Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в
специализированных цехах заготовочных предприятий.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.
Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 — 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °С на 2 — 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5—10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения
пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины. На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах. На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения.
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами --> добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.
2. Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).
3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить.
4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до вкуса солью и белым перцем.
5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшированными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести До вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно чередовать филе палтуса с овощами.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
Приготовление щуки фаршированной целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов — щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты — овощи, грибы или даже орехи.
В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной Рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно Появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.
И н г р е д и е н т ы: щука — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый —360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
1. Обработать рыбу для фарширования целиком (см. подразд. 2.2.1). Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).
2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.
3. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.
Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп — по-настоящему народная рыба. Во-первых,
он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец,
радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких
косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.
Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.
И н г р е д и е н т ы: карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
2. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин, постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать.
3. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее.
Галантин из рыбы.
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета. Используют для варки, припускания.
Котлеты оригинальные. На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) — 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба.
У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика». Эти «филейчи-ки» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть
вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Зразы «Донские». И н г р е д и е н т ы: судак — 248 г или окунь морской — 180 г, или севрюга — 250 г; для фарша: лук репчатый — 43 г, маргарин столовый — 6 г, сухари — 2 г, яйца — ¼ шт., зелень петрушки — 5 г, мука пшеничная — 6 г, яйца для льезона — 1/6 шт., хлеб пшеничный для панировки — 18 г.
Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре.
Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.
Рулет из филе рыбы. Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания.
Рулетики по-домашнему. Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под углом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре.
Карпаччо из лосося. Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.
Контрольные вопросы:
1. Составьте схему приготовления полуфабриката «зразы донские».
2. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
3. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.
4. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде
5. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 КГ
Отчет отправить 12.12.2021 на эл\адрес e.alkaeva@mail.ru