В) воспитательная: Воспитать внимание и интерес к изучению дисциплины

А) образовательная: Закрепление новых знаний по составлению нормативно-технологической документации.

Б) развивающая: Развитие логического мышления при составлении технико-технологических карт, и рецептур на блюда.

В) воспитательная: Воспитать внимание и интерес к изучению дисциплины

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Разработка техно-технологических и технологических карт на блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы):

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевой и энергетической ценности.

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана

________

«6» марта 2020 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На рыбу в яичном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в яичном соусе», вырабатываемое рестораном «Сицилия и его филиалами.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Рыба в яичном соусе» используют следующее сырье

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Рыба в яичном соусе»

Согласно образца, должны составить техника- технологическую карту, и рецептуру на блюда.