Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении десертов, горячих и холодных напитков.

Лекция №26-27.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления сладких холодных и горячих десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном, холодном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря.Продукция готовится партиями по мере ее спроса иреализации.

Холодный и горячий цеха необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении десертов, горячих и холодных напитков.

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: блюда и изскоропортящиеся продуктов, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, для производства холодных блюд выделяются отдельные производственные столы..

Работники холодного должны начинать свою работу за один час до начала работы торгового зала. При хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пудинги, блюда из яблок, профитролли и др.) Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Торгово-технологическое оборудование.

Предприятие может активно функционировать только при наличии современного торгово-технологического оборудования.

Торгово-технологические оборудование: Холодные шкафы, стеллажи, миксеры, овощерезка, жарочные шкафы, производственные столы,пароконвектоматы, миксеры.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности,

Большинство холодныхсладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Режим хранения и реализации. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

температура подачи холодных блюд не выше 12°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч

Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Компоты температура подачи = 12-15 °С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

Горячие и холодныенапиткиподаются как правило после десерта.

Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Контрольные вопросы:

1.Выберите правильный ответ на вопрос.

2.Продолжите предложение.

Работники холодного цеха должны начинать свою работу _____________________________

_______________________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос.

4.Выберите правильный ответ на вопрос.

5.Продолжите предложение.

Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, ________________________________________________________________________________

6. Выберите правильный ответ на вопрос.

7.Вставьте пропущенные слова.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии ______________________________________________ в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

8.Выберите правильный ответ на вопрос.

9.Продолжите предложение.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десертов должны соответствовать ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Выберите правильный ответ на вопрос.