Приложение 5
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование блюда, изделия ______________________________________________
Рецептура № ______ колонка ___Сборник рецептур_____________________________
| Сырьё | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) |
Технология приготовления
(с указанием способов и режимов обработки)
Требования к качеству
Органолептические показатели
Внешний вид _________________________________________________________________
Консистенция ________________________________________________________________
Цвет ________________________________________________________________________ Вкус _________________________________________________________________________
Запах________________________________________________________________________
Зав. производством___________________ _____________________________
МБОУ № 137
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование блюда, изделия: «Новогодние гости»
| Сырьё | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| Бисквит: | ||||
| яйца | ||||
| сахар | ||||
| мука пшеничная | ||||
| Крем: | ||||
| сгущенное молоко | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) |
Технология приготовления
|
|
(с указанием способов и режимов обработки)
Требования к качеству
Органолептические показатели
Внешний вид _________________________________________________________________
Консистенция ________________________________________________________________
Цвет ________________________________________________________________________ Вкус _________________________________________________________________________
Запах________________________________________________________________________
Зав. производством___________________ _____________________________
МОУ СОШ № 137
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование блюда, изделия: бутерброд - курица под майонезом
Сборник рецептур «Миллион меню – фуршет»
| Сырьё | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| Мякоть вареной курицы | 0,5 | 2,5 | ||
| Майонез | 0,5 | 2,5 | ||
| Желатин | 1/25 | 0,01 | 0,05 | |
| Укроп | 0,01 | 0,05 | ||
| Молотый мускатный орех | 0,2 | 0,2 | 0,0002 | 0,001 |
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 102,2 | 1,0202 | 5,101 |
Технология приготовления
1. Желатин залейте холодной кипяченой водой. Набухший желатин переложите на сито, дайте стечь излишкам воды, затем растопите на водяной бане.
2. Распущенный желатин соедините с майонезом. Треть смеси выложите в прямоугольный лоток равномерным слоем. Охладите.
3. На слой желатина с майонезом уложите мякоть курицы, нарезанную тонкими ломтиками, посыпьте мускатным орехом и рубленым укропом. Залейте сверху оставшейся смесью. Охладите.
4. Перед подачей нарежьте квадратами и оформите по желанию.
|
|
Требования к качеству
Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.
Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам, соблюдена геометрическая форма.
Органолептические показатели
Внешний вид – слоённый закусочный бутерброд квадратной формы
Консистенция - нежная
Цвет – бело – кремовый
Вкус – свойственный вкусу майонеза и отварной курицы
Запах – свойственный майонезу и отварной курицы
МОУ СОШ № 137
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование блюда, изделия: торт «Барабан»
| Сырьё | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| яйца | 2/3 | 0,32 | 1,6 | |
| сахар | 0,25 | 1,25 | ||
| мука пшеничная | 0,3 | 1,5 | ||
| джем | 1/10 | 0,33 | 1,65 | |
| сгущенное молоко | 1/13 | 0,3 | 1,5 | |
| шоколад белый | 1/17 | 0,06 | 0,3 | |
| шоколад молочный | 1/17 | 0,06 | 0,3 | |
| шоколад фигурный | 1/3 | 0,03 | 0,15 | |
| Масса готового изделия (блюда) | 1,3 | 6,5 |
Технология приготовления
- Взбить яйца с сахаром до увеличения массы в 2,5 – 3 раза (30 минут).
- Затем всыпать, быстро перемешивая, муку.
- Готовое тесто выложить в форму, смазанную жиром, дно формы застелить пергаментом или промасленной бумагой.
- Выпекать при температуре 200 – 220 градусов.
- После выпечки бисквит на два часа оставить в форме остывать.
- Каждый корж пропитать малиновым джемом и соединить.
- Поверхность и бока торта покрыть сгущенном молоком двух цветов (разделив на сектора).
- Границы секторов посыпать шоколадной крошкой коричневого цвета, белые сектора – шоколадной крошкой белого цвета.
- вырезать из темного шоколада цифры, буквы и стрелку, разложить их на сектора.
- В центр поставить шоколадную фигурку.
Требования к качеству
|
|
- поверхность ровная
- рисунок четкий, законченный
- красивое сочетание цветовых оттенков
- обсыпка равномерная
- внутренняя структура пышная, пористая, мягкая
- внешний вид соответствует наименованию
Органолептические показатели
Внешний вид – торт бисквитный кремовый, отделан сгущенным молоком, шоколадной крошкой, фигурками из шоколада
Консистенция – пышная, пористая
Цвет – бело-коричневый
Вкус – свойственный данному виду торта
Запах – свойственный бисквиту, сгущенному молоку
МОУ № 137
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование блюда, изделия: десерт «Ягоды под снегом»
| Сырьё | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| Творожная масса | 0.25 | 1.250 | ||
| Сахар | 0.005 | 0.025 | ||
| Желатин | 0.001 | 0.005 | ||
| Лимонная цедра | 0.001 | 0.005 | ||
| Яблочный сок | 0.5 | 0.25 | ||
| Сахарная пудра | 0.005 | 0.025 | ||
| Ягоды | 0.8 | |||
| Сливки | 0.25 | 1.250 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 1.812 | 9.06 |
Технология приготовления
- Желатин замочите в яблочном соке, затем прогрейте на водяной бане до растворения, охладите.
- Творожную массу взбейте миксером со сливками, сахаром и цедрой.
- Приготовленную массу выложите в фужеры или в креманки, охладите.
- На охлажденную творожную массу, аккуратно налейте желеобразную массу и охладите.
- При подаче выложите на десерт ягоды и фрукты, посыпьте сахарной пудрой.
Требования к качеству
- Всё сырьё и материалы должны быть доброкачественными, безопасными
- Десерт должен быть охлажденным
- Творожная масса - стабильная пластичная, однородная, нежная
- Желе — консистенция должна быть студнеобразной, прозрачной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой
- Фрукты и ягоды нарезаны соответствующей формы, уложены аккуратно
- Вкус, запах, цвет - должен соответствовать используемым продуктам.
Органолептические показатели:
Внешний вид – красиво - оформленное блюдо
Консистенция – студнеобразная, нежная, однородная, допускается наличие легкой творожной крупки и частиц внесенного фруктового наполнителя
Цвет – белый, слегка желтоватый
Вкус – кисломолочный, свойственный продуктам, входящим в десерт
Запах – свойственный ягодам и фруктам.
МОУ № 137
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________
Наименование блюда, изделия: «Плотики» из перца
| Сырьё | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| Сладкий перец | 0.4 | |||
| Колбаса | 0.1 | 0.5 | ||
| Морковь | 0.05 | 0.25 | ||
| Картофель | 0.1 | 0.5 | ||
| Зеленый горошек | 0.05 | 0.25 | ||
| Соленые огурцы | 0.05 | 0.25 | ||
| Майонез | 0.07 | 0.35 | ||
| Яйца | 0.2 | |||
| Зелень | 0.02 | 0.1 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 1.042 | 5.21 |