ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИЛАЛ)
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Техникум Пермского института (филиала)
Технология приготовления простой
кулинарной продукции
Методические указания и контрольные задания
для обучающихся заочной формы обучения
Специальность:
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Пермь 2018
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
Целью изучения дисциплины является усвоение обучающимися теоретических знаний и приобретение умений использовать современные технологии в профессиональной деятельности по разработке, производству, реализации и оценкекулинарной продукции, оценивать качество сырья и готовой простой кулинарной продукции качества простой кулинарной продукции общественного питания, а также формирование компетенций.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
- оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
- организовывать подготовку овощей, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, домашней птицы и дичи и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции.
- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
- производить необходимые технологические расчеты;
знать:
- нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии;
- этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной продукции;
- способы кулинарной обработки;
- классификацию и ассортимент простой кулинарной продукции;
- химический состав и пищевую ценность сырья;
- процессы, формирующие качество готовой продукции;
- изменения питательных веществ для сохранения их в процессе кулинарной обработки продуктов;
- технологические процессы кулинарной обработки сырья;
- Обучающийся должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
- OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
- ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
- ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
- Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
- ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
- ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
- ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
- ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
- ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
- ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
- ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
- ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
- ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Содержание учебной дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | ||
| 1 | 2 | ||
| Раздел 1. Теоретические основы технологии | |||
| Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции | Технологический процесс производства продукции общественного питания. Технологические способы производства кулинарной продукции. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой кулинарной продукции, отходах, технологических потерях. | ||
| Самостоятельная работа | |||
| Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов | Понятие о механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Характеристика основных приемов, используемых при механической обработке сырья (механические и гидромеханические). Характеристика основных приемов тепловой обработки продуктов.. | ||
| Тема 1.3. Процессы, формирующие качество готовой продукции общественного питания | Денатурация белков, понятие о деструкции белков. Изменение мышечных и соединительных белков при кулинарной обработке. | ||
| Белки молока, их изменения при кулинарной обработке. Белки овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения под влиянием тепловой обработки | |||
| Изменение сахаров (гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов изменение крахмала (клейстеризация, декстринизация, ферментативный и кислотный гидролиз) | |||
| Изменения жиров при варке (плавление, гидролиз, окисление) и при жарке (угар, полимеризация, конденсация). Изменения витаминов. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов | |||
| Изменения окрашенных веществ и естественных пигментов. Формирование вкуса и аромата | |||
| Тема 1.4. Классификация и ассортимент кулинарной продукции | Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по разным признакам: по виду используемого сырья; по способу кулинарной обработки; характеру потребителя; назначению; термическому состоянию; консистенции; по степени готовности. Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности структуры для разных предприятий, факторы, учитываемые при формировании. | ||
| Раздел 2.Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья | |||
| Самостоятельная работа | |||
| Тема 2.1. Обработка овощей плодов, грибов | Химический состав и пищевая ценность овощей, характеристика поступающего сырья. Основные требования к использованному сырью. Технологический процесс обработки и приготовления полуфабрикатов различной формы. Использование отходов. | ||
| Технологический процесс: обработки и использования консервированных, соленых и маринованных овощей. Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты, их использование, условия и сроки реализации. | |||
| Практическое занятие 1.Работа со сборником рецептур. Рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери, отходы. Определения количества отходов. Определение массы брутто, нетто при механической обработке овощей. | |||
| Практическое занятие 2.Расчет количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья, в зависимости от сезона и вида поступающего сырья. Расчет количества порций изделий, выхода п\ф, изготовляемых из заданного количества сырья. | |||
| Самостоятельная работа | |||
| Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря | Химический состав и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья, характеристика поступающего сырья. Основные требования безопасности и качества используемого рыбного сырья. Технологический процесс обработки и способы разделки рыбы с костным скелетом. | ||
| Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству, хранению и транспортировке различных рыбных полуфабрикатов. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья. | |||
| Практическая работа 3. Расчет количества отходов при механической обработке рыбы, массы брутто, нетто в зависимости от вида рыбы, ее размеров и способов обработки. | |||
| Самостоятельная работа | |||
| Тема 2.3. Обработка мяса | Особенности строения и состав тканей убойных животных. Основные требования безопасности используемого сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. | ||
| Разделка говяжьих туш. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, их кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки реализации. | |||
| Витамины в питании. Классификация витаминов. Витаминная недостаточность. Минеральные вещества в питании. Роль минеральных веществ для организма. Макроэлементы, микроэлементы. Водный обмен и питьевой режим. Водно-солевой баланс, обмен веществ | |||
| Технологическая схема разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, их кулинарное использование. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой и котлетной массы из мяса. Полуфабрикаты из рубленой массы, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. | |||
| Обработка субпродуктов, кулинарное использование. Особенности обработки поросят, ягненка, туш диких животных. | |||
| Практическая работа 4. Определение количества отходов и выхода частей туши, веса нетто при механической обработке мяса. | |||
| Самостоятельная работа | |||
| Тема 2.4 Обработка птицы, дичи и кролика | Основные требования к используемому сырью, его безопасности. Технологический процесс механической обработки с\х птицы, пернатой дичи и кролика. Заправка тушек домашней птицы и дичи для тепловой обработки. | ||
| Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи и кролика, приготовление рубленых полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Обработка субпродуктов. | |||
| Практическая работа 5.Определение количества отходов, веса нетто, веса брутто при механической обработке домашней птицы. | |||
3. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | |
| в том числе: | |
| лекции | 2 |
| лабораторные (практические) занятия | 10 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | |
| Аттестация в форме экзамена |