Февраля 2021г
Группа - 1 де
Урок по расписанию
Учебная дисциплина: «Сервировка и презентация стола »
Занятие №17
Тема: «Правила подбора посуды, приборов для сервировки стола. Предварительная сервировка стола»
Домашнее задание: просмотреть видео фильм «Как правильно сервировать стол» https://sovremennoedomovodstvo.ru/lifehack/pravila-i-skhemy-servirovki-stola/
письменно ответить на вопросы.
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем, интернет – ресурс, виде фильм «Как правильно сервировать стол» https://sovremennoedomovodstvo.ru/lifehack/pravila-i-skhemy-servirovki-stola/
Форма выполнения: письменная.
Срок предоставления выполненного задания: до 15 февраля 2021г
При получении посуды, приборов, белья обращают внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – не деформированными, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными.
Перед сервировкой столов официанты протирают посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой и, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.
Стеклянную посуду на низкой ножке держат за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке потирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки - рожками вниз.
Затем подготавливают приборы со специями. Солонки и горчичницы наполняют на 3/4 объема просеянной солью и горчицей, перцем, перечницу – наполовину сухим перцем. Пепельницы чистят после каждого обслуживания вне зала.
Общие правила сервировки стола
Сервировка (от франц. servir – подавать на стол) - подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, служащих для этих целей.
К сервировке стола, предъявляются следующие требования:
· соответствие виду обслуживания: завтрак, обед, ужин;
· эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток);
· согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
· соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, напитков;
· отражение особенностей и тематической направленности зала или стола.
Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала, ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность. Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Предварительную сервировку стола производят в такой последовательности:
· накрытие стола скатертью;
· сервировка тарелками;
· сервировка приборами;
· сервировка хрустальной или стеклянной посудой;
· раскладывание салфеток;
· расстановка приборов со специями, ваз с цветами.
+ Накрытие стола скатертью. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной из сторон; скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столешницей и развернутой скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении. При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола, перпендикулярная складка тоже должна проходить по середине стола.
Сервировка стола тарелками. В зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно начинать с расстановки сервировочных, закусочных или пирожковых тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго по центру каждого стула на расстоянии 5 – 10 см от края стола.
При сервировке стола тарелками официант движется по часовой стрелке (справа налево). При сервировке стола пирожковыми тарелками официант устанавливает их на стол слева от основных (закусочных) на расстоянии 5 – 10 см левой рукой. При этом он должен продвигаться вдоль стола слева направо.
Сервировка стола приборами. После подготовительной работы официант раскладывает приборы на подносе, покрытом салфеткой. Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола. Можно также сервировать стол приборами, держа их в ручнике, сложенном конвертом.
Вначале стол сервируют ножами и ложками, затем вилками. Справа от тарелок (сервировочных и закусочных) раскладывают ножи лезвием к тарелке на расстоянии 2 см от края стола до ручки прибора в такой последовательности: нож столовый, ложка столовая (выпуклой стороной вниз), нож закусочный. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа налево): вилки столовые, закусочные. Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке: нож, вилка, ложка. Расстояние между тарелкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5 см. Все приборы должны располагаться на столе параллельно друг другу.
Сервировка стола стеклянной посудой. На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры в количестве четырех и более единиц. Официант подходит к столу и правой рукой по оси сервировочной или закусочной тарелки ставит фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя называют центральной. Можно поставить фужер правее тарелки на линии пересечения верхнего края ее с концом первого ножа, подобная расстановка называется правосторонней. Расстояние между тарелкой и фужером должно быть 0,5 см.
Раскладывание салфеток. Салфетка является обязательным предметом сервировки стола. Она должна быть хорошо отглаженной и красиво сложенной. При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки, а при отсутствии последних – на стол между приборами.
Расстановка приборов со специями. Официант ставит на мелкую столовую тарелку, накрытую полотняной салфеткой, сложенной конвертом, солонку и перечницу, под отогнутый край салфетки пепельницу и располагает прибор со специями ближе к центру небольшого стола или вдоль по оси, а пепельницу – ближе к краю стола с противоположной стороны.
Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки. В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножом для масла.
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами.
Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами на подставке, вазочки с цветами.
Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями, вазу с цветами.
Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложенной полотняной салфетки). Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.
В процессе работы официант, приняв от потребителя заказ, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Предварительная сервировка стола, приведенная в точное соответствие с принятым заказом, называется досервировкой. Если на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При необходимости можно в процессе обслуживания подавать дополнительные приборы в соответствии с заказанным меню.
Дополнительной (полной) сервировкой стола называют сервировку, которую производят по заранее составленному меню заказа. Она используется при организации обслуживания банкетов, иностранных туристов, различных делегаций, участников совещания, симпозиумов.
Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд. Наличие лишних или отсутствие некоторых необходимых предметов сервировки снижает качество обслуживания потребителей.
