ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Вологодская область образована 23 сентября 1937 года и расположена в северной части Европейской России. Областным центром является г. Вологда. Общая площадь области – 145 700 кв. км., что составляет около 1% территории Российской Федерации. Преобладающий тип местности – равнинный. С Севера на Юг область протянулась на 250-385 км, а с Запада на Восток на 650 км. Просторы Вологодской области представляют волнистую, холмистую, местами плоскую равнину, зрезанную реками и окрытую озерами. Наибольшая высота (304 метра над уровнем моря) находится на Вепсовской возвышенности. Леса занимают 65 % территории области, 12% болота, 10% сельскохозяйственные угодья./11/
Вологодская область представляет холмистую равнину в зоне хвойных лесов с подзолистыми почвами, климат континентальный, в сельском хозяйстве преобладает молочное животноводство.
Специфика кормовой базы Вологодской области в первую очередь определяет обилием лугов, доля которых в настоящее время составляет 27,3% от всех сельскохозяйственных угодий, при этом основная часть лугов укосного и пастбищного использования (98,2%) расположена на нормальных и временно избыточно увлажненных суходолах.
Совершенно уникальным является ботанический состав луговых трав, включающий в себя, как злаковые, так и бобовые травы в оптимальных соотношениях. Основными видами злаковых луговых растений являются: овсяница луговая, тимофеевка, луговая, ежа сборная, из бобовых культур наиболее распространены клевера луговой и ползучий, чина луговая. Это обеспечивает получение зеленой массы, пригодной как для поедания животными на пастбище, так и для приготовления различных видов сочных и грубых кормов, сочетающих в себе достаточное количество энергии и питательных веществ с высокой степенью усвояемости, что и обеспечивает необходимые условия для синтеза молока с высокими технологическими свойствами, пригодного для производства/1/
В области действуют 50 молочных предприятий (в том числе 22 крупных и средних). Молочные комбинаты Северо-Запада производят 12% цельномолочной продукции России (Центральный Федеральный округ – 35%). Вологодская область по данному показателю занимает 16 место в стране. По изготовлению масла – 21 место. Несмотря на отсутствие лидерства в объемных показателях, Вологодчина, за счет специфики ассортимента, высокого уровня культуры производства, а также современной технической оснащенности заводов, является одним из «молочных» центров России. /2/
1.2 Ресурсы сыворотки и пути рационального ее использования. Проектируемая мощность цеха по переработке сыворотки.
Получение продуктов из молочной сыворотки логически оправданно, исторически сложилось и в настоящее время реализовано путем извлечения сывороточных белков в виде альбуминного молока при так называемом отваривании (главным образом в производстве молочного сахара) белковой массы и УФ-концентратов.
Производство продуктов на основе казеиновой пыли, рекомендуемое направление использования казеинового осадка из подсырной сыворотки – в производстве плавленых сыров. Исследование возможности получения из казеиновой пыли твердых сыров показало, что выработанные из частиц казеина сыры по своим показателям соответствуют стандартным. Из сырной пыли можно изготавливать так называемые сборные головки, которые затем можно использовать на промышленную переработку, например при производстве плавленых сыров. Не исключается и применение этого продукта на кормовые цели. На практике, к сожалению, казеиновый осадок используется до- статочно редко.
Системные исследования Е. А. Чеботарева позволяют предложить альтернативные варианты извлечения казеиновой пыли центробежным способом на специальных саморазгружающихся сепараторах отечественного или зарубежного производства. Оригинальную продукцию из казеиновой пыли в виде сырной «косички» получил К. В. Объедков. Из небелковых азотистых веществ в сыворотке присутствуют свободные аминокислоты, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания. Небелковые азотистые вещества сыворотки, как правило, составляют 20-35% общего количества азотистых веществ.
В состав углеводов сыворотки входят моносахара (глюкоза), оли-госахара (лактоза и лактулоза), аминосахара (нейраминовая и сиаловая кислоты и кетопентоза), а также серологические активные сахара, близкие по составу к крови.
Основным компонентом молочной сыворотки является лактоза. Ее содержание зависит от вида сыворотки и степени ее сбраживания в молочную кислоту. Так, в творожной и казеиновой сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной сыворотке. При этом подсырная сыворотка отличается от других видов содержанием в ней поваренной соли, которая используется в производстве сыров.
Продукты на основе белковых веществ молочной сыворотки. Необходимость выделения сывороточных белков из сепарированной молочной сыворотки (технологически осветления) может быть обусловлена на правлениями ее переработки, например при производстве молочного сахара или непосредственно для получения белкового концентрата (белковой массы) из сыворотки. В случае необходимости осветления последующие действия направлены на создание дисперсной системы «хлопья скоагулированного белка – плазма». При использовании молекулярно-ситового разделения создаются условия для задержки нативных сывороточных белков на мембране в комплексе либо направленная селекция фракций. Следует подчеркнуть, что на основе комплекса белков молочной сыворотки разработано целое семейство продуктов, в том числе лечебно- профилактического назначения (например, для профилактики остеопороза).
Белковые продукты на основе УФ-концентратов молочной сыворотки. Анализ результатов проведенных исследований физико-химических свойств молочной сыворотки как объекта баромембранного разделения, а также процессов, связанных с выделением дисперсной фазы из них, позволил наметить пути совершенствования существующих аппаратурно- технологических схем ее переработки. На основе полученных данных профессоры И. А. Евдокимов и С. П. Бабенышев сформулировали общие подходы к совершенствованию существующих и разработке новых конструкций баромембранных аппаратов. Они предложили аппаратурно-технологическую схему переработки молочной сыворотки, отличающуюся от традиционной исключением операции ее очистки в поле центробежных сил
Такой способ утилизации молочной сыворотки не только исключает необходимость приобретения дорогостоящего оборудования для ее предварительной очистки, но и обеспечивает получение концентрата с более полным аминокислотным составом (сывороточная белковая фракция обогащается казеиновыми белками) и улучшенными потребительскими свойствами. Получаемый в результате ультрафильтрации фильтрат (пермеат) практически не содержит белковых фракций, отличается прозрачностью, хорошими органолептическими показателями и может быть использован в основном производстве, например для получения молочного сахара/6/
1.3 Обоснование выбора проектируемого ассортимента продуктов концентрата сывороточных белков(и его вида) и сиропа