Торт «Ванильный с грибами»

Бисквит 3400, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают послс выдержки. Пласты промачивают сиро­пом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа­реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченны­ми из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу­фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.

Выпекают при температуре 100-1Ю'С. Послс охлаждения неко­торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склсивают кремом и укладывают на торт.

Торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем *Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

- Торт «Трюфель»

Бисквит 3000, крем *Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле­ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфель­ной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кре­мом «Шарлотт».

Торт «Кармеи»

Бисквит 2000, бисквит с какао 1400,_% крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут

пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны сма­зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.

Торт «К чаю*

Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про­мачивают сиропом и склсивают между собой шоколадным кре­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли­вочным с какао.

Торт «Лимонный*

Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавля­ют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеи­вают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по­верхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».

Торт «Незабудка»

Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,

сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпа­ют бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Торт «Свадебный*

Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варе­нье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачива­ют сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе­ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер­хность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно ис­пользовать крем «Шарлотт».

Торт «Рубии»

Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит послс выдержки в течение 8-10 ч разрезают по гори­зонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают по­видлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боко­вые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Прага»

Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. Послс выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го­ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Торт «Березка»

Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Форма торта круглая. Послс выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачива­ют сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сли­вочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-по­рошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кре­мом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очи­щенный миндаль в виде листьев.

Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.

Торт «Ореховый»

Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-орсховым кремом. Поверхность тор­та глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма­зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер­хность торта украшают кремом и фруктами.

Торт «Вечер»

Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит послс выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон­фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер­хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла­зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. Послс застывания помады на повер­хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.

^у Торт «Бнеквнтно-фруктовый»

Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склсивают фрук­товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук­товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован­ные фрукты, украшают желе и заливают нсзастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крт белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 uim. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсива­ют фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер­хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре­мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Корзнвка с клубникой»

Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990, крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513, шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.

Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны укра­шают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сстку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специаль­ной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного кре­ма. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изго­товления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Ре­цептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык­ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажива­ют в-виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в хо­лодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обка­тывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Торт «Российский»

Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100, крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830, промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.

Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покры­вают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными руб­леными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину тор­та посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Марнка»

Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462, крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.

Выход 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля­ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта исполь­зуют только две.

Бисквит для рулета послс выпечки и охлаждения склсивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и зак­ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Бирюсипка*

Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858, крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456, шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.

Выход 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори­зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний — немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколад­ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма­зывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело­го крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюроа вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.

Торт «Журавушка»

Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,

повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912, желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149, орехи жареные 311, ванилин 0,5. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его при­готовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и со­единяют с мукой, а масло растапливают и добавляют послс замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

В сгущенное молоко добавляют '/₃ воды по массс, взбитые яич­ные желтки и уваривают до загустения 2-3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20®С. Масло взбивают, до­бавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ва­нилин и взбивают 10-IS мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фрук­тами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Снежок*

Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,

джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70. Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986, сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания саха­ра с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемеши­вают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кре­мом. Подвергают тепловой обработке при 220-230'С 2-3 мин. Пос­ле охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Торт «Вацлавекнй*

Бисквит шоколадный 4800, крем * Чешский» 7450, грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300, шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917, масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274, коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. Послс осты­вания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пла­ста. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заварива­ют крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлажда­ют. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10-15 мин. Готовый крем смеши­вают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165*С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измель­чают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверх ной ь и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. По­верхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Янтарный»

Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950, консервированные абрикосы 700, желе 600, крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склсивают абрикосовым джемом. По­верхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым дже­мом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и за­ливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.