Решение ситуационных заданий по выбору посуды и приборов для подачи блюд

Практическая работа № 9

Цели: определить наборы посуды и приборов для сервировки и подачи блюд по заданным условиям

Теоретические сведения:

Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

— соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

— эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

— согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

— соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

— отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

— накрытие стола скатертью;

— сервировка тарелками;

— сервировка приборами,

— сервировка стеклянной посудой;

— раскладывание салфеток;

— расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды.

Подача блюд осуществляется в соответствии с определенными правилами. Первыми подают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за ними первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами следуют вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность подачи блюд: вначале рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т.д. Из мясных блюд вначале падаютют натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.). Подача вторых блюд заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т.п.). В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие, а затем напитки.

Ход работы:

Задание 1. Расположить блюда по варианту задания в правильной последовательности их расположения в меню и подачи посетителям (приложение №1).

Задание 2. Подобрать посуду и приборы для сервировки и подачи блюд (приложение №2). Заполнить таблицу 1.

Таблица 1.

Варианты заданий группам:

Вывод: (по цели)