В зависимости от поставленной цели применяют различные методы, которые можно подразделить на следующие 3 группы:
1. методы приемлемости и предпочтения – применяют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустации привлекают большое число потребителей;
2. различительные методы – применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами;
3. описательные методы (наиболее важные в органолептике) суммируют параметры, определяющие свойства продукта, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. позволяют построить профили свойств (например, запаха, вкуса, консистенции продукта).
В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно подразделить на:
– потребительские методы, в основе которых лежит шкала желательности:
– аналитические методы, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.
Потребительская оценка проста и доступна. Оценочная комиссия должна включать не менее 20 человек, лучше 30-40. Цель такой оценки – проверка реакции потребителей в связи с изменением рецептуры, технологических режимов. Одновременно с новым продуктом для проверки нужно предоставлять продукт, приготовленный традиционным путем. Поскольку потребители очень разные, необходимо соблюдать следующие условия.
К оценке следует привлекать широкий круг потребителей предпочтительно из того региона, где продукт будет реализовываться. При этом необходимо ориентироваться на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий, предназначенных для детей, следует привлекать детей соответствующего возраста и их родителей; для оценки новых диетических продуктов – привлекать людей, соблюдающих специальную диету. Результаты потребительской проверки будут более достоверны, если к дегустации продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив дегустаторов, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами.
На результаты оценки влияет порядок предоставления образцов. Первый продукт может значительно сместить оценку следующего представленного продукта. При потребительских испытаниях порядок предоставления образцов должен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестируемых продуктов. При анализе данных, полученных при таких испытаниях, следует учитывать средний количественный показатель образца, представленного первым, в сравнении с количественными показателями образца, представленного вторым.
Размер пробы также является решающим фактором. Если проба слишком мала, то невозможно ощутить истинный вкус продукта: первое впечатление, которое создается после одного-двух глотков (кусков, ложек), может значительно отличаться от конечной оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикантных с добавлением пряностей и приправ.
При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец со своей памятью, или применяя более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца. Более часто применяемый метод предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение количества нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. В табл.1.2 приведен пример сводного дегустационного листа для образцов А, Б, В, Г, оцененных комиссией из 20 человек.
Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки, с помощью гедонических шкал (от греч. hēdonē – наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале «нравится – не нравится».
Коллектив дегустаторов (из потребителей) должен получить разъяснения о том, как проводить оценку, но ни в коем случае не должен получать никаких инструкций, даже непроизвольных, как ее формулировать, поскольку это может привести к искажению результатов.
При разработке метода предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам, поскольку они являются обычными потребителями. Наилучшие результаты достигаются в тех случаях, когда потребителям предлагаются простые гедонические шкалы, в которых необходимо сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений отно-
Таблица 1.2.