Переработка принятой пищи начинается в ротовой полости. Здесь происходят ее измельчение, смачивание слюной, анализ вкусовых свойств пищи, начальный гидролиз некоторых пищевых веществ и формирование пищевого комка. Пища в полости рта находится в среднем 15 - 18 сек. Поступившая в рот пища раздражает вкусовые, тактильные и температурные рецепторы слизистой оболочки сосочков языка. Раздражение этих рецепторов вызывает рефлекторные акты секреции слюнных, желудочных и поджелудочной желез, выход желчи в двенадцатиперстную кишку, изменяет моторную активность желудка, а также имеет важное значение в осуществлении актов жевания, глотания, вкусовой оценке пищи. Акт жевания осуществляется рефлекторно (тройничный нерв -►центржевания).
Наряду с измельчением пища во рту подвергается химической обработке благодаря действию гидролитических ферментов слюны. В полость рта открываются протоки слюнных желез. В зависимости от вырабатываемого секрета они бывают трех типов: 1) слизистые ( вырабатывают слизистую, богатую муцином слюну) - многочисленные железы ротовой полости и языка; 2) серозные ( вырабатывают жидкую, не содержащую слизи (муцина), слюну, богатую ферментами) - околоушные железы и 3) смешанные (вырабатывают смешанную слюну) - подчелюстные и подъязычные. Муцин слюны (гликопротеин) делает пищевой комок скользким, что облегчает глотание пищи и продвижение ее по пищеводу.
Слюна - первый пищеварительный сок, достаточно богатый ферментами, хотя содержание некоторых из них невелико. Фермент слюны амилаза превращает крахмал в дисахариды, а фермент мальтаза - дисаха-риды в моносахариды. Поэтому при достаточно длительном пережевывании пищи, содержащей крахмал, она приобретает сладкий вкус. В состав слюны входят также кислая и щелочная фосфатазы, небольшое количество протеаз, липаз и нуклеаз. Слюна обладает выраженными бактерицидными свойствами, обусловленными наличием в ней фермента лизоцима, растворяющего оболочку бактерий. Общее количество слюны, выделяемое за сутки, может составлять 1-1,5 л.
Сформированный в ротовой полости пищевой комок перемещается к корню языка и далее поступает в глотку. Афферентная импульсация при раздражении рецепторов зева и мягкого неба передается по волокнам тройничного, языкоглоточного и верхнего гортанного нерва в центр глотания, находящийся в продолговатом мозге. Отсюда эфферентные импульсыследуют к мышцам гортани и глотки, при последовательном сокращении которых пищевой комок поступает в пищевод и далее в желудок. Жидкая пища проходит пищевод за 1 - 2 сек, твердая - за 8 - 10 сек. С завершением акта глотания начинается желудочное пищеварение.
Регуляция слюноотделения. И.П. Павлов и его ученики провели операцию по наложению фистулы на околоушную слюнную железу собаки (слюна не поступала в рот, а стекала в пробирку). Это позволило изучить, как происходит процесс слюноотделения.
Слюноотделение начинается по типу условных рефлексов - в ответ на вид и запах пищи. Прием пищи возбуждает слюноотделение рефлек-торно: рецепторы —►афферентныеволокнатройничного, языкоглоточно-го, лицевого, блуждающего нервов ->в основной слюноотделительный центр в продолговатом мозге и в спинной мозг (в боковые рога верхних грудных сегментов) и в кору больших полушарий ~> эфферентные волокна парасимпатической и симпатической нервной системы -> слюнные железы. Слюнные железы связаны через нервную систему со всеми органами.
Пищеварение в желудке
Пищеварительные функции желудка заключаются:
■ в депонировании пищи;
■ ее механической и химической обработке;
■ постепенной эвакуации пищевого содержимого через привратник в двенадцатиперстную кишку.
Химическая обработка пищи осуществляется желудочным соком, которого у человека образуется 2,0 - 2,5 л в сутки. Желудочный сок выделяется многочисленными железами тела желудка, которые состоят:
■ из главных, секретирующих пищеварительные ферменты;
■ из обкладочных, секретирующих соляную кислоту;
■ из добавочных, выделяющих слизь, клеток.
Основными ферментами желудочного сока являются протеазы и липазы. К протеазам относятся несколько пепсинов, а также желатиназа и химозин. Пепсины выделяются в виде неактивных пепсиногенов, которые превращаются в активный пепсин под воздействием соляной кислоты. Пепсины расщепляют белки до полипептидов. Дальнейший распад их до аминокислот происходит в кишечнике. Химозин створаживает молоко. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молоко) на глицерин и жирные кислоты.
Желудочный сок имеет кислую реакцию (рН при переваривании пищи равен 1,5 – 2,5), что обусловлено содержанием в нем 0,5 % соляной кислоты.
Желудочный сок обладает также антибактериальным действием: HClубивает бактерии гниения и защищает организм от многих заразных мик-робов. Так, туберкулезные палочки и холерный вибрион гибнут в кислой среде желудочного сока.
У здоровых людей для нейтрализации 100 мл желудочного сока тре-буется 40 – 60 мл децинормального раствора щелочи. Этот показатель на-зывается общей кислотностью желудочного сока.
Желудочная слизь (муцин) покрывает слизистую желудка, как и все-го пищеварительного тракта, по всей поверхности и предохраняет ее как от механических повреждений, так и от самопереваривания, т.к. он обладает выраженной антипептической активностью и способен нейтрализовать со-ляную кислоту.
Фазы желудочной секреции. Весь процесс желудочной секреции принято делить на три фазы: сложнорефлекторную (мозговую), нейрохи-мическую (желудочную) и кишечную.
Начальная секреция желудка возбуждается условнорефлекторно (видом и запахом пищи, звуками и т.п.). Т.е. пусковые эффекты осуществ-ляются нервными влияниями. К ним присоединяются безусловные рефлек-сы, возникающие при раздражении рецепторов полости рта и глотки. В первой фазе участвует и гормон гастрин.
На первую фазу секреции наслаивается вторая, которая называется желудочной, т.к. вызывается действием пищевого содержимого на слизи-стую оболочку желудка, а также нейрогуморальным путем (желудочную секрецию стимулируют гормон гастрин, гистамин, а также продукты гид-ролиза белка, экстрактивные вещества мяса и овощей).
Афферентные влияния из кишечника стимулируют секрецию желу-дочного сока в третью фазу ( кишечную). Здесь имеют место нервные и гуморальные механизмы (влияют продукты гидролиза, всосавшиеся в кровь).
Секреторная деятельность желудка зависит от состава и количества поступающей пищи. Мясная пища является сильным раздражителем же - лудочных желез, деятельность которых стимулируется в течение многих часов. При углеводной пище максимальное отделение желудочного сока происходит в сложнорефлекторной фазе, затем секреция снижается.
Тормозящее воздействие на желудочную секрецию оказывают жир, кон - центрированные растворы солей, кислот и щелочей.
Переваривание пищи в желудке обычно происходит в течение 4 – 8 ч. Длительность этого процесса зависит от состава пищи, ее объема и конси-стенции, а также от количества выделившегося желудочного сока. Особенно долго в желудке задерживается жирная пища (8 – 10 ч и более). Жидкости переходят в кишечник сразу же после их поступления в желудок.