Практическая работа
Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности 1 час
(продолжение работы от 30.04)
Задание
Ответить на контрольные вопросы письменно в тетради
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов, запишите их буквы.
1. Какие из перечисленных растений используются для получения пищевого растительного масла?
А. горчица; В. лаванда;
Б. эвкалипт; Г. соя.
Какими витаминами богаты растительные масла?
А. витамин С; В. витамин А;
Б. витамины группы В; Г. витамин Е.
От чего зависит цвет растительного масла?
А. от способа извлечения масла из сырья; В. от сырья, из которого масло получено;
Б. от способа очистки; Г. от всего перечисленного.
4. Какой растворитель используют для извлечения растительного масла из сырья путем экстракции?
А. бензин; В. керосин;
Б. ацетон; Г. любой из перечисленных растворителей.
5. Какая разновидность растительного масла прошла наиболее полный цикл очистки?
А. рафинированное недезодорированное; В. гидратированное;
Б. нерафинированное: Г. рафинированное дезодорированное.
6. Какая разновидность растительного масла содержит большее количество полезных для человека веществ?
А. нерафинированное; В. рафинированное;
Б. гидратированное; Г. все разновидности одинаково полезны.
Что является основным сырьем для получения маргарина?
А. жир рыб и морских млекопитающих; В. растительное масло;
Б. животный жир; Г. сливочное масло.
8. На какие разновидности подразделяется маргарин в зависимости от его консистенции?
А. твердый, полутвердый, мягкий; В. твердый и жидкий;
Б. твердый, мягкий, жидкий; Г. твердый, полумягкий, мягкий.
В зависимости от чего маргарины делят на марки?
А. в зависимости от жирности; В. в зависимости от качества;
Б. в зависимости от назначения; Г. в зависимости от консистенции.
Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов
А. кукурузное, хлопковое Б. оливковое В. соевое, подсолнечное
11. Какое масло выпускают жирностью 72,5 %
А. сливочное несолёное В. вологодское
Б. крестьянское Г. бутербродное
Калорийность 100 гр растительного рафинированного масла равна
А. 988 ккал Б. 899 ккал В. 788 ккал
На предприятиях общественного питания растительное масло хранят
A. в тёмном помещении при температуре 4-5° С 1,5 месяца
Б. в тёмном помещении 10-15° С 3 дня
B. в холодильнике 0-2° С 45 дней
14. Температура плавления какого жира равно 40-51 °С
А. свиной В. бараний
Б. сборный Г. Говяжий
Животные топлёные жиры получают
А. методом вытапливания
Б. методом сепарирования
В. методом сбивания
Какое растительное масло получают из семян
А. кукурузное, оливковое
Б. соевое, арахисовое
В. рапсовое, подсолнечное
На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят
A. при температуре не выше 6°С 10 суток
Б. при температуре 2-8 ° С 20 суток
B. при температуре - 20° С 30 суток
Основной составной частью маргарина является
А. сливочное масло
Б. саломас
В. растительные жиры
Дополните предложения, запишите пропущенное
19. Сырьем для получения растительного масла являются.... (Назовите минимум пять растений).
20. Масло извлекают из сырья двумя способами:... или....
21. Масло, прошедшее только механическую очистку от примесей, называется....
22. Полный цикл очистки включается в себя следующие основные операции: фильтрование; гидратацию;...;...;.. (Продолжите список).
23. Масло, из которого удалили летучие вкусовые и ароматические вещества, называется....
24. Нерафинированное оливковое масло обычно имеет... цвет.
25. Растительные масла содержат... % жиров.
Тема. Разрыхлители теста. Виды разрыхлителей 1 час
Задание
Прочитать теоретический материал, составить в тетради конспект
Теоретический материал
Что нужно сделать, чтобы было тесто пористым и пышным, а готовое мучное изделие – нежным и воздушным? Конечно же, добавить разрыхлители теста, которые представляют собой химические вещества, обладающие способностью не только награждать тесто пористой структурой и увеличивать его объем, но и значительно ускорять процесс выпечки. Обычно тесто разрыхляют при помощи дрожжей, соды, поташа, углекислого аммония и непосредственно разрыхлителя теста или пекарского порошка. Значительно реже используются для этих целей алкогольные напитки – ром, коньяк или спирт.
Виды разрыхлителей теста
1. Биологические разрыхлители для теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба, молочных продуктов и выпечки.
Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
· Молочнокислые бактерии - вид биологических разрыхлителей, представляющие собой группу микроорганизмов, которые участвуют в брожении углеводов в результате, которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
· Хлебопекарные дрожжи - вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ, в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляются в тесто из пшеничной муки, а также используются в кондитерской кулинарии для приготовления некоторых тортов, кексов и прочей выпечки.
2. Химические разрыхлители для теста - это вид разрыхлителей, в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.
- Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров). Это большинство сортов печенья, пряники и т. д. В остальных случаях применяются дрожжи.
Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
· Сода пищевая - гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
· Карбонат аммония - аммониевая соль угольной кислоты - пищевая добавка E503i - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
· Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii;
· Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;
· Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.
Для приготовления большинства видов мучных кондитерских изделий применяются разрыхлители теста, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой.
- Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное).