А. М. Рябинин и В. А. Дубровская
Овощную ботву можно использовать для приготовления самых разнообразных пищевых блюд.
Некоторые наиболее нежные виды ботвы могут употребляться как составная часть салатов и винегретов, например, свекольник, ботва турнепса, репы, редиса и китайская капуста. Можно предварительно опустить ботву в кипяток на 3–5 минут.
Салаты из ботвы, так же как и тушеная ботва, могут идти или как самостоятельные блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Из ботвы можно приготовить целый ряд вкусных и ароматных первых блюд (борщи, щи, супы, пюреобразные супы, овощные супы в комбинации с крупами, холодные супы) и вторых блюд (тушеная ботва в масле и под соусами, комбинированные с крупами и мукой котлеты, биточки, запеканки, оладьи и т. п.).
Из ревеня и щавеля приготовляют хорошие сладкие блюда - компоты, кисели, муссы, зефиры и прочее.
Из ревеня с прибавлением крупы приготовляют сладкие супы.
Но надо уметь готовить эти хорошие, питательные блюда. При изготовлении различных блюд из ботвы особенно следует позаботиться о сохранении в пище ценных свойств витамина "С". Витамин "С" хорошо растворяется в воде и быстро разрушается под действием тепла. Поэтому при изготовлении блюд нарезанную ботву нельзя долго держать в воде, а следует закладывать прямо в кипящий бульон или в кипящую воду.
Для приготовления пищи ботву берут свежую, ее тщательно перебирают, моют и удаляют посторонние примеси и негодные экземпляры.
Первые блюда
Горячие жидкие супы (борщи, щи, супы)
Для приготовления борщей и овощных супов перебранная и промытая ботва бланжируется (обваривается кипятком), нарезается и пассируется (обжаривается на жирах). Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.
При подаче потребителю в борщи, щи и супы хорошо добавить зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при наличии - и сметану.
Для пюреобразных супов обланжированная ботва пропускается через мясорубку или протирается через сито. После ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.
При подаче блюд с пюреобразным супом хорошо его заправить сметаной или молоком с яичным желтком.
Пюреобразные супы также посыпают перед подачей луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.
Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассированную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд - посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.
Холодные супы (Окрошки и ботвинья)
Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.
Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.
Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.
Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.
Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд - посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.
Сладкие первые блюда
Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.
Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей первых блюд (на 1 порцию в граммах):
1. - Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой
Ботва свеклы - 140
Ботва цветной капусты - 60
Сельдерей - 15
Мука - 3
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
Лук - 5
Жиры - 5
Уксус - 4
Томат - 5
Укроп или зелень петрушки - 3
2. Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой
Ботва свеклы - 140
Ботва турнепса - 20
Ботва брюквы - 20
Ботва репы - 20
Сельдерей - 15
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Лавровый лист, перец - 0,03
Жиры - 5
Томат пюре - 5
Уксус - 4
Укроп или зелень петрушки - 3
3. Борщ из свекольника и китайской капусты с мукой
Ботва свеклы - 140
Китайская капуста - 60
Сельдерей - 15
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Специи (лавров, лист, перец) - 0.03
Жиры - 5
Томат-пюре - 5
Уксус 4°/о - 4
Укроп или зелень петрушки - 3
4. Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой
Ботва свеклы - 100
Ботва цветной капусты - 40
Китайская капуста - 30
Ботва турнепса - 15
Ботва репы - 15
Сельдерей - 15
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Специи (лавр. лист, перец) - 0,02
Жиры - 5
Томат-пюре - 3
5. Щи из ботвы свекольника цветной и китайской капусты с крупой
Крупа (пшено, рис, перловая, манная, овсяная) - 20
Ботва свеклы - 50
Ботва цветной капусты - 20
Китайская капуста - 30
Лук - 5
Соль - 5
Лавровый лист, перец - 0,02
Жиры - 0,5
Сельдерей - 5
Томат пюре - 3
Укроп или зелень петрушки - 3
6. Ботвинья из свекольника
Ботва свеклы - 120
Квас - 350
Салат - 30
Укроп - 3
Огурцы свежие - 50
Лук зеленый - 20
Петрушка - 2
Хрен тертый - 10
Горчица - 0,3
Соль - 5
7. Ботвинья из свекольника и щавеля
Ботва свеклы - 80
Квас - 350
Щавель - 60
Салат - 30
Укроп - 5
Огурцы свежие. - 30
Лук зеленый - 20
Петрушка - 2
Соль - 5
Хрен тертый (корень) - 10
Горчица - 0,3
Чеснок - 0,5
8. Ботвинья из свекольника, сельдерея и редиса
Ботва свеклы - 100
Сельдерей - 10
Редиска - 3
Лук зеленый - 5
Лук порей - 10
Огурцы свежие - 30
Укроп. - 5
Петрушка - 2
Салат - 20
Соль - 5
Горчица - 0,3
Квас - 350
9. Овощная окрошка из свекольника, ботвы репы и сельдерея
Ботва свеклы - 100
Квас - 350
Ботва репы - 50
Сельдерей - 15
Лук зеленый - 10
Огурцы свежие - 20
Ботва редиски - 10
Китайская капуста - 30
Ботва турнепса - 30
Укроп, петрушка - 3
Чеснок - 5
Яиц - 1/20 шт
10. Щи из китайской капусты с мукой
Китайская капуста - 200
Мука - 5
Лук - 5
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,02
Петрушка (корень) - 5
Укроп - 3
Жиры - 5
Морковь - 50
Брюква - 10
Сельдерей - 10
11. Щи из китайской капусты и ботвы (ленивые) цветной капусты с мукой
Китайская капуста - 120
Ботва цветной капусты. - 80
Мука - 3
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
Лук репчатый или зеленый - 5
Жиры - 5
Морковь - 10
Брюква - 10
Сельдерей - 10
12. Щи из китайской капусты, ботвы цветной капусты, турнепса и сельдерея с мукой
Китайская капуста - 100
Ботва цветной капусты - 50
Ботва турнепса - 50
Сельдерей - 5
Мука - 3
Соль - 5
Специи (перец, лавр. лист) - 0,03
Жиры - 5
Укроп - 3
Петрушка - 2
13. Щи из ботвы китайской и цветной капусты с крупой
Китайская капуста - 40
Ботва цветной капусты. - 40
Лук - 5
Крупа (манная, пшено и перловая) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп - 3
Петрушка - 2
Морковь - 10
Брюква - 10
Сельдерей - 5
Томат-пюре - 3
14. Суп из ботвы турнепса, репы, брюквы и сельдерея с мукой
Ботва турнепса - 80
Ботва репы - 40
Ботва брюквы - 40
Сельдерей - 10
Мука - 3
Жиры - 5
Соль - 5
Лук - 5
Специи - 0,03
Укроп - 3
Петрушка - 2
Морковь - 10
Брюква - 10
15. Суп-пюре из ботвы морковной, пастернака, китайской капусты и сельдерея с мукой
Ботва морковная - 100
Пастернак. - 35
Китайская капуста - 50
Сельдерей - 15
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Специи - 0,03
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 3
Морковь - 10
16. Суп из морковной ботвы с мукой
Ботва морковная - 200
Мука - 5
Лук - 5
Соль - 5
Специи - 0,03
Жиры - 5
Укроп, петрушка. - 3
Морковь - 10
Томат-пюре - 5
17. Суп из ботвы морковной, турнепса, брюквы и сельдерея с мукой
Ботва морковная - 80
Ботва турнепса. - 60
Ботва брюквы - 60
Сельдерей - 10
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Специи - 0,03
Жиры - 5
Томат-пюре - 5
Укроп или петрушка - 3
18. Суп из ботвы морковной, турнепса, брюквы, сельдерея и крупы
Ботва морковная - 50
Ботва турнепса. - 20
Ботва брюквы - 20
Сельдерей - 10
Лук - 5
Соль - 5
Специи - 0,03
Крупа - 20
Жиры - 5
Томат-пюре - 3
Укроп или зелень петрушки - 3
Морковь - 5
19. Щи из ботвы цветной капусты с мукой
Ботва цветной капусты - 200
Мука - 3
Соль - 5
Специи - 0,03
Лук - 5
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 3
Сельдерей - 10
20. Щи из ботвы цветной капусты, репы с горохом или фасолью - бобы
Ботва цветной капусты - 60
Ботва репы - 30
Горох или фасоль - 20
Соль - 5
Лук - 10
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 3
Морковь - 1
Сельдерей - 10
21. Щи холодные из ботвы цветной капусты, репы, свеклы и редиса с соевыми бобами (и томатным соком)
Ботва цветной капусты - 50
Ботва турнепса - 20
Ботва репы - 10
Ботва свеклы - 10
Ботва редиса - 10
Соевые бобы - 20
Соль - 5
Лук зеленый - 10
Жиры (растительное масло) - 5
Укроп, петрушка - 5
Томатный сок - 10
22. Щи холодные из ботвы цветной капусты, турнепса, репы, сельдерея и редиса с солеными огурцами в томатным соком
Ботва цветной капусты - 100
Ботва турнепса - 30
Ботва репы - 25
Ботва редиса - 15
Сельдерей - 5
Соленые огурцы - 30
Соль - 5
Масло растительное - 5
Укроп, петрушка - 3
Лук - 10
Томатный сок - 10
23. Суп из ботвы репы и ревеня с крупой
Ботва репы - 75
Ревень - 25
Крупа(манная, пшено, ячневая, перловая) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Лук - 5
Томат-пюре - 5
Укроп или зелень петрушки - 3
24. Суп из ботвы репы с мукой
Ботва репы - 200
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Специи (перец, лавр. лист) - 0,03
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 3
Сельдерей - 5
Томат-пюре - 5
25. Суп из ботвы репы, редиса, гороховой, турнепса, пастернака и сельдерея с мукой
Ботва репы - 110
Ботва редиса - 30
Гороховая ботва - 20
Ботва турнепса - 20
Пастернак - 15
Сельдерей - 5
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп или петрушка - 3
Томат-пюре - 3
26. Суп на ботвы репы и сельдерея с крупой (манная, пшено, рисовая)
Ботва репы - 80
Сельдерей - 20
Крупа - 20
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 3
Специи - 0,03
Томат-пюре - 3
27. Суп-пюре из ботвы репы, редиса и сельдерея с мукой
Ботва репы - 165
Ботва редиса - 20
Сельдерей - 15
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп или петрушка - 3
28. Суп-пюре из ботвы репы, редиса, пастернака, турнепса, огуречной и сельдерея с крупой
Ботва репы - 150
Ботва редиса - 10
Ботва турнепса - 15
Ботва огуречная - 5
Пастернак - 10
Сельдерей - 10
Крупа (манная, пшенная, рис, овсяная и перловая) - 20
Соль - 5
Лук - 5
Специи - 0,03
Жиры - 5
Укроп или зелень петрушки - 3
29. Суп из ботвы турнепса с мукой
Ботва турнепса - 190
Мука - 3
Лук - 10
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 10
30. Суп из ботвы турнепса, брюквы, сельдерея, свеклы, гороховой ботвы с мукой
Ботва турнепса - 100
Ботва брюквы - 30
Ботва свеклы - 25
Гороховая ботва - 30
Сельдерей - 15
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 3
Томат-пюре - 5
31. Суп-пюре из ботвы турнепса, свеклы, пастернака, гороховой ботвы и сельдерея с крупой
Ботва турнепса - 50
Ботва свеклы - 20
Гороховая ботва - 10
Пастернак - 10
Сельдерей - 10
Крупа (манная, пшенная, перловая) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
32. Суп из ботвы турнепса с крупой
Ботва турнепса - 100
Крупа (пшено, манная, рис) - 20
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Томат-пюре - 5
Сельдерей - 5
33. Суп-пюре из ботвы турнепса, свеклы, сельдерея и гороховой ботвы с мукой
Ботва турнепса - 120
Ботва свеклы - 40
Гороховая ботва - 25
Сельдерей - 15
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Томат пюре - 3
34. Суп из ботвы редиса с мукой
Ботва редиса - 190
Мука - 5
Лук - 10
Соль - 5
Специи - 0,03
Петрушка, укроп - 5
Жиры - 5
Томат-пюре - 5
Брюква или репа - 10
35. Суп из ботвы редиса с крупой
Ботва редиса - 90
Крупа (манная, овсяная, пшенная) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Лук - 5
Морковь - 5
Брюква - 5
Томат - 0,3
36. Суп из ботвы редиса, репы и сельдерея с мукой
Ботва редиса - 125
Ботва репы - 65
Сельдерей - 10
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Томат-пюре - 5
37. Суп из ботвы редиса, репы и сельдерея с крупой
Ботва редиса - 50
Ботва репы - 30
Сельдерей - 10
Крупа (пшено, манная, овсяная) - 20
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Специи - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Томат-пюре - 5
38. Суп из ботвы брюквы с мукой
Ботва брюквы - 190
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 10
39. Суп из ботвы брюквы с крупой
Ботва брюквы - 180
Крупа (пшено, перловая, овсяная) - 20
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Томат-пюре - 3
Сельдерей - 10
Морковь - 10
40. Суп из ботвы брюквы, редиса и сельдерея с мукой
Ботва брюквы - 150
Ботва редиса - 40
Сельдерей - 10
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 10
Жиры - 5
41. Суп-пюре из ботвы брюквы и сельдерея с мукой
Ботва брюквы - 170
Сельдерей - 30
Мука - 3
Лук - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Соль - 5
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 5
42. Суп из ботвы брюквы, редиса, цветной капусты и сельдерея с крупой
Ботва брюквы - 55
Ботва редиса - 15
Ботва цветной капусты - 20
Сельдерей - 10
Крупа (овсяная, пшенная, манная, перловая) - 20
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) 0,03 - 0,03
Жиры - 5
Морковь - 10
43. Суп из ботвы пастернака и репы с мукой
Ботва пастернака - 120
Ботва репы - 80
Мука - 3
Соль - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
Жиры - 5
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 5
Репа - 5
Томат-пюре - 5
44. Суп-пюре из ботвы пастернака, репы, гороховой ботвы и сельдерея с мукой
Ботва пастернака - 120
Ботва репы - 50
Гороховая ботва - 20
Сельдерей - 10
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавр. лист, перец) - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Морковь - 10
45. Суп крестьянский с огурцами или помидорами и мукой
Ботва пастернака - 60
Ботва свеклы - 30
Ботва цветной капусты - 30
Ботва моркови - 20
Ботва гороха - 20
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавр. лист, перец) - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Огурцы или помидоры - 40
46. Суп овощной из ботвы пастернака, репы, цветной капусты, сельдерея с огурцами или помидорами, с крупой
Ботва пастернака - 40
Ботва репы - 10
Ботва цветной капусты - 15
Сельдерей - 5
Огурцы или помидоры - 30
Крупа (манная, перловая, пшено) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавр, лист, перец) - 0,03
47. Суп крестьянский из китайской капусты, ботвы репы, брюквы, турнепса, цветной капусты и сельдерея с мукой
Китайская капуста - 80
Ботва репы - 40
Ботва брюквы - 20
Ботва турнепса - 20
Ботва цветной капусты - 30
Сельдерей - 10
Мука - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Специи (лавровый лист, перец) - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Лук - 5
Томат - 5
48. Суп на ботвы гороха, репы и сельдерея с мукой
Ботва гороха - 100
Ботва редиса - 30
Ботва репы - 60
Сельдерей - 10
Мука - 3
Соль - 5
Жиры - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Укроп, петрушка - 5
Лук - 5
49. Суп из ботвы гороха, свеклы, цветной капусты и сельдерея с крупой
Ботва гороха - 65
Ботва свеклы - 10
Ботва цветной капусты - 15
Сельдерей - 10
Крупа (манная, овсяная, ячневая), особенно хорошо горох - 20
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Лавр, лист, перец - 0,02
Укроп, петрушка - 3
Томат-пюре - 5
50. Суп-пюре из ботвы гороха, репы, сельдерея с крупой
Ботва гороха - 75
Ботва репы - 15
Сельдерей - 10
Лук - 10
Горох или бобы - 20
Соль - 5
Лавр лист, перец - 0,03
Жиры - 5
51. Суп крестьянский из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной с сельдереем и мукой
Кабачковая ботва - 90
Тыквенная - 50
Баклажанная - 40
Сельдерей - 20
Мука - 3
Лук - 5
Соль - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Жиры - 5
Томат-пюре - 10
52. Суп овощной из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной, сельдерея с мукой
Кабачковая ботва - 75
Тыквенная - 25
Баклажанная - 75
Сельдерей - 25
Мука - 3
Лук - 10
Соль - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Жиры - 5
Томат-пюре - 5
53. Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой
Тыквенная ботва - 45
Баклажанная ботва - 15
Кабачковая ботва - 20
Огуречная ботва - 10
Сельдерей - 10
Крупа (перловая, манная) - 20
Соль - 5
Жиры - 5
Лук - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
54. Суп из ревеня с манной крупой
Ревень 100 - 100
Манная крупа - 20
Соль - 2
Жир - 5
Сахар или сахарин - 1
55. Суп из ревеня с черносливом и сагой
Ревень - 100
Чернослив - 25
Сага - 20
Сахар или сахарин - 10
56. Суп из ревеня с фруктами
Ревень - 200
Сухой компот - 20
Сахар или сахарин - 10–5
57. Суп из ревеня с рисом
Ревень - 100
Рис - 20
Сахар или сахарин - 10
58. Суп из ревеня с клецками и сухофруктами
Ревень - 100
Сухофрукты - 20
Манная крупа или мука - 20
Яйца, меланж и яичный порошок - 2
Сахар или сахарин - 10
59. Суп из ревеня с лапшой и черносливом
Ревень - 100
Лапша - 20
Чернослив - 25
Сахар или сахарин - 10
60. Суп из ревеня с изюмом и манной крупой
Ревень - 100
Манная крупа - 20
Изюм - 25
Сахар или сахарин - 10
Вторые блюда
(Котлеты, битка, запеканка, оладьи и тушеная ботва)
Тушеная ботва
Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу.
Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе.
Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.
Котлеты и битки
Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассируют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.
Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.
Запеканки
Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.
Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.
Оладьи
Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.
Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.
При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6–2 г на порцию.
Фарши
Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.
Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.
Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.
Голубцы
Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.
Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.
Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.
Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.
При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):
1. Ботва свекольная тушеная с маслом
Ботва свеклы - 200
Жир - 5
Мука - 3
Лавр, лист, перец - 0,03
Соль - 5
Лук - 5
2. Ботва свекольная тушеная в томате
Ботва свеклы - 200
Жир - 5
Соль - 5
Мука - 3
Томат - 5
Лавров, лист, перец - 0,03
Лук - 5
3. Ботва свекольная по-гречески
Ботва свеклы - 160
Жир - 5
Соль - 5
Лавр, лист, перец - 0,03
Мука - 3
Томат - 5
Морковь - 15
Брюква - 10
Пастернак - 5
Петрушка (коренья) - 10
Лук - 20
Укроп, петрушка (зелень) - 2
4. Ботва свеклы в маринаде
Ботва свеклы - 200
Соль - 5
Уксус - 20
Лавр, лист - 0,01
Перец - 0,01
Корица - 0,01
Гвоздика - 0,01
Сахар - 3
Примечание. При отсутствии сахара в маринад можно употреблять сахарин - 0,05 г на 1 порцию.
5. Биточки из свекольной ботвы с манной крупой
Ботва свекольная - 200
Манная крупа - 35
Соль - 5
Специи - 0,03
Мука на панировку - 5
Жиры - 5
6. Ботва цветной капусты, тушеная в масле
Ботва цветной капусты - 200
Жир - 5
Соль - 5
Специи (лавровый лист, перец). - 0,02
Лук - 5
7. Ботва цветной капусты, тушеная в молочном соусе (бешемель)
Ботва цветной капусты - 200
Жир - 5
Соль - 5
Мука - 5
Соевое молоко - 100
8. Ботва цветной капусты, тушеная в томатном соусе
Ботва цветной капусты - 200
Соль - 5
Жир - 5
Мука - 8
Томат - 5
Лавровый лист, перец - 0,02
Лук - 5
9. Голубцы из ботвы листьев цветной или китайской капусты
Ботва цветной капусты - 250
Жир - 5
Соль - 5
Фарш: ботва турнепса - 80
Сельдерей - 20
Перловая крупа - 40
Жир - 5
Соль - 5
Лук - 10
Мука - 5
Томат - 5
10. Котлеты из ботвы цветной капусты с манной крупой
Ботва цветной капусты - 200
Манная крупа - 35
Соль - 5
Лавровый лист, перец - 0,02
Жир - 5
Мука на панировку - 5
Примечание. Соус белый (молочный) или томатный
11. Биточки из ботвы цветной капусты с мукой. Соус грибной
Ботва цветной капусты - 185
Мука - 35
Жир - 5
Соль - 5
Соус
Лавровый лист, перец. - 0,02
Мука на панировку и соус - 8
Грибы - 2
Жир - 5
Лук - 5
12. Биточки из ботвы цветной капусты, репы, турнепса с пшенной крупой, соус томат
Ботва цветной капусты - 75
Ботва репы - 60
Ботва турнепса - 60
Пшено - 35
Соль - 5
Жиры -
Мука на панировку - 5
Томат - 5
Мука на соус - 3
Лук - 5
Перец молотый - 0,02
13. Запеканка из ботвы цветной капусты с крупой
Ботва цветной капусты - 200
Соль - 5
Крупа (манная, пшенная, ячневая) - 40
Жиры - 5
Лук - 5
Сухари - 3
Перец молотый - 0,01
14. Ботва репы тушеная в масле
Ботва репы - 200
Жир - 5
Соль - 5
Лавровый лист, перец - 0,02
Мука - 3
Лук - 5
15. Биточки из ботвы репы с крупой
Ботва репы - 200
Крупа (манная, пшенная, перловая) - 35
Жир - 5
Соль - 5
Мука - 5
Лук - 5
Перец молотый - 0,02
16. Запеканка из ботвы репы, турнепса, сельдерея с крупой
Ботва репы - 100
Ботва турнепса - 60
Сельдерей - 40
Крупа (манная, пшенная) - 35
Соль - 5
Жиры - 5
Сухари или мука - 5
Лук - 10
Перец молотый - 0,02
17. Котлеты из ботвы турнепса и сельдерея с мукой
Ботва турнепса - 300
Сельдерей - 50
Мука - 15
Лук - 10
Соль - 5
Жиры - 5
Мука на панировку - 10
Перец молотый - 0,02
18. Ботва турнепса и сельдерея тушеная в масле
Ботва турнепса - 350
Сельдерей - 50
Жир - 5
Соль - 5
Лавровый лист, перец - 0,02
Мука - 3
19. Котлеты из ботвы репы и сельдерея с манной крупой
Ботва репы - 260
Сельдерей - 40
Манная крупа - 25
Лук - 5
Мука - 10
Жир - 5
Соль - 5
Перец молотый - 0,01
20. Биточки из ботвы репы, сельдерея с пшеном
Ботва репы - 180
Сельдерей - 20
Пшено - 30
Соль - 5
Жир - 5
Лук - 10
Мука - 10
Перец молотый - 0,02
21. Котлеты из ботвы редиса и репы с мукой
Ботва редиса - 100
Ботва репы - 150
Мука - 10
Лук - 10
Соль - 5
Мука на панировку - 5
Жиры - 5
22. Котлеты из ботвы редиса и репы с крупой
Ботва редиса - 100
Ботва репы - 100
Крупа (манная, пшено, овсяная) - 15
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Мука - 5
23. Ботва редиса, репы и сельдерея тушеные с маслом
Ботва редиса - 200
Ботва репы - 150
Сельдерей - 20
Лук - 10
Соль - 5
Мука - 5
Лавровый лист, перец - 0,03
Жиры - 5
24. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и с мукой
Ботва кабачковая - 100
Ботва тыквенная - 100
Мука - 30
Лук - 5
Соль - 5
Жир - 5
Мука на панировку - 10
Перец молотый - 0,02
25. Оладьи из ботвы свекольника
Ботва свекольника - 100
Мука - 60
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
26. Оладьи из ботвы цветной капусты
Ботва цветной капусты - 200
Мука - 40
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
27. Оладьи из ботвы редиса
Ботва редиса - 100
Мука - 60
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
28. Оладьи из ботвы репы
Ботва репы - 200
Мука - 40
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
29. Оладьи из ботвы турнепса
Ботва турнепса - 100
Мука - 60
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
30. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и тыквенной с крупой
Ботва кабачковая - 100
Ботва тыквенная 100 - 100
Крупа (манная, пшено, овсяная) - 30
Соль - 5
Жиры - 5
Мука - 10
Перец молотый - 0,02
31. Оладьи из кабачковой ботвы
Кабачковая ботва - 200
Мука - 40
Дрожжи - 3
Соль - 2
Жиры - 5
32. Оладьи из тыквенной ботвы
Тыквенная ботва - 200
Мука - 40
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
33. Биточки из кочерыжек свежей капусты с мукой
Кочерыжки свежей капусты - 200
Мука - 35
Лук - 5
Соль - 5
Мука на панировку - 5
Жиры - 5
Перец молотый - 0,02
34. Котлеты из кочерыжек свежей капусты с крупой
Кочерыжки капусты - 200
Крупа (манная, пшено, овсяная, пшеничная). - 35
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Мука на панировку - 5
Перец молотый - 0,02
35. Оладьи из кочерыжек свежей капусты
Кочерыжки свежей капусты - 200
Мука - 40
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
36. Кочерыжки свежей капусты тушеные с маслом
Кочерыжки свежей капусты - 200
Лук - 10
Лавров, лист, перец - 0,02
Жир - 5
Соль - 5
Мука - 3
Укроп или зелень петрушки - 3
37. Кочерыжки свежей капусты, тушеные в томате
Кочерыжки свежей капусты - 200
Лук - 5
Соль - 5
Лавр, лист, перец - 0,2
Жиры - 5
Мука - 3
Томат - 5
Укроп или петрушка - 3
38. Кочерыжки свежей капусты в молочном соусе
Кочерыжки свежей капусты - 200
Соль - 5
Жиры - 5
Соевое молоко - 11
Мука - 3
Укроп или зелень петрушки - 3
39. Ботва брюквы и сельдерея, тушеная с маслом
Ботва брюквы - 170
Сельдерей - 30
Жир - 5
Соль - 5
Мука - 3
Лавров, лист, перец - 0,02
40. Биточки из ботвы брюквы и сельдерея с мукой
Ботва брюквы - 160
Сельдерей - 40
Мука - 35
Соль - 5
Лук - 5
Жиры - 5
Мука на панировку - 5
Перец молотый - 0,01
41. Котлеты из ботвы брюквы и сельдерея с крупой
Ботва брюквы - 160
Сельдерей - 40
Крупа (манная, пшено, ячневая) - 35
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Мука - 5
Перец молотый - 0,01
42. Оладьи из ботвы брюквы
Ботва брюквы - 200
Мука - 40
Дрожжи - 3
Соль - 2
Жиры - 10
43. Оладьи из ботвы пастернака
Ботва пастернака - 100
Мука - 60
Дрожжи - 3
Соль - 2
Жиры - 10
44. Биточки из ботвы пастернака с мукой
Ботва пастернака - 200
Мука - 35
Соль - 5
Лук - 5
Жиры - 5
Мука на панировку - 5
Перец молотый - 0,01
45. Биточки из ботвы пастернака с крупой
Ботва пастернака - 200
Крупа (манная, пшено, овсяная) - 35
Лук - 5
Соль - 5
Мука - 5
Жиры - 5
Перец молотый - 0,02
46. Китайская капуста, тушеная с маслом
Китайская капуста - 200
Жир - 5
Соль - 5
Лук - 5
Мука - 3
Петрушка, укроп - 5
Лавров, лист, перец - 0,02
47. Китайская капуста с сельдереем в томате
Китайская капуста - 180
Сельдерей - 20
Лук - 5
Мука - 3
Соль - 5
Томат - 5
Жиры - 5
48. Биточки из китайской капусты с мукой
Китайская капуста - 200
Мука - 35
Лук - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Мука на панировку - 5
Перец молотый - 0,01
49. Биточки из китайской капусты с крупой
Китайская капуста - 200
Крупа (манная, овсяная, пшено) - 35
Мука - 5
Лук. - 5
Соль - 5
Жиры - 5
Перец молотый - 0,02
50. Оладьи из китайской капусты
Китайская капуста - 100
Мука - 60
Дрожжи - 3
Соль - 5
Жиры - 10
51. Гороховая ботва с ботвой репы, тушеная с маслом
Гороховая ботва - 150
Ботва репы - 50
Жир - 5
Мука - 3
Соль - 5
Лавров, лист, перец - 0,02
52. Котлеты из ботвы гороха и репы с мукой
Ботва гороха - 150
Ботва репы - 50
Мука - 35
Лук - 5
Соль - 5
Мука на панировку - 5
Жиры - 5
Перец молотый - 0,01
Фарши
1. Фарш из ботвы цветной капусты
Ботва цветной капусты - 200
Соль - 5
Жир - 5
Лавров. лист, перец - 0,02
Лук - 5
2. Фарш из ботвы турнепса
Ботва турнепса - 200
Соль - 5
Жир - 5
Лавров. лист, перец - 0,02
Лук - 5
3. Фарш из ботвы репы и редиса
Ботва редиса - 80
Ботва репы - 120
Жир - 5
Лавров, лист, перец - 0,02
Лук - 5
4. Фарш из кочерыжек свежей капусты
Кочерыжки свежей капусты - 200
Соль - 5
Жир - 5
Лавров. лист, перец - 0,02
Лук - 5
5. Фарш из кочерыжек свежей капусты с сельдереем
Кочерыжки свежей капусты - 175
Сельдерей - 26
Соль - 3
Жир - 5
Лук - 10
Лавров, лист, перец - 0,03
6. Фарш из ботвы турнепса и сельдерея
Ботва турнепса - 175
Сельдерей - 25
Соль - 5
Жир - 5
Лук - 10
Лавров, лист, перец - 0,02
7. Фарш из ботвы брюквы и сельдерея
Ботва брюквы - 160
Сельдерей - 40
Соль - 5
Жир - 5
Лук - 5
Лавров, лист, перец - 0,02
8. Фарш из ботвы гороховой и редиса
Гороховая ботва - 160
Ботва редиса - 40
Жир - 5
Соль - 5
Лук - 5
Лавров, лист, перец - 0,02
9. Фарш из ревеня
Ревень - 200
Сахар или - 30
Сахарин - 0,06
10. Фарш-пюре из ревеня
Ревень - 200
Сахар или - 30
Сахарин - 0,06
11. Фарш из китайской капусты
Китайская капуста - 200
Жир - 5
Соль - 5
Лук - 5
Лавров, лист, перец - 0,02
12. Фарш из ботвы китайской капусты, репы с сельдереем
Китайская капуста - 140
Ботва репы - 40
Сельдерей - 20
Жир - 5
Соль - 5
Лук - 5
Лавр, лист, перец - 0.02
Сладкие блюда
(Кисели, компоты, зефир)
Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.
Кисели
Для приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь - снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через сито и вводят сахар или сахарин. Полученную массу снова доводят до кипения, вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.
Из щавеля кисель готовят следующим образом.
Листья и стебли щавеля нарезают, закладывают в луженую или алюминиевую посуду, заливают горячей водой и варят до готовности (при закипании сверху необходимо снимать накипь). Полученную жидкость с вареным щавелем процеживают, вводят сахар или сахарин и вновь еще раз кипятят. После вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.
Компоты
Компот можно приготовить из одного ревеня или в комбинации с другими фруктами.
Для приготовления компота ревень режут кубиками, отваривают и остужают. Отваренный ревень соединяют с охлажденным, сваренным отдельно сиропом, приготовленным на сахаре или сахарине.
Для приготовления комбинированного компота отваренные по отдельности фрукты и ревень соединяют с охлажденным и сваренным отдельно - сиропом.
Зефиры
Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.
Ботва, идущая на консервирование, как специи
Некоторые виды ботвы, как, например, ботва укропа, чеснока, огуречная, идет как ароматические специи при консервировании огурцов, пикулей, помидоров и других овощей.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных растений сладких блюд (на 1 порцию в граммах).
1. Кисель из ревеня
Ревень - 60
Картофельная мука - 10
Сахарили - 15
Сахарин - 0,05
2. Кисель из щавеля
Щавель - 35
Картофельная мука - 10
Сахар или - 15
Сахарин - 0,05
Примечание. Сахарин в кисель и компот надо класть по вкусу, так как сахарин имеет различную крепость
3. Компот из ревеня
Ревень - 60
Картофельная мука - 5
Сахар или - 15
Сахарин - 0,05
4. Компот из ревеня с сухофруктами
Ревень - 50
Сухофрукты - 10
Картофельная мука - 5
Сахар или - 15
Сахарин - 0,05
5. Зефир из ревеня (заварной) с фруктовой подливой
Ревень - 100
Манная крупа - 20
Сахар или сахарин - 10
Подлива
Клюква или сухофрукты - 20
Сахар или сахарин - 5
Картофельная мука - 5
6. Зефир из щавеля (заварной)
Щавель - 100
Манная крупа - 20
Сахар или сахарин - 10
Подлива
Клюква или сухофрукты - 20
Сахар или сахарин - 5
Картофельная мука - 5