Конструкция пароконвектомата

Классификация пароконвектоматов

По технологии парообразования:

· бойлерные, в которых пар образуется в парогенераторе;

· инжекционные: вода впрыскивается на электронагреватель.

По типу используемого энергоносителя:

· электрические;

· газовые (с электрическим или электронным управлением).

По наличию дополнительных функций:

· наличие функции быстрого подогрева/охлаждения;

· наличие функции самоочистки;

· сложность системы программирования, многообразие режимов работы;

· наличие средств диагностики состояния и фиксации нарушений и сбоев;

· наличие температурного зонда для продуктов, реверсивного вентилятора для равномерного распределения температуры;

По типу управления работой:

· механические;

· электромеханические;

· с электронным управлением.

Основные отличительные особенности и преимущества пароконвектомата:

· равномерное распределение тепла;

· сочетание в рабочей камере различных режимов влажности и температуры ускоряет приготовление продуктов;

· способность при одновременном приготовлении разных по видам продуктов, сохранять их аромат, цвет и вкус без потерь минеральных веществ и витаминов;

· благодаря обработке паром переворачивать приготовляемые продукты не нужно;

· возможность приготовления без добавления масел;

· снижение потери веса мяса;

· непревзойденное качество приготовления рыбных блюд;

· освобождение на кухне внушительной площади;

· простота и легкость чистки оборудования (особенно при наличии функции самоочистки)

Пароконвектомат: устройство и принцип работы

Конвекция

Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.

Парообразование

Эта функция может быть обеспечена по-разному. По этому признаку пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные.

Бойлерные пароконвектоматы

Работа бойлерных пароконвектоматов обеспечивается парогенератором, который производит пар. Температура пара может быть различной в зависимости от выбранного режима. В бойлере содержится в необходимом количестве вода (уровень ее постоянен и поддерживается с помощью специального бачка с электродами). Подается вода от центрального водоснабжения через электромагнитный клапан. В целях предотвращения аварии из-за перегрева парогенератора, аппарат имеет термовыключатель, который срабатывает, как только температура превышает 130 градусов.

Недостаток бойлерных пароконвектоматов состоит в том, что на тенах парогенератора со временем образуется известковый налет. Путь решения – установка умягчителя воды. Кроме того, бойлерные пароконвектоматы имеют внушительные габариты, что следует учитывать, планируя приобретение аппарата.

Инжекторные пароконвектоматы

Устроены проще, чем бойлерные. В духовку посредством форсунки подается вода, впрыскивается на вентилятор, где дополнительно распыляется и попадает на тены параконвектомата, где превращается в пар. Для конденсата приспособлен водосборный коллектор, из которого отработанный пар в виде воды уходит в канализацию. Инжекторные пароконвектоматы хуже тем, что температуру пара поддерживают постоянную — 100 градусов.

Конструкция пароконвектомата

Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию. Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции. Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным. Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.

Пароконвектоматы имеют регулируемые ножки, что позволяет надежно установить его, даже если поверхность недостаточно ровная.

Пароконвектоматы премиум-класса снабжены таким устройством, как температурный щуп. Он позволяет контролировать температуру внутри приготавливаемого блюда.

Пароконвектомат состоит из рабочей камеры 1, установленной на основание. Для герметизации камеры предусмотрена дверь 7. Управления пароконвектоматом осуществляется с панели управления 8.

Рабочая камера пароконвектомата разделена защитной стенкой 3 на две зоны:

- рабочая зона;

- зона размещения вентилятора.

В рабочей зоне установлены держатели полок поз. 5 - для установки гастроемкостей. Освещение рабочей зоны осуществляется лампами, которые установлены на правой стенке.

В зоне размещения вентилятора установлены:

- вентилятор 2, служит для циркуляции воздуха в рабочей камере;

- электронагреватели (далее по тексту - ТЭН), служит для нагрева рабочей камеры;

- датчик температуры, служит для контроля температуры в камере;

- термовыключатель на (плюс) 320ºС, служит для отключения пароконвектомата в случае аварийного режима. Термовыключатель при достижении температуры 320⁰С выдает сигнал на контроллер. Контроллер отключает пароконвектомат и выводит сообщение на экран.

- отверстия для входа пара из парогенератора (в дальнем верхнем углу);

- форсунка впрыска воды в духовку.

Для связи рабочей камеры с атмосферой служит выходное отверстие коллектора 9.

Для дополнительной принудительной вентиляции рабочей камеры служит заслонка 10. Заслонка открыта на режиме «Конвекция».

Влага (конденсат) образовавшаяся на стекле двери, во время работы аппарата, стекает в лоток двери 4 и через него попадает в лоток 11, откуда стекает в канализацию.

На панели управления размещены:

- жидкокристаллический экран с сенсорным управлением (далее по тексту – экран), для отображения параметров работы пароконвектомата. Экран соединен с контроллером с помощью кабеля;

- пленочная клавиатура, для управления контроллером. Пленочная клавиатура с контроллером соединена с помощью гибкого шлейфа.

Правила безопасной эксплуатации пароконвектомата

1. К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования.

2. Перед началом эксплуатации обязательно производят предварительный прогрев аппарата, что обеспечивает сокращение времени приготовления блюд и соблюдение технологических режимов приготовления сначала и до конца технологической операции. Для предварительного прогрева включают аппарат на 10— 15 мин, установив температуру, превышающую необходимую на 30—35 °С.

3. При открывании дверцы сначала поворачивают ручку вверх до упора и приоткрывают дверку, выпускают пар и (или) горячий воздух из духовки, стоя за дверкой. Затем поворачивают ручку вниз до упора и открывают дверку полностью.

4. Вынимают функциональные емкости, прихватывая их полотенцем за два диаметрально противоположных конца, поддерживая под дно емкости.

5. Санитарную обработку аппарата производят вручную (как обычной духовки) или с помощью системы автоматической самоочистки после каждого использования. Для облегчения процесса очистки камеры при ручной уборке рекомендуется предварительно прогреть камеру.

6. В течение всего срока службы аппарата обеспечивают качественное сервисное обслуживание, так как ежемесячный профилактический осмотр аппарата специалистом гарантирует его долгую и бесперебойную работу.

При работе с пароконвектоматом соблюдают следующие правила безопасности:

■ не включать пароконвектомат без заземления;

■ не оставлять включенный пароконвектомат без присмотра;

■ санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате;

■ перед использованием проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства пароконвектомата;

■ при обнаружении неисправностей вызывать электромеханика;

■ включать пароконвектомат только после устранения неисправностей;

■ не устанавливать пароконвектомат ближе 1 м от легковоспламеняющихся материалов;

■ использовать в работе конвектомат с установленной коммутационной защитной арматурой, гарантирующей защиту от пожарных факторов: короткого замыкания, перенапряжения, перегрузки, самопроизвольного включения;

■ при открытии дверки соблюдать осторожность: сначала повернуть ручку вверх до упора и приоткрыть дверку, выпустить пар и (или) горячий воздух из духовки, повернуть ручку вниз до упора и открыть дверку полностью, так как при открытии дверки пароконвектомат отключается, но вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту, работа пароконвектомата возобновляется после того, как дверь закрыта;

■ для очистки наружной поверхности пароконвектомата не допускается применять водяную струю;

■ не касаться поверхности дверки конвектомата, так как температура стекла дверки может достигать более 800 °С;

■ выемку гастроемкостей производить только при зафиксированной дверке, так как полная фиксация дверки происходит при ее открытии примерно на 135°.

Запрещается:

■ производить чистку и устранять неисправности при работающем пароконвектомате;

■ работать без заземления;

■ работать без внешней защиты;

использовать пароконвектомат в пожароопасных и взрывоопасных зонах

ТАЙМЕР: приготовление продукта происходит по времени при заданной темпеатуре. По истечении заданного значения времени приготовление заканчивается. Значение времени задается от 1 мин до 9час 59 мин.;

-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа): приготовление продукта происходит по температуре внутри продукта, при этом температура в камере поддерживается заданного значения. При достижении заданного значения температуры внутри продукта приготовление заканчивается. Значение температуры продукта задается от (плюс) 20ºС до (плюс) 120 ºС.

- ДЕЛЬТА (температура щупа): приготовление продукта происходит по температуре внутри продукта, при этом температура в камере поддерживается всегда больше на величину «дельта» от текущего значения «Температура щупа». При достижении заданного значения температуры внутри продукта приготовление заканчивается. Значение дельты задается от (плюс) 20ºС до (плюс) 90 ºС.

В процессе работы на дисплее пароконвектомата появляются следующие символы, на которых отсутствуют надписи

символ параметра «Температура в камере»