирует умение: принимать рациональные управленческие решения; применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности; регулировать конфликтные ситуации в организации; Демонстрирует знание: целей, задач, категорий, функций, видов и психологии менеджмента, принципов и стилей управления коллективом, процесса принятия и реализации управленческих решений, методов оптимизации, основ организации работы коллектива; психологических свойств личности, психологии труда в профессиональной деятельности, психологии коллектива и руководства, психологических аспектов управления профессиональным поведением. | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями | Определяет потребности в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания. Демонстрирует умение определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями. Демонстрирует знание: требований к обслуживающему персоналу, особенностей обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; специальных видов услуг и форм обслуживания | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания | Выбирает, оформляет и использует информационные ресурсы (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания. Демонстрирует умение: выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей. Демонстрирует знание информационного обеспечения услуг общественного питания: ресурсов (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбора, оформления и использования. | Отчет по практике Индивидуальный план Дневник по практике |
| ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей | Анализирует производственные ситуации. Демонстрирует умение определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость). Демонстрирует знание: показателей эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение; критериев и показателей качества обслуживания | |
| ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания | Оценивает качество обслуживания и готовит предложения по его повышению. Демонстрирует умение выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания. Демонстрирует знание критериев и показателей качества обслуживания |
2. Формирование общих компетенций (ОК)
| Название ОК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Грамотная аргументация важности защиты финансовых интересов предприятия и государства. Демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии. Проявление инициативы в аудиторной и самостоятельной работе, во время прохождения практики. | Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе выполнения работ по учебной практике |
| ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Систематическое планирование собственной учебной деятельности и действие в соответствии с планом. Структурирование объема работы и выделение приоритетов. Грамотное определение методов и способов выполнения учебных задач. Осуществление самоконтроля в процессе выполнения работы и ее результатов. Анализ результативности использованных методов и способов выполнения учебных задач. Адекватная реакция на внешнюю оценку выполненной работы. | |
| ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Признание наличия проблемы и адекватная реакция на нее. Выстраивание вариантов альтернативных действий в случае возникновения нестандартных ситуаций. Грамотная оценка ресурсов, необходимых для выполнения заданий. Расчет возможных рисков и определение методов и способов их снижения при выполнении профессиональных задач. | |
| ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Положительная оценка вклада членов команды в общекомандную работу. Передача информации, идей и опыта членам команды. Использование знания сильных сторон, интересов и качеств, которые необходимо развивать у членов команды, для определения персональных задач в общекомандной работе. Формирование понимания членами команды личной и коллективной ответственности. Регулярное представление обратной связь членам команды. Демонстрация навыков эффективного общения. | |
| ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | Грамотная постановка целей. Точное установление критериев успеха и оценки деятельности. Гибкая адаптация целей к изменяющимся условиям. Обеспечение выполнения поставленных задач. Демонстрация способности контролировать и корректировать собственную работу и работу коллектива. Демонстрация самостоятельности в принятии ответственных решений. Демонстрация ответственности за принятие решений на себя. | |
| ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. | Организация профессиональной деятельности на основе действующего законодательства и нормативной базы |
Практика может быть организована на предприятиях общественного питания любых типов и видов.
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Содержание заданий практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация обслуживания в общественном питании» и способствовать формированию общих компетенций (ОК).
По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с руководителем практики составляете календарный план прохождения учебной практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
В ходе прохождения практики Вы должны получить следующий практический опыт:
| ПК | Задания на практику | Результат должен найти отражение |
| ПК 2.1, ПК 2.2 | · Изучить общие сведения об организации предприятия общественного питания; · Изучить организационные аспекты сервисной службы предприятия общественного питания. | В отчете по практике: · Дана краткая характеристика предприятия и определены вид, тип, класс; · Составлена сопоставительная таблица №1 «Изменения в классификации предприятий общественного питания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013». · Начерчена организационная структуру предприятия, опреден тип, преимущества и недостатки, составлены рекомендации по совершенствованию структуры управления · Описано распределение обязанностей между сотрудниками сервисной службы предприятия общественного питания, приложена должностная инструкция менеджера зала (старшего официанта) В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.1 | · Изучить организацию и контроль за обслуживанием в залах обслуживания; · Изучить степень оснащения торгового зала предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, приборами и бельем. · Организовать, проконтролировать подготовку к процессу обслуживания | В отчете по практике: · Составлена схема зала обслуживания поп; · Проведен сопоставительный анализ степени оснащенности зала обслуживания, данные занесены в таблицу №3 (2 столбец) «Степень оснащённости зала обслуживания в соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ Р31985-2013», · рассчитана оснащённость зала обслуживания на предприятии общественного питания базы практики В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.3 | · Изучение управления процессом обслуживания потребителей на официальных и неофициальных мероприятиях; · Определение потребности в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания · применение приемов делового и управленческого общения в профессиональной деятельности; · урегулирование конфликтных ситуаций в организации; · анализ стилей управления коллективом, · анализ процесса принятия и реализации управленческих решений · применение методов оптимизации работы коллектива · Изучение процедуры приема на работу обслуживающего персонала; · Изучение системы мотивации персонала · Изучение системы развития персонала на предприятии; · Изучение основных направлений развития деловой карьеры. | В отчете по практике: · Проведен сопоставительный анализ количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях в соответствии с требованиями стандарта, данные занесены в таблицу №4 «Расчёт количества обслуживающего персонала на официальных и неофициальных мероприятиях»; · На основании должностной инструкции менеджера зала (старшего официанта) описан процесс управления персоналом с выделением 4 основных функций (планирование, организация, мотивация, контроль); · Составлена таблица № 5 «Основные функции менеджера торгового зала» · Составлена таблица №6 «Методы управления обслуживающим персоналом»; · Описан алгоритм приёма на работу менеджера зала (старшего официанта), приложить анкету приёма на работу. · Перечислены формы и способы развития персонала на предприятии. Данные занесены в таблицу №7 «Формы и способы развития персонала»; · Описаны возможные варианты развития деловой карьеры на предприятии. · Перечислены типы конфликтов возникающих в процессе работы; · Выявлены причины и описаны способы разрешения конфликтных ситуаций; В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.4 | · Изучить информационные источники в процессе обслуживания. · Выбрать информационные ресурсы в процессе обслуживания · Оформить информационные ресурсы · Использовать информационные ресурсы в процессе обслуживания · Изучить процесс обмена информацией между работниками зала обслуживания | В отчете по практике: · Составить таблицу №8 «Виды информационных ресурсов на предприятии общественного питания используемых в процессе обслуживания»; · Разработать предложения по усовершенствованию меню, карты вин, карты коктейлей, чайной, кофейной карты предприятия. · Начертить схему обмена информацией между работниками на предприятии общественного питания; В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
| ПК 2.2 ПК 2.5 ПК 2.6 | · Провести анализ производственной ситуации · Отобрать критерии и показатели, характеризующие эффективность обслуживания · Оценить качество обслуживания · Подготовить предложения по повышению качества обслуживания · Отобрать показатели качества обслуживания · Разработать предложения по повышению качества обслуживания | В отчете по практике: · Разработана анкета качества обслуживания посетителей; · Проведено анкетирование посетителей; · Сформулирован вывод об эффективности обслуживания посетителей; · Предложены рекомендации по повышению качества обслуживания на предприятии В индивидуальном плане: Отражено время выполнения задания и сделана отметка о выполнении В дневнике по практике: Описаны виды работ, отражено время выполнения задания |
ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
Общее руководство практикой осуществляет зам. директора по УПР. Ответственный за организацию практики утверждает общий план её проведения, обеспечивает контроль проведения со стороны руководителей/мастеров производственного обучения, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.
Перед началом практики проводится организационное собрание. Посещение организационного собрания и консультаций по практике – обязательное условие её прохождения!
Организационное собрание проводится с целью ознакомления Вас с приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в организации, оформлением необходимой документации, правилами техники безопасности, распорядком дня, видами и сроками отчетности и т.п.
ВАЖНО! С момента зачисления практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие в учебной лаборатории.