Министерство образования и науки российской федерации
«Санкт-Петербургский государственный политехнический университет Петра Великого»
Университетский политехнический колледж
.
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ
для подготовки к экзамену
по МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
для заочного отделения
2 курс
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии
Протокол № от 30 августа 2018г.
Председатель ЦК: _________________ Кухаренкова Н.А.
1.Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование, ножи, терки, гастрономические емкости, разделочные доски.
2.Методы обработки и подготовки экзотических овощей для приготовления блюд Последовательность и правила обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей к приготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков, связанной в пучки спаржи, очищенного ревеня, фенхеля, подготовленного для фарширования, нарезанных овощей. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей. Правила хранения.
3. Методы обработки и подготовки грибов для приготовления блюд. Последовательность и правила обработки и подготовки грибов к приготовлению блюд: сморчки, строчки. шиитаки. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при подготовке грибов. Правила хранения.
4.Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и визиги, удаление слизи, пластование, ошпаривание, зачистка, промывание. Приготовление полуфабрикатов: звеньев осетровых рыб, порционных кусков (натуральных и панированных), мелких кусков. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород. Требования к качеству
5. Организация рабочего места. Методы обработки и разделка стерляди. Обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком». Последовательность и правила обработки рыбьих голов. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород.
6. Организация рабочего места. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупного судака фаршированного и нефаршированного в целом виде. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
7.Организация рабочего места. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной щуки фаршированной в целом виде. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
8.Организация рабочего места. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупного карпа фаршированного в целом виде. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
9. Организация рабочего места. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: фаршированных порционных кусков рыбы. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
10.Организация рабочего места. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
11. Организация рабочего места. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: рулета из лосося для карпаччо. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Cпособы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
12. Организация рабочего места. Последовательность и правила приготовления кнельной массы из рыбы, тельного. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.
13. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Способы минимизации отходов.
14.Классификациянерыбных продуктов моря. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: очищенных креветок. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
15. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: потрошенных кальмаров и осьминогов. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
16. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: очищенных гребешков, раковин устриц. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
17. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: морских водорослей. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
18. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: омаров, норвежских и камчатских крабов без панциря. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
19.Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса говядины для сложных блюд: ростбифа. Требования к качеству.
20. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса свинины для сложных блюд: буженины, корейки. Требования к качеству.
21. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса баранины для сложных блюд: окорока, фаршированной лопатки. Требования к качеству.
22.Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: фаршированного окорока. Требования к качеству.
23. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки. Требования к качеству.
24.Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: грудинки в натуральном и фаршированном виде. Требования к качеству.
25.Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: телячьей ножки. Требования к качеству.
26. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: каре ягненка. Требования к качеству.
27.Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: молочного поросенка фаршированного. Требования к качеству.
28. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка. Требования к качеству.
29. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: поросячьей головы фаршированной и нефаршированной. Требования к качеству.
30. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей. Требования к качеству.
31. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: седла ягненка целиком. Требования к качеству.
32.Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рулета для карпаччо. Требования к качеству.
33. Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: полуфабрикатов из вырезки говядины филе, бифштекса, лангета. Требования к качеству.
34. Организация рабочего места. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Способы минимизации отходов при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.
35.Методы обработки диких животных: размораживание, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, шпигование, порционирование.
36. Последовательность и правила подготовки мяса диких животных: шпигованного крупнокускового мяса. Требования к качеству.
37. Технология приготовления маринадов для дичи. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи. Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.
38. Последовательность и правила подготовки мяса диких животных: порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству.
39.Последовательность и правила подготовки мяса диких животных: окорока и лопатки кролика или зайца без костей, зайца шпигованного. Требования к качеству.
40.Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: домашней птицы с заправленным под кожу воздухом (сливочным маслом). Требования к качеству обработанной домашней птицы. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы.
41. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фарширование тушек домашней птицы. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы.
42. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фарширование филе. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования. Способы минимизации отходов.
43. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фарширование окорочков. Технология приготовления начинок для фарширования. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
44. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд - галантина. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
45. Последовательность и правила подготовки домашней птицы: фаршированного рулета из мякоти птицы. Требования к качеству. Технология приготовления начинок для фарширования. Способы минимизации отходов.
46. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: нефаршированного рулета из мякоти птицы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству.
47. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления кнельной массы. Возможности ее использования. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
48. Последовательность и правила подготовки гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд: стейков из гусиной и утиной печени. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
49. Последовательность и правила подготовки гусиной и утиной печени для приготовления паштета. Требования к качеству. Способы минимизации отходов.
50. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени. Способы минимизации отходов при обработке домашней птицы, гусиной и утиной печени и приготовлении полуфабрикатов.
51. Методы обработки пернатой дичи: (размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, голов, шеек и ножек потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов).
52. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (без ниток) тушек пернатой дичи. Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.
53. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обернутых в шпик перепелов. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.
54. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: фаршированных тушек целиком, Требования к качеству. Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.
55. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе. Требования к качеству.
56. Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: порционных и мелких кусков, мякоти. Требования к качеству.
57. Последовательность и правила обработки и приготовления из пернатой дичи кнельной массы. Варианты ее использования. Требования к качеству.
58. Технология приготовления маринадов для дичи. Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.
59. Технология приготовления начинок для фарширования. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из дичи, требования к безопасности хранения.
60. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи.