МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых продуктов»
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
Рабочая учебная программа
По дисциплине
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий »
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (5.5 лет, полная программа подготовки)
- заочная (3 года, сокращенная программа подготовки)
Курс: 3,4,5
Москва, 2012 г.
УДК577.12:664
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 20 от 20.06.2012г.).
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 10 от 21.06.2012г.).
Составитель:
Конотоп Надежда Сергеевна – доцент кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат технических наук, доцент
Рецензенты:
Касаткина Галина Дмитриевна - доцент кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат технических наук, доцент;
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по учебной и методической работе Международной промышленной академии, доктор технических наук, профессор
Конотоп Н.С.
Технохимический контроль кондитерского производства: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012. – 18 с.
Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Технохимический контроль кондитерского производства» цикла ОФД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности: 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Предназначена для студентов всех форм обучения. Изучается студентами полной заочной формы обучения на 5 курсе, сокращенной заочной формы обучения – на 3 курсе, очно-заочной формы обучения – на 4 курсе.
©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2012.
109004, Москва, Земляной вал, 73
©Конотоп Н.С.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Организационно-методический раздел 1.1 Цель и задачи дисциплины | |
| 1.2 Содержание дисциплины | |
| 1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки | |
| 1.4 Тематические планы изучения дисциплины | |
| 2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 2.1 Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ | |
| 2.2 Задания для самостоятельной работы студентов | |
| 2.3 Основная литература | |
| 2.4 Дополнительная литература |
Организационно-методический раздел
Цель и задачи дисциплины
Дисциплина “Технохимический контроль производства” относится к циклу специальных дисциплин, направлена на подготовку дипломированных специалистов по специальности 260202.00 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий” и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении таких дисциплин, как неорганическая, органическая, физическая, коллоидная, аналитическая химии, физико-химические методы анализа, биохимия, пищевая химия, введение в технологии продуктов питания, технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
“Технохимический контроль производства” изучается на 3 к (СФО) и 5 к. (ПФО).
Цель изучения дисциплины – ознакомить будущих инженеров:
- с теоретическими и практическими аспектами технохимического контроля хлебопекарного производства;
- с основными положениями действующих нормативных и технических документов на сырье, готовые изделия и методы определения их качества.
Привить навыки работы с измерительными приборами по контролю параметров технологического процесса, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции согласно требованиям стандартов.
Содержание дисциплины
ТЕХНОХИМКОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.2.1 Задачи раздела курса и его содержание
Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, отходов и брака, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.
Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции.
Принципы организации и функции производственных лабораторий на кондитерских предприятиях. Их роль в контроле технологических процессов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Методы и критерии оценки качества кондитерских изделий.
1.2.2 Технохимический контроль качества сырья, используемого в
кондитерском производстве
Основное и дополнительное сырье, как объекты контроля в кондитерском производстве. Методы контроля. Приборы, необходимые для проведения контроля.
1.2.3 Технохимический контроль в производстве карамели
(леденцовой и с начинкой)
Участки и объекты контроля в карамельном производстве. Периодичность проведения контроля. Методы контроля физико-химических и органолептических показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции. Приборы, необходимые для проведения контроля.
1.2.4 Технохимический контроль в производстве конфет
(помадных, фруктовых, желейных, пралиновых, марципановых, сбивных, ликерных) и ириса.
Участки и объекты контроля в производстве конфет и ириса. Периодичность проведения контроля. Физико-химические методы контроля качества конфет и ириса. Приборы, необходимые для проведения контроля.
1.2.5 Технохимический контроль в производстве изделий студнеобразной структуры (фруктовый и желейный мармелад)
Точки контроля технологического процесса. Частота контроля. Методы контроля. Приборы, необходимые для проведения контроля. Физико-химические и органолептические показатели качества фруктового и желейного мармелада, в соответствии с требованиями нормативных документов.
1.2.6 Технохимический контроль в производстве изделий пенообразной структуры (пастила, зефир)
Участки и объекты контроля в производстве пастилы и зефира. Периодичность проведения контроля. Методы контроля. Приборы, необходимые для проведения контроля. Физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с требованиями нормативных документов.
1.2.7 Технохимический контроль в производстве шоколада и
какао - порошка
Участки и объекты контроля в шоколадном производстве. Методы контроля физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приборы, необходимые для проведения контроля.
1.2.8 Технохимический контроль в производстве драже и халвы
Физико-химические методы контроля качества драже и халвы. Периодичность проведения контроля. Приборы, необходимые для проведения контроля. Нормативные документы необходимые для проведения контроля.
1.2.9 Технохимический контроль в производстве печенья
(сахарного, затяжного, сдобного), пряников, вафель, крекера и галет
Точки контроля технологического процесса. Периодичность проведения контроля. Методы контроля. Приборы, необходимые для проведения контроля. Физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с требованиями нормативных документов.
1.2.10 Технохимический контроль в производстве тортов и пирожных
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в производстве тортов и пирожных. Периодичность проведения контроля. Рекомендуемые методы контроля. Приборы, необходимые для проведения контроля. Физико-химические и органолептические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов.