ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Тема: «Кулинарные страницы»
В произведениях писателей ХIХ века
Дата «» 20г.(защиты) Автор: Бегматова Ангелина Рашидовна
Оценкаобучающаяся 119 группы
Специальности 43.02.15 «Поварское и
кондитерское дело »
Руководитель: Кальницкий Д.М.
Преподаватель русского языка и
литературы ГАПОУ ГГК
СОДЕРЖАНИЕ
Введение… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 3
1.Экскурс в XIX век… … … … … … … … … … … … … … … … …......5
2.Кулинария в литературе… … … … … … … … … … … … … … … …..7
3. Кулинарные пристрастия современности… … … … … … … … … …..9
Заключение……………………………………………………………………..
Информационные источники и ресурсы интернета…………………………
ВВЕДЕНИЕ
Человек в своей жизни может обойтись без многого: без телефона, одежды, Интернета, машины. Но ему просто жизненно необходимы еда и питье. Тема кулинарии всегда остро стояла в литературе. Как часто, читая то или иное произведение, с восторгом и умилением представляешь, как это вкусно: «пирожки с маком, рыжики, чарка водки, сушеные рыбки, соус с грибками, жиденький узвар с сушеными грушами, грибки с чабрецом, пирожки с урдою, коржики с салом … »
Как, по-вашему, выглядит символическое изображение русского стола во всем мире? Скорее всего, это живописная картина выглядит так: водка в запотевшем лафитнике, селедка с радужным отблеском на срезе, сочащемся блестящим жирком, щи в горшочке с деревянной ложкой рядом. Так почему мы позволяем так пренебрежительно отзываться о русских гастрономических традициях, бережно собранных нашими предками в течение многих веков, сочетающих пользу и удовольствие? Ответ-то крайне прост - многие рецепты и традиции утеряны и попросту «канули в лету». А ведь многие современные «шедевры» являются ничем иным, как повторением хорошо забытого старого рецепта и берут свое начало именно из русской литературы! Ботвинья, репница, курник, глазуха, няня…. за этими вкусными и знакомыми по художественной литературе названиями скрываются простые в приготовлении блюда. Да-да, наши предки не были гурманами в современном понимании.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что современный человек имеет весьма туманное представление о том, что такое русская кухня, а, читая литературные произведения и встречая в них названия блюд, редко желает познакомиться поближе с традициями исконно русской кухни.
Многие авторы литературы XIX века подарили нам шедевры русской кулинарии: сколько вкусных блюд можно приготовить, заглянув в произведения Л.Н.Толстого, А.С.Пушкина, Н.В.Гоголя, А.П.Чехова и многих других. Одна из существенных составляющих писательского мастерства - умение правдоподобно, ярко и выразительно описывать всякие съедобные вещи. Подчас такие детали играют важную роль в общем впечатлении от книги. А случалось ли с вами такое? Читая какую-либо книгу и наткнувшись на описание процесса готовки или поглощения героями особо вкусного блюда, вам остро захотелось повторить кулинарный эксперимент?
Целью нашего исследования является анализ использования темы кулинарии в литературных произведениях XIX века, выявление взаимосвязи литературы и кулинарии. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить кулинарные пристрастия писателей XIX века (изучить произведения русских классиков, где присутствуют описания блюд русской кухни и научиться готовить блюда).
2. Проследить историю русской кухни и современных ресторанов, найти современные аналоги старинным рецептам.
3. Определить, чем питались наши предки, жившие в XIX веке, и изучить гастрономические пристрастия современного человека.
4. Узнать, знакомы ли учащиеся с блюдами из литературных произведений.
Предмет исследования:
Объект исследования:
Методы исследования:
Гипотеза: если будет проведено исследование, то можно ли доказать, что в век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что мы забываем не только о традициях исконно русской кухни, но и о духовной пище. Принимая все кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, о том, что извлечено опытом, передано от отцов к детям.
ЭКСКУРС В XIX ВЕК.
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв. характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста, а также возникли все другие важнейшие виды русских мучных изделий: сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п.
Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Количество блюд по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова", это и щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки. В это же время окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси похмелки, солянки, рассольники.
На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает татарская кухня, что связано с историческими событиями. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), а также изюм, урюк, смоква (инжир), лимоны и чай, ставшими на Руси традиционным.
Для боярского стола характерным становится большое обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 часов подряд, и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии одноименных блюд.
Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящим из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Он сохранялся до 60-70-х годов XIX века: горячее (щи, похлебка, уха); холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина); жаркое (мясо, птица); тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); пироги (несладкие), кулебяка; каша (иногда подавали со щами); пирожное (сладкие пироги, пирожки); заедки.
Начиная с петровских времен, русская знать заимствует и вводит у себя западноевропейские кулинарные традиции. И лишь во второй половине XIX в. начинается восстановление русского национального меню, но с французскими коррективами.
К последней трети XIX века русская кухня господствующих классов стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. Главные черты русской кухни можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. (Приложение I).
С середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня. В основе её - традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, которые не отличались от домашних русских печей.
Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.
КУЛИНАРИЯ В ЛИТЕРАТУРЕ
Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых шаблонов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена - капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком.
И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно… Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь, Андрей Мельников-Печерский, Иван Гончаров и многие-многие другие «великие повара» русской литературы.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Н.А. Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
А вот как обедал главный персонаж русской словесности Евгений Онегин:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вчитаемся в эти строчки: из них явствует, что русские аристократы не жаловали отечественной кухни, как, впрочем, и вся аристократия мира. Им непременно подавай что-то особенное, заморское, не такое, каким кормятся соотечественники. Русскую классику я читаю с завистью не к тем блюдам, которые ели наши предки, а потому, что люди эти были так полны жизни и восторга перед ее чудесами. Вот, к примеру, Державин:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Или, например, повесть Салыткова-Щедрина «Как один мужик двух генералов прокормил»: «Вчера, - читал взволнованным голосом один генерал, - у почтенного начальника нашей древней столицы был парадный обед. Стол сервирован был на сто персон с роскошью изумительною. Дары всех стран назначили себе как бы рандеву на этом волшебном празднике. Тут была и «шекснинска стерлядь золотая», и питомец лесов кавказских, - фазан, и, столь редкая в нашем севере в феврале месяце, земляника...»
А у Гоголя в «Старосветских помещиках» другая смысловая нагрузка: умение и возможности использовать разные домашние припасы и страстное желание хозяйки радовать мужа этими благами. Постоянно варилось варенье, желе, пастила, деланные на меду, на сахаре, на патоке.... Обедать садились в 12 часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни».
Иначе живут россияне во времена «Обломова» в романе Гончарова. На страницах, описывающих его детство, много разговоров о еде. «Об обеде совещались целым домом... Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу... Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке.»
В «Семейной хронике» Аксакова уже почти нет детализации приготовлений, лишь обобщенная оценка обеда: «Блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжелее: повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и больше всего масла».
Зато Чехов посвятил обжорам множество произведений. Особенно знаменит в этом смысле рассказ «Апоплексический удар», где подробно выписывался желудочный экстаз гурмана, готовившегося проглотить блин с различными закусками. Секретарь мирового съезда говорит о еде, как поэт, с ним от аппетита почти истерика делается. «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели мы ее кусочек с лучком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель вы мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но все-таки лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом - объедение! Но налимья печенка — это трагедия!..»
Описания продолжаются долго: тут и щи, и борщок, и суп, и рыбное блюдо, и дупеля, и индейка, и запеканка... И все заканчивается тем, что соблазненные этими разговорами чиновники бросают дела и отправляются в ресторан.
Опять-таки здесь описания еды не самоцель, не воспевание русской кухни. Да и блюда простые, разве что приготовлены с вдохновением, о котором сегодня мы почти забыли. Да и вся русская классика оставляет в этом смысле жизнерадостное впечатление. Герои литературных произведений то и дело садятся за стол, встают из-за стола, со вкусом выпивают, закусывают, звенят столовыми приборами, передают друг другу блюда с аппетитною начинкою.
Итак, еда Державина воспринимается глазами, еда Гоголя — душой, еда Гончарова - только желудком, а у Чехова — языком.
КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ СОВРЕМЕННОСТИ
Каковы кулинарные пристрастия современной русской литературы? Они отсутствуют. Ибо и сами ее персонажи вызывают некоторое сомнение в их существовании. Вообще говорят, что по кулинарным пристрастиям данной литературы можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит. Если с её страниц исчезают обеденные столы, закуски, холодные и горячие блюда, свежие огурцы, повара, кухонные принадлежности - значит, с самим народом, а, точнее, с его творческой интеллигенцией что-то не в порядке.
В современной литературе сцены питания всегда отдают торжеством выскочки, гордо достигшего тех же благ, что и другие. Стремление быть не хуже начальства, перескочить из своей среды повыше приводит к тому, что еда оказывается мерилом общественной ценности человека. И пора сожалеть не о том, что еды мало, а о том, что пропало любопытство, любознательность, желание приготовить самое простое блюдо вкусно, с душой. Ведь из хлеба, лука, сыра, яблок, каш, картошки, молока, яиц столько можно сделать удивительные произведения искусства! А мы кормим друг друга яйцами вкрутую, пока не появится желание кукарекать, и бутербродами, примитивными и однообразными, oт которых приобретается лишь нездоровая грузность и полнота.
Наука кулинария не стоит на месте, и мы пользуемся благами XXI века, беспощадно тыча пальцем в печи СВЧ, кухонные комбайны и оцениваем свежесть продуктов по дате, выбитой на упаковке. В наш век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что всё чаще и чаще мы покупаем готовые блюда фабричного производства и всё реже готовим пищу из свежих продуктов. На мой взгляд, именно приготовление пищи вносит нотку порядка и покоя в повседневный хаос нашей современной жизни. Большинство людей едят для того, чтобы жить. Но можно есть, получая удовольствие от еды.
«Кулинарная» тема в современной литературе практически не изучена, а ведь здесь такой простор для исследований и фантазии. Мы забываем, как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В наше время всё чаще и чаще на нашем столе возникают блюда иностранной кухни. Это неплохо, но мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Время течет неумолимо, меняя нравы, обычаи, традиции, и лишь одно остается неизменным – хлебосольство русского дома, несмотря на социальный слой. Несмотря на засилье ресторанов европейской и азиатской кухни, отрадно видеть, что исконно русская кухня занимает не последнее место среди гастрономических пристрастий людей других стран. Русские рестораны распространены во всем мире. Есть они и в Париже, есть они в Вене, Лондоне, Бостоне и Сиднее. В Стамбуле есть 6 ресторанов русской кухни высокого класса. Знаменитые русские рестораторы и просто публичные люди стали открывать собственные рестораны. Например, в Москве одними из самых известных русских ресторанов являются «Илья Муромец», «Сударь», «Гоголь» и другие (Приложение II).
Хочется надеяться, что мы возродим русскую кухню, и любимыми блюдами станут не гамбургер и суши, а варенье из сосновых шишек или одуванчиков, настоящий «пушкинский варенец» и ушное из телячьих щёчек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей, судак и красные блины….
Заключение
Данное исследование было попыткой совместить два давних увлечения — хорошую литературу и вкусную еду. Гипотеза, выдвинутая нами в начале исследования, подтвердилась: в век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что мы забываем не только о традициях исконно русской кухни, но и о духовной пище. Погоня за едой экзотической стала для современного человека еще одной забавой, способной отвлечь от ежедневных стрессов, вечно преследующих житейских проблем. Принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, о том, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни.
Традиции современной русской кухни складывались многими столетиями, на их формирование существенное влияние оказали как религия, так и различные исторические факторы, в связи с чем, она приобрела многонационально-региональный характер.
Изучив вопрос о взаимосвязи литературы и кулинарии, можно сделать вывод, что рецепты, а также описание самих трапез и традиций в кулинарной культуре, сноски, поясняющие состав и значение блюда, содержащиеся в произведениях художественной литературы, выступают не только материальными свидетелями культуры быта народов, различных социальных групп, но и раскрывают многообразие эстетических представлений людей о красоте окружающего их мира и об их вкусах.
По кулинарным пристрастиям в литературных произведениях можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит. Сколько вкуснейших блюд приготовили для нас такие мастера русской прозы, как Александр Пушкин, Николай Гоголь, Андрей Мельников-Печерский, Иван Гончаров и многие-многие другие «великие повара» русской литературы. Сколько удовольствия можно получить не только от перечитывания известных с детства замечательных отрывков, но и обогатить свой кулинарный опыт, приготовив любимые блюда литературных героев. Кушать любят все. Русские тоже. Но у одних народов этот процесс доведен до гастрономического совершенства, другие же опрокидывают в себя стакан тростниковой водки, закусывают его хорошим куском собачатины и считают проблему решенной. Первые называют вторых варварами, вторые первых - гнилыми аристократами. И обе стороны по-своему правы. Потому что национальная гастрономическая традиция может возникнуть только у развитого народа - и именно в его культурном слое.
Разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии гамбургером, в искусстве - телевизором, в спорте - покером.
Так что, перед тем как готовить ужин, не забудьте заглянуть на страницы художественной литературы, потому что кто, как ни талантливые мастера пера, создают национальные кулинарные мифы.