Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 38)
86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 11.04.2020.
Тема урока № 38 «Составление винной карты »
Цели урока:
Обучающая: Ознакомить обучающихся с изучением составления винной карты при обслуживании посетителей предприятии питания.
Воспитательная: Привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.
Развивающая: Формировать и развивать умения при применении навыков составления винных карт.
Развить исполнительские умения, творческие способности.
Ход урока:
Запись темы урока.
Усвоение целей и задач урока.
Изложение нового материала.
ТЕХНОЛОГИЯ СОСТАВЛЕНИЯ ВИННОЙ КАРТЫ
СОДЕРЖАНИЕ
Основные принципы составления винных карт (учет тенденции и специфики заведения, эксклюзив и частичное присутствие в карте)
· Меню
· Месторасположение ресторана
· Интерьер заведения
· Составление винной карты
· Оформление карты вин
Новые веяния и мода при составлении винных карт
Основные принципы составления винных карт (эксклюзив и частичное присутствие в карте)
«Карта вин – это образ и предвестник, обещание и символ веры в землю, виноградную лозу и труд человека, это бриллиант с тысячью граней, каждая из которых представляет особое вино»
Vins et vignobles de France. Paris, 1997
Винная карта (далее ВК) - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом.
Формирование оптимального ассортимента вина и крепкого алкоголя и правильное распределение напитков в винной карте способствуют существенному повышению продаж (согласно мировой практике, успех ресторана на 40-60% зависит от винной карты). Вышеперечисленные факторы (а не наличие уникальных или сверхдорогих предложений) работают, в первую очередь, на поддержание концепции заведения.
Винная карта (ВК) – это составное понятие, включающее в себя не только список тех вин, которые предлагаются в данном заведении. В равной степени немаловажными факторами при составлении винной карты выступают следующие факторы:
· Меню (его состав и структура)
· Месторасположение ресторана
· Интерьер заведения
· Гости (их особенности и предпочтения)
Меню
Стандартное меню может включать в себя следующие разделы:
· Закуски (холодные и горячие, а также всевозможные салаты);
· Супы;
· Основные блюда: - рыбные (морепродукты);
· Мясные;
· Десерты;
· А также дополнительные позиции: вегетарианское меню;
· Дополнительное предложение;
· Фирменные блюда.
При составлении ВК учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.
Рассмотрим эту структуру более подробно. Характер горячих и холодных закусок, а также салатов и их количество напрямую влияет на количество недорогих позиций вин в ВК, а также на предложение вина по бокалам. Вы без сомнения знаете, что существуют типичные «водочные закуски» и салаты, среди которых: разносолы, маринованные грибы, жульен и прочие. Однако существует масса овощных салатов и салатов из морепродуктов, к которым более уместно было бы предложить белое вино, розовое или легкое красное. Вино также может играть роль прекрасного тонизирующего и возбуждающего аппетит аперитива.
Что касается следующей позиции – супы, то здесь не существует однозначного мнения – следует ли сопровождать их каким либо вином. На самом деле - это зависит от многих факторов:
· В первую очередь необходимо руководствоваться собственным вкусом;
· Во-вторых от состава конкретного блюда.
Несомненно - щи или борщ будут сочетаться с русским национальным напитком. Также как французский суп - "буйабес" вполне может сопровождать Шабли или розовое вино из Долины Луары или Роны. Самое пристальное внимание в меню следует уделить основным блюдам, ведь именно к ним заказывается основная масса вин. От количества позиций основных блюд в меню и от их разновидности зависит наполнение позиций в ВК. Если ресторан предлагает большее количество "мясных" блюд нежели "рыбных", то уместнее составить ВК с преобладанием красных сухих вин и наоборот. Здесь есть много нюансов и это лишь общие рекомендации.
В зависимости от способа тепловой обработки исходных продуктов и от применяемых соусов, варьируется не только цвет вина, но и регион их производства. Так, например: красные сухие вина Испании – считаются в основном хорошим сопровождением к мясу на гриле.
Десерты – очень тонкая субстанция. С ними очень тяжело работать в плане их винного сопровождения. Так, например, для шоколадных десертов практически невозможно подобрать вино, и единственный напиток, который способен выдержать мощнейший натиск шоколада – это "Баньюльс" - французское крепленое вино.
Меняя структуру меню, Вы можете управлять и ВК и соответственно грамотно руководить как продажей блюд, так и продажей позиций в ВК. Такими изменениями могут стать как сезонные изменения, так и праздничные перестановки. Отдельно можно рассмотреть случай большого остатка - той или иной позиции в ВК, грамотная работа с меню поможет решить и эту проблему.(Более подробно об основных правилах сочетания вин и блюд см. методический материал «Основные принципы сочетаемости алкогольных продуктов и блюд»).
Месторасположение ресторана
Этот фактор играет огромную роль, и, прежде всего в том плане – кто приходит к Вам. И здесь не существует мелочей. Зачастую расстояние от места проживания или работы, загруженность дороги автотранспортом, удобный подъезд, наличие и количество мест парковки, наличие или отсутствие «неприятных соседей» играет решающую роль в выборе заведения. Соответственно социальный статус Ваших гостей и их готовность покупать вино влияет на количество позиций и их стоимость в Вашей ВК. Поэтому прежде чем составлять ВК следует скрупулезно проанализировать все выше перечисленные факторы и только потом принимать решение.
Интерьер заведения
На первый взгляд он не имеет прямого отношения к ВК, но это весьма распространенное и глубоко ошибочное мнение. Гости, приходя в Ваш ресторан, рассчитывают получить удовольствие не только от заказанных блюд и от сервиса, но и получить зрительное наслаждение от красиво и со вкусом оформленного зала. Существует понятие так называемой фокусной точки, т.е. места на которое устремляется взгляды большинства гостей. И если в такой точке будут красиво размещены бутылки с вином, бокалы и другие винные аксессуары, то они будут притягивать внимание и соответственно возбуждать желание попробовать вино. То же самое относится и к винной посуде, которой сервируются столы. Красивый и эстетичный внешний вид бокалов как бы приглашает к тому, что бы их наполнили. Ведь не зря говорят, что вино нуждается в достойном обрамлении.
Следует проводить статистику продаж в Вашем ресторане. Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей (одними из способов информирования могут служить: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винного рынка, бесплатное предложение гостям новых вин и напитков, проведение специализированных ужинов с рассказом об истории и географии производства вин и предложение их правильного гастрономического сопровождения). Не секрет, что многие гости ресторанов достаточно консервативны в вопросе выбора вина. Тем не менее, следует прислушиваться к мнению гостей по поводу наличия или отсутствия некоторых позиций в Вашей ВК. Вопросы сервиса (работа с вином, предложение их гостям) будут рассмотрены позже.