Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска готовых блюд.

План-конспект

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска готовых блюд.

Кар­паччо из оле­нины с кресс-са­латом и смо­роди­ной

Оле­нина (вы­рез­ка) 600 г

Кресс-са­лат (микс) 120 г

Пар­ме­зан 200 г

Смо­роди­на крас­ная 200 г

Для со­уса

Олив­ко­вое мас­ло 80 мл

Баль­за­мичес­кий ук­сус 30 мл

Са­хар 15 г

Соль 5 г

Вы­рез­ку на­резать на ме­даль­оны, нак­рыть пи­щевой плен­кой и от­бить до тол­щи­ны 2–3 мм.

При­гото­вить со­ус, сме­шав все ин­гре­ди­ен­ты.

Лом­ти­ки от­би­того мя­са вы­ложить на плос­кие та­рел­ки в один слой, по­лить со­усом.

Свер­ху раз­ло­жить кресс-са­лат, пар­ме­зан, на­резан­ный тон­ки­ми лом­ти­ками, ук­ра­сить смо­роди­ной.

 

Ос­но­ва пи­тания оле­ней – это ягель, об­ла­да­ющий свой­ства­ми при­род­но­го ан­ти­би­оти­ка. Оле­нина очень по­лез­на не толь­ко бла­года­ря это­му, но так же по­тому, что от­ли­ча­ет­ся вы­соким со­дер­жа­ни­ем бел­ков, ми­нера­лов, ви­тами­нов и низ­ким со­дер­жа­ни­ем жи­ров. Мя­со оле­ня ус­ва­ива­ет­ся че­лове­чес­ким ор­га­низ­мом нам­но­го луч­ше, чем го­вяди­на, ба­рани­на, сви­нина и да­же ди­ети­чес­кая ку­ряти­на. Кста­ти, оле­нина – мя­со жес­тко­ватое, но это не ка­са­ет­ся луч­шей час­ти – вы­рез­ки. Све­жую оле­нину мож­но есть сы­рой, не опа­са­ясь, это «чис­тое» мя­со.

Кар­паччо из сель­де­рея с коп­че­ной ути­ной груд­кой

Ути­ная груд­ка коп­че­ная 500 г

Сель­де­рей (ко­рень) 300 г

Олив­ко­вое мас­ло 70 мл

Рук­ко­ла 200 г

Пар­ме­зан 100 г

Трю­фель чер­ный 20 г

Трю­фель­ное мас­ло 10 мл

Соль, пе­рец

Ути­ную груд­ку на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками.

Ко­рень сель­де­рея очис­тить и на­резать на слай­се­ре тон­ко, вы­ложить в один слой на плос­кие та­рел­ки. По­солить, по­пер­чить, по­лить олив­ко­вым мас­лом.

Рук­ко­лу пе­реб­рать и вы­ложить на сель­де­рей, свер­ху – коп­че­ную ут­ку, лом­ти­ки пар­ме­зана и на­резан­но­го трю­феля. Сбрыз­нуть трю­фель­ным мас­лом.

Тар­тар из го­вяди­ны с бак­ла­жан­ной ик­рой

Го­вяжья вы­рез­ка 400 г

Лук-ша­лот 15 г

Олив­ко­вое мас­ло 30 мл

Гор­чи­ца 20 г

Бак­ла­жаны 600 г

Чес­нок 2 зуб­чи­ка

Тимь­ян 7 г

Рас­ти­тель­ное мас­ло 120 мл

Пар­ме­зан 40 г

Пет­рушка 10 г

Соль, пе­рец

Вы­рез­ку за­чис­тить от пле­нок, на­резать мел­ки­ми ку­бика­ми. Лук-ша­лот очис­тить, мел­ко на­рубить. Пе­реме­шать мя­со с ша­лотом, олив­ко­вым мас­лом и гор­чи­цей. По­солить и по­пер­чить по вку­су.

При­гото­вить ик­ру. Бак­ла­жаны за­печь в ду­хов­ке до го­тов­ности с чес­но­ком и тимь­яном, сбрыз­нув рас­ти­тель­ным мас­лом. Дос­тать, дать ос­тыть, снять ко­жицу, мел­ко на­шин­ко­вать. До­бавить рас­ти­тель­ное мас­ло, тер­тый пар­ме­зан и руб­ле­ную пет­рушку (ос­та­вить часть лис­точков для ук­ра­шения). По­солить и по­пер­чить по вку­су.

На та­рел­ки с по­мощью сер­ви­ровоч­но­го коль­ца вы­ложить тар­тар, ря­дом – ик­ру, ук­ра­сить пет­рушкой.

Паш­тет из коп­че­ной ут­ки

Коп­че­ная ут­ка (фи­ле) 400 г

Слив­ки 33 % 200 г

Пар­ме­зан 100 г

Кресс-са­лат 120 г

Ва­ренье ма­лино­вое 200 г

Ба­гет 1 шт.

Трю­фель чер­ный 20 г

Олив­ко­вое мас­ло 70 мл

Ут­ку про­из­воль­но на­резать, из­мель­чить блен­де­ром с до­бав­ле­ни­ем сли­вок.

Вы­ложить паш­тет в фор­мочки, ук­ра­сить лом­ти­ками пар­ме­зана, кресс-са­латом, на­резан­ным тон­чай­ши­ми лом­ти­ками трю­фелем.

Ба­гет на­резать и под­су­шить в ду­хов­ке, по­дать к паш­те­ту. От­дель­но по­дать ма­лино­вое ва­ренье.

Пе­ченая тык­ва с ме­дом и коп­че­ной оле­ниной

Тык­ва 1,2 кг

Мед 100 г

Тимь­ян све­жий 10 г

Коп­че­ная оле­нина 600 г

Кресс-са­лат (микс) 40 г

Кед­ро­вые ореш­ки 60 г

Олив­ко­вое мас­ло 50 мл

Соль, пе­рец

Тык­ву очис­тить от кор­ки, на­резать на кус­ки, сма­зать ме­дом, по­сыпать тимь­яном и солью. Пос­та­вить в ду­хов­ку на 15 ми­нут при 180 °С.

Коп­че­ную оле­нину на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками.

Го­товую тык­ву вы­ложить на та­рел­ки, ря­дом по­ложить на­резан­ную оле­нину, ук­ра­сить кресс-са­латом. По­сыпать жа­рены­ми кед­ро­выми ореш­ка­ми, по­пер­чить и по­лить олив­ко­вым мас­лом.

 

Яб­лочный чат­ни с сы­ровя­леной вет­чи­ной

Яб­ло­ки 250 г

Сли­воч­ное мас­ло 50 г

Мед 20 г

Вет­чи­на сы­ровя­леная 180 г

Микс зе­лени 7 г
Яб­ло­ки очис­тить от ко­жицы и се­мен­ной ко­роб­ки, на­резать на сред­ние сег­менты.

Об­жа­рить доль­ки яб­лок на сли­воч­ном мас­ле с до­бав­ле­ни­ем ме­да до зо­лотис­то­го цве­та.

Вы­ложить на та­рел­ки яб­ло­ки, ря­дом раз­ло­жить на­резан­ную тон­ки­ми лом­ти­ками вет­чи­ну и ук­ра­сить зе­ленью.

 

Са­лат из жа­реной вы­рез­ки яг­ненка с за­печен­ным бак­ла­жаном

Вы­рез­ка яг­ненка 300 г

Олив­ко­вое мас­ло 100 мл

Чес­нок 4 зуб­чи­ка

Роз­ма­рин 10 г

Бак­ла­жаны 2 шт.

По­мидо­ры ба­кин­ские 5 шт.

Микс са­лат­ных листь­ев 120 г

Крас­ный лук 70 г

Соль, пе­рец

Для зап­равки

Олив­ки тад­жи­ас­ка (без кос­то­чек) 50 г

Вя­леные то­маты 50 г

Олив­ко­вое мас­ло 70 мл

Баль­за­мичес­кий ук­сус 30 мл

 

При­гото­вить зап­равку: все ин­гре­ди­ен­ты по­мес­тить в ча­шу блен­де­ра и из­мель­чить в од­но­род­ную мас­су.

Вы­рез­ку яг­ненка очис­тить от про­жилок, прип­ра­вить частью олив­ко­вого мас­ла, чес­но­ка и роз­ма­рина и дать нем­но­го про­мари­новать­ся.

Бак­ла­жаны на­резать доль­ка­ми, прип­ра­вить ос­тавши­мися роз­ма­рином и чес­но­ком, сбрыз­нуть олив­ко­вым мас­лом и за­печь в ду­хов­ке до го­тов­ности. Ос­ту­дить и снять ко­жицу.

По­мидо­ры на­резать доль­ка­ми, микс са­лат­ных листь­ев про­мыть и об­су­шить. Крас­ный лук на­резать перь­ями.

Вы­рез­ку яг­ненка об­жа­рить на гри­ле, прип­ра­вив солью и пер­цем, до сте­пени про­жар­ки «ме­ди­ум», за­тем на­резать лом­ти­ками.

За­печен­ные бак­ла­жаны вы­ложить в та­рел­ки с на­резан­ной вы­рез­кой, по­мидо­рами и са­лат­ны­ми листь­ями. По­верх са­лата вы­ложить крас­ный лук и обиль­но по­лить зап­равкой. При по­даче по­солить и по­пер­чить.

 

Са­лат с ути­ной груд­кой и по­мело

Са­лат корн 120 г

Ман­гольд 20 г

Ре­па бе­лая 1 шт.

По­мело (пом­пель­мус) 1 шт.

Ути­ная груд­ка 350 г

Олив­ко­вое мас­ло 100 мл

Тимь­ян 7 г

Чес­нок 4 зуб­чи­ка

Соль, пе­рец

 

Для зап­равки

Гра­нат 1 шт.

Олив­ко­вое мас­ло 100 мл

Мед 100 г

Ли­мон­ный сок 50 мл

Баль­за­мичес­кий ук­сус 40 мл

При­гото­вить зап­равку. Гра­нат от­чистить от ко­журы. Зер­на гра­ната и все ос­таль­ные ин­гре­ди­ен­ты пе­реме­шать вен­чи­ком в од­но­род­ную мас­су.

Са­лат корн и ман­гольд про­мыть и об­су­шить. Ре­пу очис­тить и на­резать очень тон­ки­ми круж­ка­ми на слай­се­ре, за­тем по­мес­тить в во­ду со ль­дом.

С по­мело сре­зать ко­журу, слег­ка зах­ва­тывая но­жом и мя­коть, за­тем вы­резать сег­менты мя­коти без пле­нок.

Ре­пу скру­тить в тру­боч­ки и раз­ло­жить на та­рел­ках с доль­ка­ми по­мело. По­верх вы­ложить листья кор­на.

Ути­ную груд­ку об­жа­рить до сред­ней сте­пени про­жар­ки на олив­ко­вом мас­ле с до­бав­ле­ни­ем тимь­яна и чес­но­ка, за­тем на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками.

На­резан­ную ут­ку вы­ложить в та­рел­ки, свер­ху по­ложить листья ман­голь­да, обиль­но по­лить гра­нато­вой зап­равкой, по­солить и по­пер­чить.

За­кус­ка из коп­че­ной ин­дей­ки с им­бирным со­усом

Ин­дей­ка коп­че­ная 400 г

Са­лат корн 60 г

Для со­уса

Ко­рень им­би­ря 10 г

Чес­нок 1 зуб­чик

Со­евый со­ус 10 мл

Май­онез 50 г

Ли­мон­ный сок 10 мл

Для са­лата

Аво­кадо 160 г

Огур­цы 160 г

По­мидо­ры чер­ри 160 г

Крас­ный лук 40 г

Ин­дей­ку на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками и уло­жить на та­рел­ки ве­ером.

При­гото­вить со­ус: очи­щен­ные им­бирь и чес­нок из­мель­чить в блен­де­ре, пе­реме­шать с ос­таль­ны­ми ин­гре­ди­ен­та­ми.

При­гото­вить са­лат: мя­коть аво­кадо и огур­цы на­резать ку­бика­ми, по­мидо­ры чер­ри раз­ре­зать по­полам, крас­ный лук на­резать перь­ями. Зап­ра­вить при­готов­ленным со­усом и пе­реме­шать.

На ин­дей­ку уло­жить зап­равлен­ный са­лат и ук­ра­сить лис­точка­ми кор­на.

Что­бы ку­бики аво­кадо не по­тем­не­ли, сра­зу пос­ле раз­ре­зания и сня­тия ко­жицы сбрыз­ни­те мя­коть ли­мон­ным со­ком.

 

Са­лат из те­лячь­его язы­ка с пи­кан­тным со­усом

Те­лячий язык от­варной 320 г

Са­лат ро­мано 280 г

По­мидо­ры чер­ри 160 г

Огур­цы 200 г

Аво­кадо 2 шт.

Крас­ный лук 40 г

Ук­роп, пет­рушка 20 г

 

Для со­уса

Чес­нок 1 зуб­чик

Кин­за 5 г

Зе­леный лук 5 г

Май­онез 110 г

Ку­мин 2 г

При­гото­вить со­ус: чес­нок, кин­зу и зе­леный лук мел­ко на­рубить, пе­реме­шать с май­оне­зом и ку­мином.

От­варной язык на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками. Са­лат ро­мано по­мыть, об­су­шить, пор­вать на круп­ные ку­соч­ки, по­мидо­ры чер­ри раз­ре­зать по­полам. Огур­цы и аво­кадо очис­тить и на­резать круп­ны­ми ку­бика­ми, крас­ный лук – со­лом­кой.

Все ин­гре­ди­ен­ты са­лата ак­ку­рат­но пе­реме­шать, вы­ложить на та­рел­ки гор­кой, свер­ху уло­жить листья зе­лени.

Ос­трый са­лат из яг­ненка и бак­ла­жанов

Бак­ла­жаны 2 шт.

Фи­ле яг­ненка 600 г

Лук крас­ный 40 г

Чес­нок 2 зуб­чи­ка

Мор­ковь 160 г

Рас­ти­тель­ное мас­ло 300 мл

Са­хар 20 г

Кин­за 30 г

Ук­сус 9 % 60 мл

Кун­жутное мас­ло 10 мл

Кун­жут 10 г

Мо­лотый крас­ный пе­рец, соль

 

Бак­ла­жаны на­резать круп­ны­ми бру­соч­ка­ми, по­солить и ос­та­вить на 30 ми­нут. Про­мыть хо­лод­ной во­дой от со­ли и хо­рошень­ко от­жать.

Об­жа­рить бак­ла­жаны на гри­ле, хо­рошо сбрыз­нув рас­ти­тель­ным мас­лом (100 мл), с на­резан­ным по­перек во­локон на ку­соч­ки фи­ле яг­ненка.

Лук, чес­нок и мор­ковь на­резать со­лом­кой, зап­ра­вить солью, са­харом, крас­ным пер­цем. За­лить ос­тавшим­ся рас­ка­лен­ным рас­ти­тель­ным мас­лом. От­ки­нуть на дур­шлаг, что­бы мас­ло стек­ло.

Под­го­тов­ленные ово­щи и ку­соч­ки яг­ненка со­еди­нить, до­бавить руб­ле­ную кин­зу, ук­сус, кун­жутное мас­ло и об­жа­рен­ный на су­хой ско­воро­де кун­жут. По­давать са­лат хо­лод­ным

 

Са­лат с цып­ленком спай­си и гор­чичной зап­равкой

Цып­ля­та 2 шт.

Кар­ри (по­рошок) 2 г

Пап­ри­ка мо­лотая 2 г

Хме­ли-су­нели 2 г

Чес­нок 2 зуб­чи­ка

Со­ус та­бас­ко 2 мл

Олив­ко­вое мас­ло 30 мл

Огур­цы 60 г

По­мидо­ры 60 г

Зе­леный са­лат 80 г

Й­огурт не­жир­ный на­тураль­ный 120 г

Гор­чи­ца зер­нистая 20 г

Гор­чи­ца ос­трая 15 г

Мед 10 г

Цып­лят за­мари­новать во всех спе­ци­ях с до­бав­ле­ни­ем чес­но­ка, со­уса та­бас­ко и олив­ко­вого мас­ла на 6–8 ча­сов.

На­резать цып­лят не­боль­ши­ми ку­соч­ка­ми и об­жа­рить на ско­воро­де до го­тов­ности.

При­гото­вить овощ­ной са­лат: сме­шать на­резан­ные про­из­воль­но огур­цы и по­мидо­ры с нар­ванным ру­ками са­латом.

При­гото­вить зап­равку: й­огурт сме­шать с дву­мя ви­дами гор­чи­цы и до­бавить мед, пе­реме­шать до од­но­род­ности.

Вы­ложить ку­соч­ки цып­лят на та­рел­ки, ря­дом вы­ложить са­лат, зап­равлен­ный й­огур­то­вой зап­равкой.

Са­лат с ути­ной груд­кой, гру­шей и рок­фо­ром

Гру­ши жел­тые 2 шт.

Рок­фор 160 г

Коп­че­ная ути­ная груд­ка 320 г

Микс са­лат­ных листь­ев 160 г

Кед­ро­вые ореш­ки 40 г

Ба­гет 12 лом­ти­ков

Баль­за­мичес­кий со­ус-крем 20 г

Соль, пе­рец

Для зап­равки

Гру­ши жел­тые 2 шт.

Са­хар 40 г

Ром или конь­як 30 мл

Олив­ко­вое мас­ло 100 мл

Соль, пе­рец

При­гото­вить зап­равку. Гру­ши очис­тить, мя­коть про­из­воль­но на­резать. Са­хар ка­раме­лизо­вать на ско­воро­де, до­бавить гру­ши, соль и пе­рец, влить ром или конь­як. Го­товить до раз­мягче­ния груш, из­мель­чить в блен­де­ре в пю­ре. Пе­реме­шать с олив­ко­вым мас­лом.

Гру­ши очис­тить и на­резать доль­ка­ми, сыр раз­ло­мать на не­боль­шие ку­соч­ки. Ути­ную груд­ку на­резать на тон­кие лом­ти­ки.

Кед­ро­вые ореш­ки об­жа­рить на су­хой ско­воро­де. Лом­ти­ки ба­гета под­су­шить в ду­хов­ке.

Микс са­лат­ных листь­ев пе­реме­шать с зап­равкой, вы­ложить на боль­шие та­рел­ки, свер­ху уло­жить сыр, лом­ти­ки ут­ки, доль­ки груш и рок­фор, а так­же хрус­тя­щие лом­ти­ки ба­гета. По­сыпать кед­ро­выми ореш­ка­ми и ук­ра­сить баль­за­мичес­ким кре­мом.

Рок­фор – бла­город­ный го­лубой фран­цуз­ский сыр с бе­лой, влаж­но­ватой и блес­тя­щей ко­роч­кой. Внут­ри – мас­ля­нис­тая мя­коть с го­лубой пле­сенью. Рок­фор от­ли­ча­ет яр­ко вы­ражен­ный вкус с нот­ка­ми лес­ных оре­хов. Аро­мат это­го сы­ра на­поми­на­ет об овечь­ем мо­локе и из­вес­тня­ковом гро­те, где он соз­ре­вал.

Са­лат с пе­репел­кой и спар­жей

Пе­репел­ки 5 шт.

Спар­жа зе­леная 150 г

Сель­де­рей 70 г

Ре­дис 100 г

По­мидо­ры чер­ри 100 г

Рук­ко­ла 20 г

Са­лат фри­зе 20 г

Са­лат корн 20 г

Са­лат ра­диккьо 20 г

Листья свек­лы 15 г

Олив­ко­вое мас­ло 100 мл

Тимь­ян 10 г

Чес­нок 3 зуб­чи­ка

Соль, са­хар, пе­рец

Для зап­равки

Све­жевы­жатый сок из им­би­ря 30 мл

Мед 70 г

Ли­мон­ный сок 30 мл

Со­евый со­ус 20 мл

Олив­ко­вое мас­ло 50 мл

При­гото­вить зап­равку, сме­шав все ин­гре­ди­ен­ты, кро­ме мас­ла. Влить мас­ло тон­кой струй­кой, слег­ка взби­вая со­ус.

Пе­репе­лок об­ра­ботать на фи­ле. Спар­жу блан­ши­ровать в ки­пящей во­де в те­чение 1 ми­нуты и на­резать тон­ки­ми перь­ями. Сель­де­рей и ре­дис очис­тить и на­резать со­лом­кой.

По­мидо­ры чер­ри раз­ре­зать по­полам, прип­ра­вить солью, пер­цем, са­харом и не­боль­шим ко­личес­твом олив­ко­вого мас­ла. Листья са­латов про­мыть и про­сушить.

Фи­ле пе­репел­ки и спар­жу об­жа­рить на олив­ко­вом мас­ле с до­бав­ле­ни­ем тимь­яна и чес­но­ка.

Вы­ложить об­жа­рен­ное фи­ле пе­репел­ки со спар­жей в глу­бокие та­рел­ки. Микс са­латов, сель­де­рей, ре­дис и по­мидо­ры чер­ри со­еди­нить и зап­ра­вить при­готов­ленной зап­равкой, по­солить и по­пер­чить, вы­ложить гор­кой свер­ху.

 

 

Теп­лый са­лат из ку­риной груд­ки с ово­щами и пи­кан­тным со­усом

Фи­ле ку­риной груд­ки 500 г

Мор­ковь 80 г

Брок­ко­ли 120 г

Све­жий огу­рец 160 г

По­мидо­ры чер­ри 160 г

Крас­ный лук 160 г

Сте­бель сель­де­рея 40 г

Ре­дис 120 г

Для со­уса

Пе­рец чи­ли 1 шт.

Зе­леный лук 20 г

Олив­ко­вое мас­ло 80 мл

Баль­за­мичес­кий ук­сус 40 мл

Мед 20 г

Соль
Ку­риную груд­ку от­ва­рить в под­со­лен­ной во­де, дос­тать, слег­ка ох­ла­дить, на­резать на не­боль­шие ку­бики.

Все ово­щи на­резать про­из­воль­но. Мор­ковь и брок­ко­ли блан­ши­ровать 1 ми­нуту.

При­гото­вить со­ус: пе­рец чи­ли и зе­леный лук мел­ко на­рубить и пе­реме­шать с ос­таль­ны­ми ин­гре­ди­ен­та­ми.

Пе­реме­шать ово­щи с ку­риной груд­кой и зап­ра­вить со­усом. Вы­ложить на та­рел­ки, свер­ху уло­жить рук­ко­лу.

 

Коп­че­ная ути­ная груд­ка с огур­ца­ми в ме­довом ма­рина­де

Огур­цы 500 г

Мед 100 г

Олив­ко­вое мас­ло 50 мл

Сок ли­мона 10 мл

Бе­лый хлеб 200 г

Листья са­лата 100 г

Коп­че­ная ути­ная груд­ка 400 г

Соль
Очи­щен­ные и на­резан­ные доль­ка­ми огур­цы про­мари­новать в сме­си ме­да, со­ли по вку­су, олив­ко­вого мас­ла и ли­мон­но­го со­ка в те­чение 3 ча­сов.

Лом­ти­ки бе­лого хле­ба под­су­шить в ду­хов­ке или на су­хой ско­воро­де.

Листья са­лата по­мыть и об­су­шить.

Ути­ную груд­ку на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками и вы­ложить в ви­де ве­ера на та­рел­ки. Ря­дом вы­ложить ма­рино­ван­ные огур­цы, листья са­лата и грен­ки.

Паш­тет из фуа-гра с до­маш­ним ва­рень­ем

Фуа-гра 600 г

Пор­твейн 100 мл

Мор­ская соль 30 г

Чер­ный пе­рец дроб­ле­ный 5 г

Микс са­лат­ных листь­ев (рук­ко­ла, фри­зе, ман­гольд, корн) 250 г

Тос­то­вый хлеб 4 лом­ти­ка

До­маш­нее ва­ренье (лю­бое) 200 г

Раз­ло­мать фуа-гра (ком­натной тем­пе­рату­ры) на две по­лови­ны и вы­нуть все жил­ки, раз­ло­жить на про­тив­не, по­лить пор­твей­ном, по­сыпать мор­ской солью и дроб­ле­ным пер­цем, нак­рыть фоль­гой и дать пос­то­ять на 1 час.

Ра­зог­реть ду­хов­ку до 120 °С и за­печь фуа-гра в те­чение 8–9 ми­нут.

а­печен­ную фуа-гра пе­рело­жить в пря­мо­уголь­ную фор­му, при­жать прес­сом и уб­рать в хо­лодиль­ник на 12 ча­сов.

Пос­ле то­го как паш­тет зас­ты­нет, вы­нуть его из фор­мы и на­резать лом­ти­ками, вы­ложить на та­рел­ки и ук­ра­сить мик­сом са­лат­ных листь­ев.

Тос­то­вый хлеб слег­ка под­печь в тос­те­ре и вы­ложить на та­рел­ки. Ва­ренье по­дать от­дель­но.

Фуа-гра – это фран­цуз­ский де­лика­тес (в пе­рево­де «жир­ная пе­чень»), пред­став­ля­ющий со­бой пе­чень спе­ци­аль­но от­кор­млен­ной ут­ки или гу­ся. Ди­ето­логи за­мети­ли ин­те­рес­ный па­радокс – в тех ре­ги­онах Фран­ции, где от­ме­ча­ет­ся вы­сокое пот­ребле­ние ути­ного жи­ра, а так­же дру­гих жир­ных про­дук­тов – фуа-гра и ути­ной ту­шен­ки, уро­вень смер­тнос­ти от сер­дечно-со­судис­тых за­боле­ваний один из са­мых низ­ких в стра­не, а сред­няя про­дол­жи­тель­ность жиз­ни од­на из са­мых вы­соких.

Паш­тет из кро­лика в гор­шочке с тос­та­ми и ма­лино­вым ва­рень­ем

Кро­лик 1 шт.

Рас­ти­тель­ное мас­ло 100 мл

Реп­ча­тый лук 500 г

Ку­риный буль­он 1 л

Мо­лодой чес­нок 50 г

Тимь­ян 15 г

Слив­ки 33 % 200 г

Тос­то­вый хлеб 4 лом­ти­ка

Ма­лино­вое ва­ренье 200 г

Соль, пе­рец
Кро­лика раз­де­лать на фи­ле без кос­тей. Об­ра­ботан­ное мя­со об­жа­рить в со­тей­ни­ке на рас­ти­тель­ном мас­ле, до­бавив очи­щен­ный и на­резан­ный реп­ча­тый лук.

За­тем в со­тей­ник до­бавить ку­риный буль­он, чес­нок, тимь­ян, соль и пе­рец, ту­шить до пол­но­го раз­мягче­ния кро­лика и лу­ка.

Ког­да кро­лик бу­дет го­тов, до­бавить слив­ки и вы­парить в 2 ра­за, уда­лить ве­точ­ки тимь­яна, Ох­ла­дить и про­пус­тить мя­со че­рез мя­соруб­ку 2 ра­за.

Го­товый паш­тет раз­ло­жить по гор­шочкам.

Тос­то­вый хлеб под­печь в тос­те­ре и по­дать к паш­те­ту с ма­лино­вым ва­рень­ем.

 

Зе­леный са­лат с коп­че­ной ути­ной груд­кой и слад­кой гру­шей

Микс са­лат­ных листь­ев (рук­ко­ла, фри­зе, ман­гольд, корн) 300 г

Коп­че­ная ути­ная груд­ка 1 шт.

Гру­ши «Дю­шес» 2 шт.

Огур­цы 200 г

По­мидо­ры ба­кин­ские 200 г

Олив­ко­вое мас­ло 50 мл

Мед 20 г

Ли­мон­ный сок 10 мл

Соль, пе­рец
Пе­реб­рать са­лат­ные листья. Коп­че­ную ути­ную груд­ку на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками по­перек во­локон. У гру­ши уда­лить сер­дце­вину и на­резать сред­ни­ми ку­бика­ми.

По­мидо­ры раз­ре­зать на во­семь час­тей, огур­цы на­резать по­луколь­ца­ми.

При­гото­вить со­ус: со­еди­нить олив­ко­вое мас­ло, мед, ли­мон­ный сок, все тща­тель­но пе­реме­шать.

Под­го­тов­ленные про­дук­ты пе­реме­шать, до­бавить со­ус, до­вес­ти до вку­са солью, пер­цем и вы­ложить в та­рел­ки.

Теп­лая ку­риная пе­чень с лет­ни­ми яб­лочка­ми

Зер­нистая гор­чи­ца 150 г

Мед 70 г

Роз­ма­рин 30 г

Олив­ко­вое мас­ло 200 мл

Лет­ние яб­лочки 500 г

Рук­ко­ла 250 г

Ку­риная пе­чень 600 г

Чес­нок 6 зуб­чи­ков

Соль, пе­рец

Сме­шать гор­чи­цу с ме­дом, руб­ле­ным роз­ма­рином (20 г) и частью олив­ко­вого мас­ла.

Яб­лочки очис­тить от ко­журы и сер­дце­вины, на­резать лом­ти­ками и за­мари­новать на 2 ча­са в гор­чичном ма­рина­де.

Рук­ко­лу про­мыть и про­сушить, вы­ложить на та­рел­ки.

Ку­риную пе­чень об­жа­рить на ско­воро­де на ос­тавшем­ся олив­ко­вом мас­ле с до­бав­ле­ни­ем роз­ма­рина и чес­но­ка, за­тем вы­ложить вмес­те с ма­рино­ван­ны­ми яб­лочка­ми на рук­ко­лу. По­лить го­товый са­лат ос­тавшей­ся гор­чичной зап­равкой и по­сыпать круп­но­моло­тым чер­ным пер­цем.

Мусс из фуа-гра с рок­фо­ром и ва­рень­ем из ин­жи­ра

Фуа-гра 300 г

Крас­ный пор­твейн 50 мл

Са­хар 60 г

Рок­фор 30 г

Ин­жир 200 г

Баль­за­мичес­кий ук­сус 30 мл

Пше­нич­ный хлеб для тос­тов 4 лом­ти­ка

Уда­лить из фуа-гра все со­суды и за­мари­новать в порт вей­не с до­бав­ле­ни­ем не­боль­шо­го ко­личес­тва са­хара на 3 ча­са.

Плот­но за­вер­нуть фуа-гра в плен­ку, что­бы внутрь не по­пала во­да, пе­ревя­зать и опус­тить в во­ду, наг­ре­тую до 65–70 °С, на 50 ми­нут. Вы­нуть и дать ос­тыть. Сме­шать фуа-гра с рок­фо­ром и взбить блен­де­ром до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы.

При­гото­вить со­ус-ва­ренье. Све­жий ин­жир очис­тить, на­резать ку­бика­ми. Ос­тавший­ся са­хар ка­раме­лизо­вать на ско­воро­де, до­бавить ин­жир и баль­за­мичес­кий ук­сус. Пе­реме­шать.

Хлеб для тос­тов раз­ре­зать на час­ти и об­жа­рить на су­хой ско­воро­де или под­су­шить в ду­хов­ке или тос­те­ре. Вы­ложить го­товые грен­ки на та­рел­ки и дать ос­тыть.

Мусс из фуа-гра сфор­мо­вать в ви­де кне­лей с по­мощью двух ло­жек и вы­ложить на грен­ки. По­лить со­усом из ин­жи­ра.

Фуа-гра – это жир­ная ути­ная или гу­синая пе­чень, од­на из «ви­зит­ных кар­то­чек» вы­сокой фран­цуз­ской кух­ни. У гу­сино­го фуа-гра вкус бо­лее изыс­канный, неж­ный и сли­воч­ный, в то вре­мя как ути­ная пе­чень бо­лее аро­мат­на и име­ет яр­ко вы­ражен­ный вкус.

Флан из ку­риной пе­чени с виш­не­вым кон­фи­тюром

Ку­риная пе­чень 500 г

Олив­ко­вое мас­ло 70 мл

Лук-ша­лот 150 г

Бе­лое су­хое ви­но 70 мл

Слив­ки 33 % 70 г

Яй­ца 5 шт.

Са­лат корн для ук­ра­шения

Виш­не­вый кон­фи­тюр 50 г

Ку­риную пе­чень об­жа­рить на олив­ко­вом мас­ле с руб­ле­ным ша­лотом. За­лить бе­лым ви­ном, прог­реть и из­мель­чить в блен­де­ре до од­но­род­ности.

Про­тереть мас­су че­рез мел­кое си­то, что­бы флан по­лучил­ся неж­ным и од­но­род­ным. До­бавить слив­ки и хо­рошо взби­тые яй­ца. Ак­ку­рат­но пе­реме­шать де­ревян­ной ло­пат­кой, вы­ложить в фор­мочки, сма­зан­ные сли­воч­ным мас­лом, и за­пекать в ду­хов­ке при тем­пе­рату­ре 140–160 °С в те­чение 20 ми­нут до го­тов­ности. Ох­ла­дить.

Вы­ложить на та­рел­ки ох­лажден­ный флан, ук­ра­сить са­латом корн и до­пол­нить виш­не­вым кон­фи­тюром. До­пол­ни­тель­но к фла­ну мож­но по­дать пше­нич­ные грен­ки.

Са­лат с коп­че­ной ути­ной груд­кой, рок­фо­ром и клуб­ни­кой

Клуб­ни­ка 160 г

Микс са­лат­ных листь­ев 200 г

Баль­за­мичес­кий со­ус-крем 80 мл

Коп­че­ная ути­ная груд­ка 250 г

Олив­ко­вое мас­ло 20 мл

Рок­фор 100 г

 

Клуб­ни­ку по­мыть, об­су­шить, раз­ре­зать на 4 час­ти. Листья са­лата про­мыть, об­су­шить, зап­ра­вить баль­за­мичес­ким со­усом. Сме­шать клуб­ни­ку с са­латом.

На­резать ути­ную груд­ку тон­ки­ми лом­ти­ками и раз­ло­жить на та­рел­ках ве­ером.

3 Сбрыз­нуть са­лат олив­ко­вым мас­лом. Вы­ложить са­лат с клуб­ни­кой ря­дом с лом­ти­ками ути­ной груд­ки.

4 Рок­фор на­резать не­боль­ши­ми ку­соч­ка­ми. Вы­ложить рок­фор свер­ху на са­лат.

Рок­фор на­резать не­боль­ши­ми ку­соч­ка­ми. Вы­ложить рок­фор свер­ху на са­лат.

Кар­паччо из го­вяди­ны с трю­фель­ной зап­равкой

Го­вяжья вы­рез­ка 160 г

Олив­ко­вое мас­ло 20 мл

Тимь­ян 2 ве­точ­ки

Бе­лые гри­бы (за­моро­жен­ные) 60 г

Рук­ко­ла 10 г

Зе­леный ба­зилик 6 лис­точков

Мор­ская соль, пе­рец

 

Для зап­равки

Трю­фель­ное мас­ло 10 мл

Олив­ко­вое мас­ло 20 мл

Ли­мон (сок) ½ шт.

Пе­рец чи­ли 10 г

Под­го­тов­ленную го­вяжью вы­рез­ку на­резать по­перек во­локон тон­ки­ми лом­ти­ками и слег­ка от­бить мо­лот­ком че­рез пи­щевую плен­ку.

При­гото­вить зап­равку: сме­шать трю­фель­ное и олив­ко­вое мас­ло, сок ли­мона и мел­ко на­руб­ленный пе­рец чи­ли.

На олив­ко­вом мас­ле с тимь­яном об­жа­рить на­резан­ные лом­ти­ками бе­лые гри­бы, прип­ра­вить солью и пер­цем.

Лом­ти­ки вы­рез­ки вы­ложить в один слой на под­го­тов­ленное блю­до, прип­ра­вить солью и пер­цем, по­лить зап­равкой. До­бавить об­жа­рен­ные гри­бы, свер­ху раз­ло­жить смесь из рук­ко­лы и ба­зили­ка.

Са­лат с парм­ской вет­чи­ной, ин­жи­ром и рук­ко­лой

Парм­ская вет­чи­на 160 г

Ин­жир 200 г

Олив­ко­вое мас­ло 120 мл

Вин­ный ук­сус 80 мл

Рук­ко­ла 80 г

Соль, пе­рец

Вет­чи­ну на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками, ин­жир – доль­ка­ми.

При­гото­вить зап­равку: взбить олив­ко­вое мас­ло с вин­ным ук­су­сом, солью и пер­цем.

На та­рел­ку вы­ложить рук­ко­лу, на нее – лом­ти­ки вет­чи­ны, а свер­ху – доль­ки ин­жи­ра. По­лить зап­равкой, по­сыпать мо­лотым чер­ным пер­цем.

Коп­че­ная ин­дей­ка а-ля ви­тел­ло-тон­на­то

Око­роч­ка ин­дей­ки без ко­жи 500–600 г

Олив­ко­вое мас­ло 30 мл

Тимь­ян 2 ве­точ­ки

Мор­ская соль

Са­лат­ные листья и ка­пер­сы для по­дачи

Для со­уса ви­тел­ло тон­на­то

Я­ич­ные жел­тки 8 шт.

Олив­ко­вое мас­ло 180 мл

Ди­жон­ская гор­чи­ца 85 г

Кон­серви­рован­ный ту­нец 115 г

Чес­нок ½ зуб­чи­ка

Лук-ша­лот ¼ го­лов­ки

Ка­пер­сы 10 шт.

Бе­лое су­хое ви­но 65 мл

Ли­мон­ный сок 35 мл

Око­роч­ка ин­дей­ки по­солить, вы­ложить на про­тивень и пос­та­вить на 55–65 ми­нут в коп­тиль­ню на оль­хо­вую струж­ку при тем­пе­рату­ре 60 °С. За­тем, сбрыз­нув олив­ко­вым мас­лом и до­бавив тимь­ян, пе­ремес­тить их на 15 ми­нут в наг­ре­тую до 170 °С ду­хов­ку. Дать ос­тыть, на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками

При­гото­вить со­ус. Жел­тки взбить вен­чи­ком до уд­во­ения в объ­еме. По­нем­но­гу, тон­кой струй­кой, влить ох­лажден­ное олив­ко­вое мас­ло, до­бавить гор­чи­цу и про­дол­жить взби­вать еще 5 ми­нут.

В блен­де­ре из­мель­чить в од­но­род­ную мас­су ту­нец, чес­нок, лук-ша­лот и ка­пер­сы.

Сме­шать эту мас­су со взби­той я­ич­но-мас­ля­ной смесью, до­бавить ви­но и ли­мон­ный сок, про­тереть че­рез час­тое си­то. При не­об­хо­димос­ти до­солить (вмес­то со­ли мож­но влить сок от ка­пер­сов и тун­ца).

Пос­та­вить со­ус в хо­лодиль­ник на 20 ми­нут.

На круг­лое блю­до вы­ложить в один слой лом­ти­ки ин­дей­ки, пол­ностью за­лить их со­усом из тун­ца. Ук­ра­сить све­жими са­лат­ны­ми листь­ями и ка­пер­са­ми, сбрыз­нуть олив­ко­вым мас­лом.