Мясные консервы – мясо и мясные продукты, расфасованные в банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке. Мясные консервы подразделяют:
1. По виду сырья
· Консервы из мяса убойных животных
· Консервы из мяса птицы
· Консервы из субпродуктов
· Консервы из мяса растительного
2. По способу приготовления
· В собственном соку
· В соусе
· Паштетные
· Фаршевые
3. По режиму тепловой обработки
· Стерилизованные (более 100оС)
· Пастеризованные (менее 100оС)
4. По виду тары
· В металлической таре
· В стеклянной таре
5. По назначению
· Обеденные
· Закусочные
· Специального назначения
· Для детского питания
Консервы из мяса убойных животных вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Ассортимент включает следующие наименования: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Говядина/Свинина в собственном соку», «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».
Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей) выпускают в собственном соку, в желе, в сметанном соусе.
Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов. Ассортимент: языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе, печень жареная и прочее.
Консервы из мясопродуктов вырабатывают из колбасных изделий и копченостей. Ассортимент: сосиски в свином жире/в томатном соусе, бекон копченый, ветчина, заливное из свинины.
Мясорастительные консервы вырабатывают из бобовых, крупяных, макаронных изделий с добавлением 15% мяса и 3% жира. Ассортимент включает различные каши с мясом, макаронные изделия с мясом и прочее.
Консервы специального назначения – это консервы для детского питания до 1 года жизни, для детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического питания.
Помимо традиционных видов, в последнее время вырабатывают много новых видов консервов: мясорастительные (плов из говядины/с фасолью/с горохом и прочее), консервы на основе крови, консервы на основе растительных белков, консервы на основе функциональных животных белков.
По сравнению с мясом консервы имеют более высокую калорийность, т.к. при их изготовлении из мяса удаляют все несъедобные части. В то же время, они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.
Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:
окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
Бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.
Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).
Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).
Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).
Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).
Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» — спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).
Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаше смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.
Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.
Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).
С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:
из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;