Методы организации работы официантов

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление от предприятия.

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых их готовят, гарниры и соусы к ним, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также он должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.

Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты, готовить коктейли в присутствии посетителя.

Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюдением гигиенических требований. Он должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Также официант должен ежедневно прополаскивать ротовую полость жидкостью, что устраняет запах.

Косметика и украшения должны быть умеренными. Особое внимание уделяется чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца.

Все работники заведений ресторанного хозяйства проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Большую роль во внешнем облике официантов играет аккуратный, хорошо сшитый и тщательно отглаженный одежду. Официант должен тщательно его чистить, проверять, крепко ли держатся пуговицы. Обувь должна быть начищена до блеска и не стоптана.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например, белый верх и темный низ, одинаковые костюмы, рубашки или платья. Поэтому в ресторанах и барах, особенно высокого класса, официантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендуется выдавать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

При подготовке к работе официант до лжен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Как отмечалось выше, одна из важнейших принадлежностей официанта - ручник, необходимый для того, чтобы защитить руки от ожога при переноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать столовые приборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Чистый, хорошо отутюженный ручник должен быть всегда у официанта в руке, на руке или на серванте.

К необходимым вещам относятся также ключ от кассового аппарата, бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет, индивидуальная пластиковая карточка для работы на электронном офіціантському терминале, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Большую роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни, во время которого происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Существует два основных метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадный.

Индивидуальный метод характеризуется тем, что за каждым официантом закрепляется определенное количество столов. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Недостатки метода:

- официант не в состоянии одновременно уделить внимание всем посетителям за разными столами. Посетители вынуждены ждать, пока он будет обслуживать соседние столики;

- создается неравномерная загруженность официантов;

- отсутствие узкой специализации труда требует высокой профессиональной подготовки каждого работника.

Преимущества метода:

- официант несет личную ответственность за обслуживание посетителей;

- наименьшая вероятность ошибок при приеме и выполнении заказа. Для устранения возможных недостатков иногда часть функций по встрече, размещению гостей и приеме заказа переводят на "хозяина (хозяйку) зала". В любом случае при таком методе необходим постоянный контроль и регулирование процесса обслуживания администратором.

Бригадный метод характерен для крупных ресторанов. Определенный участок зала закрепляется за бригадой официантов, внутри которой четко распределяют функции в зависимости от квалификации каждого. Как правило, бригадир лично встречает посетителей, принимает заказ, передает его официантам для исполнения, делает расчет и провожает гостей. Между официантами распределяются подача блюд и напитков, уборка со стола и сервировки.

Недостатки метода:

- невысокая заинтересованность отдельных членов бригады качеством обслуживания;

- возможность ошибок при передаче заказа;

не всегда достигается согласованность в процессе обслуживания. Преимущества метода:

- процесс обслуживания ускоряется;

- у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

В международной практике выделяют венскую систему организации труда и французский (шеф де ранг).

Венская система обслуживания (обслуживание двумя официантами): первый официант принимает посетителей и размещает их, дает им необходимые советы, занимается всем, что связано с напитками, и является материально ответственным лицом; второй - подает, сервирует закуски и убирает со стола. Этот метод характерен для небольших и средних заведений ресторанного хозяйства.

Французская система обслуживания: в каждый зал назначается ответственное лицо - метрдотель или шеф-де-зал, которые управляют обслуживанием в зале, встречают и предлагают места посетителям, принимают первые заказы и передают их официантам для исполнения.

Зал делится на участки по четыре-восемь столов, каждая из которых обслуживается двумя официантами. Первый называется шеф-де-ранг, второй - коми-где-ранг. Шеф-де-ранг принимает заказы от метрдотеля и отправляет своего помощника их выполнять. В это время он согласно заказ ставит к столикам посетителей вспомогательные столы и, когда коми-где-ранг приносит блюда, подает их. Если надо переложить блюдо или нарезать ее, это делает первый официант с помощью второго. Шеф-де-ранг представляет счет и получает деньги от посетителей. Заказ на напитки, их подачу, расчет с посетителями делает сомелье.

Чистка и уборка использованных наборов и посуды делает третий официант - коми-где-барасьор.

Этот метод довольно дорогой и применяется в первоклассных отелях и ресторанах, но отличается высокими показателями в работе.

График работы состоит в зависимости от режима работы предприятия. Существуют двобригадний график, ступенчатый, а также график суммарного учета рабочего времени.

При составлении графика выхода на работу исходят из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых - 40 час., для подростков от 16 до 18 лет - 36 час., до 16 лет - 24 час. При двобригадному графика выхода на работу штат официантов и барменов разделяют на две равноценные бригады, которые работают посменно. Продолжительность смены составляет 11 часов 20 минут.

При ступенчатом графике начало работы и ее окончание для каждого работника определяется индивидуально с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить максимальное количество работников.

В ресторанах речных и морских судов и в вагонах-ресторанах применяют график работы суммарного учета рабочего времени.

График работы составляется на месяц и не позднее, чем за две недели доводится до сведения работников.

Задания для закрепления пройденного материала:

(Приложение 1)

Карточка Задание №1

1.Подготовка столового белья к сервировке.

2. Предварительная сервировка стола к завтраку по схеме

3. Соблюдение техники безопасности в торговом зале ресторана

Карточка Задание №2

1 Подготовка столовых приборов.

2. Предварительная сервировка стола к обеду

3. Соблюдение правил личной санитарии и гигиены официанта