ПК-04.01.Учебная практика.2год обучения.Мастер п/о Шкляревская
ПМ 04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.Тема 4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд.десертов разнообразного ассортимента.
П/т 4 Приготовление горячих сладких блюд из яблок: яблоки запеченные, яблоки в тесте и др. Требования к качеству условия отпуска и сроки реализации.
Задание:Ознакомиться с материалом,написать дневник.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, запеченного в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто песочное сладкое, п/ф 900,0 0,00 900,0 11,78 794,0
Яблоки, зачищенные от семенного гнезда, п/ф 900,0 0,00 900,0 20,00 720,0
Сахар 180,0 0,00 180,0 10,00 162,0
Яйца куриные 2 шт. 3,00 (взбивание) 78,0 12,00 69,0
Ванильный сахар 5,0 3,00 (взбивание) 4,9 12,00 4,3
Сахар 60,0 3,00 (взбивание) 58,0 12,00 51,0
Выход 36 шт. х 50 г
Технология приготовления.
Охлажденное песочное тесто разделяют порционно по 25 г. Яблоки калибруют. Для блюда используют мелкие яблоки. Из яблок удаляют серцевину не очищая кожицу. Яблоки нарезают поперек кружочками или половинками кружочка.
Раскатывают порцию теста, в центр кладут яблоко, посыпают его сахаром. Затем защипывают тесто к центру как листочек. Яйца взбивают с сахаром и ванильным сахаром до однородного состояния. Заготовки яблок в тесте окунают во взбитое яйцо. Выкладывают на противень на пергаментную бумагу.
Выпекают при t 180 *C в течение 20-25 минут.
Характеристика готового блюда.
Внешний вид – яблоки, запеченные в тесте имеют золотистую корочку на поверхности.
Цвет теста — кремовый. Тесто хорошо пропеченное.
В разрезе – пластинки запеченных яблок.
Вкус – выпеченного песочного теста и яблок. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного песочного теста и яблок. Без постороннего запаха.
Технология приготовления. Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда, образовавшиеся отверстия сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин в зависимости от сорта яблок. Технологическая карта (ТТК) Яблоки печеные (III категория) Пищевая ценность на 100 гр. Калорийность: 111,28 ккал Белки: 0,37 г Жиры: 0,31 г Углеводы: 28,53 г Условия хранения Срок хранения 1 д. Требования к качеству Внешний вид - яблоки без сердцевины, сохранившие форму, посыпаны сахарной пудрой или политы вареньем. Вкус и запах - вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат печеных яблок. Цвет - от светло-золотистого до сероватого в зависимости от сорта яблок. Консистенция - мягкая, яблоки не хрустят. Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 75 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки свежие очищенные 69 69 г 2 Сахар-песок 10 10 г 3 Рафинадная пудра 10 10 г ИТОГО 89 89 г Технология приготовления Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда, образовавшиеся отверстия сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин в зависимости от сорта яблок. Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, можно полить вареньем или посыпать рафинадной пудрой. Характеристики готового блюда или изделия Цвет: от светло-золотистого до сероватого в зависимости от сорта яблок.. Вкус: вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат печеных яблок.. Запах: вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат печеных яблок.. Консистенция: мягкая, яблоки не хрустят.. Внешний вид: яблоки без сердцевины, сохранившие форму, посыпаны сахарной пудрой или политы вареньем.. Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный РЕЦЕПТУРА
Порция 50г
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 52 46 5,20 4,60
Сахар 7 7 0,70 0,70
Масса печеных яблок с сахаром — 43 — 4,30
Рафинадная пудра 7 7 0,70 0,70
Выход готовой продукции — 50 — 5,00
Порция 75г
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 78 69 7,80 6,90
Сахар 10 10 1,00 1,00
Масса печеных яблок с сахаром — 65 — 6,50
Рафинадная пудра 10 10 1,00 1,00
Выход готовой продукции
