Подготовка продуктов для приготовления салатов.
Температурный режим отпуска салатов.
Ассортимент салатов с мясными продуктами и салатов-коктейлей.
Технологический процесс приготовления: продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают. заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Заправляют салат перед подачей или соус можно подать отдельно в соуснике. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей. Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 30 минут перед подачей на раздачу.
Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14оС
Сроки реализации: с заправкой-12 часов, без заправки-18 часов
Ассортимент:
· Салат мясной
· Салат столичный
· Салат с печенью и шампиньонами
· Салат с говяжьим языком
· Свекольный салат с мясом
· Таблица
| Салат мясной | Краткая технология | Способы подачи |
| Салат столичный | ||
| Салат с печенью и шампиньонами | ||
Технологический процесс приготовления и отпуска коктейль-салатов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
|
|
Особенности приготовления
Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера).
В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут в вазу. На горку укладываются тонкие ломтики мяса или птиц, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают соусом, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
|
|
Салаты коктейли делят на закусочные и десертные. От обычных салатов они отличаются способом подачи. Требуют особой внимательности при укладывании. Чаще всего такие салаты выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху. Если салаты заправляют соусом или заправкой, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат выкладывают в специальную стеклянную посуду. Форма салатницы варьируется от разновидности того или иного салата, например, фужеры на высоко й ножке, конические салаты и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.
Температура подачи +14оС
Сроки хранения охлажденных продуктов для приготовления салатов варьируются от 6 до 12 часов, в зависимости от ингредиентов, входящих в блюдо.
Ассортимент:
· Салат-коктейль сырный
· Салат-коктейль по- швейцарски
· Салат-коктейль с курицей
· Салат-коктейль рыбный с грибами
· Салат-коктейль из ветчины и сыра.
Салат-коктейль сырный. Сыр натирают на терке. Яблоки, очи
щенные от кожицы и семян, и вареную морковь нарезают кубиками.
|
|
Все укладывают в вазочку на листья салата. Заправляют сметаной
с взбитыми сливками. Сверху посыпают мелкорубленым орехом.
Оформляют зеленью.
Салат-коктейль по-швейцарски. Твердый сыр и ананасы на
резают кубиками, орехи измельчают. Укладывают все это слоями
в креманку на лист салата. Заправляют смесью сметаны и протер
того через сито творога. Оформляют зеленью.
Салат-кокгейль с шампиньонами и орехами. Кочанный салат на
резают тонкой соломкой; вареные шампиньоны нарезают тонкими
ломтиками; грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное
масло добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.
Оформляют салат зеленью.
Салат-коктейль «Фантазия ». Рис припускают и охлаждают. Па
лочки крабовые нарезают кубиками, вареные яйца мелко нарезают.
В припущенный рис добавляют кукурузу, нарезанные крабовые
палочки, рубленые яйца, соль, половину майонеза, перемешивают,
выкладывают в фужер; сверху поливают майонезом и украшают
зеленью.
Салат-коктейль рыбный с грибами. Филе судака припускают,
охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы
маринованные нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоя
ми укладывают в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформ
ляют сладким маринованным перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Салат-коктейль мясной. Отварную говядину и соленые огурцы
нарезают кубиками, редис кружочками. Все укладывают слоями
и заливают маринадом, приготовленным из соуса «Кетчуп», рас
тительного масла, мелкорубленого лука репчатого, сахара, черного
молотого перца. Украшают зеленью. Перед употреблением ингре
диенты перемешивают.
Салат-коктейль по-польски. Отварную говядину, окорок и огур
цы нарезают кубиками. Все укладывают слоями в вазочку на листья
салата. Сверху кладут консервированный лосось, сбрызгивают
смесью лимонного и гранатового соков. Заправляют майонезом
и перемешивают. Оформляют зеленью.
Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, свежие огурцы
без кожицы и яйца, сваренные вкрутую, нарезают соломкой. Укла
дывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза
и сметаны, заправляют солью. Оформляют кусочками маринованно
го красного перца, листочками зеленого салата, зеленью петрушки.
Салат-коктейль с курицей. С филейной части курицы снимают
кожу, нарезают мясо мелкими кубиками, смешивают с мелко наре
занными маринованными огурцами и перцем, заправляют черным
молотым перцем, лимонным соком, острым соевым соусом. В фужер
кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него под
готовленный салат с курицей. Заливают соусом из смеси тертого
хрена, сметаны, простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными
кружочками, полосками перца, зеленью петрушки.
Салат-коктейль из курицы с фруктами. Приготовленную курицу
заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически
снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, на
резают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют
семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин ломтиками, орехи
измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно
слоями, сбрызгивают гранатовым соком, заправляют майонезом
и взбитыми сливками. При отпуске оформляют зеленью.
Салат-кокгейль яичный. Вареные яйца, соленые огурцы, лук реп
чатый шинкуют ломтиками, заправляют майонезом с добавлением
горчицы. Укладывают в стеклянную посуду и оформляют зеленью,
тертым яичным желтком.
Десертные салаты
Десертные салаты готовят из нескольких видов фруктов с до
бавлением ягод или без них. Салаты заправляют взбитыми сливками,
добавляют творог и белки яиц. Десертные салаты содержат большое
количество витаминов, хорошо усваиваемых белков и жиров, а также
являются высококалорийными блюдами. Они рекомендуются ослаб
ленным людям, детям, спортсменам.
Салат-коктейль фруктовый. Яблоки и груши без кожуры, сердце
вины и семян нарезают тонкими ломтиками, кладут подготовленные
свежие ягоды, заправляют соусом. Для приготовления соуса яичные
желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют сливки, фруктовый
сироп и перемешивают. Подают в фужере или креманке.
Салат-коктейль яблочно-апельсиновый. Яблоки без кожуры,
сердцевины и семян и апельсины нарезают кубиками, выдерживают
в смеси гранатового и лимонного соков. Хорошо охлажденные ма
ринованные фрукты раскладывают в бокалы. Оформляют взбитыми
сливками, кружочками фруктов и печеньем (рис. 6.1).
Салат-коктейль дынный. Из мякоти зрелой дыни с помощью
выемки готовят шарики или нарезают кубиками, выдерживают
в смеси лимонного и гранатового соков. Шарики кладут в бокалы
для шампанского и заливают охлажденным апельсиновым соком.
Салат-коктейль из свежих фруктов с орехами. Сливы, персики,
груши, яблоки нарезают дольками, удалив косточки и сердцевину.
Виноград без косточек промывают, ягоды осторожно снимают с ки
сти. Все перемешивают, добавляют сметану, растертую с сахаром,
лимонный сок и цедру. Подают в вазах, посыпают измельченными
орехами.
Домашнее задание:
1.Составить опорный конспект по темам урока.
2.Составьте таблицу ассортимента салатов с мясными продуктами.
Пример таблицы вам приведен для образца!