Основные обнаруживаемые на практике микроорганизмы

Оглавление

Оглавление

Оглавление. 2

Список литературных источников. 5

Основная часть

Характеристика субстрата

Кондитерские изделия — продукты питания с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Данная продукция подразделяется на две схожие группы: сахаристые и мучные к.и.

Сахаристые кондитерское изделие имеет содержание сахара не менее 20 %. К ним относятся следующие виды продукции: Безе, варенье, джем, повидло, Мармелад, Грильяж, Желе, зефир, пастила, Конфеты, Карамель, леденцы, кремы, муссы, помадка, суфле, халва, лукум, цукаты, шоколад.

Мучные кондитерские изделия - кондитерское изделие, вырабатываемое из муки, с высоким содержанием сахара, жира и яиц, или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц. К ним относится: Вафли, печенье, пироги, пирожки, ватрушки, пончики, маффины, кексы, куличи, пряники, торты, пирожные, эклеры. [1, 2]

Санитарное регулирование

Данные продукты в РФ подпадают под область действия СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Согласно нему:

3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

· санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

· условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

· патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

· микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы. [5]

Согласно документу, для анализа должны отбираться пробы массой:

Также даётся чёткая расшифровка понятия «промышленная стерильность»:

«Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.» [5]

Основные обнаруживаемые на практике микроорганизмы

Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении.

Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет из себя прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов. [3]

При исследовании микробиологических параметров тортов с искусственными сливками с заводов с неудовлетворительными санитарными условиями Surkiewicz [6] обнаружил, что количество микробных контаминатов сильно повышается во время прохождения продуктами различных этапов технологического процесса. Так, в одном случае конечная смесь для основы искусственного торта содержала после конечного нагрева до 71,1°С микроорганизмы в количестве менее 2,0 log10/г. Однако после ночи хранения количество микроорганизмов повысилось до 4,15 log10/г. Ингредиенты верхушки торта, предназначенные для смешивания с основой торта, имели относительно невысокие значения количества микроорганизмов: 2,78 log10/г. После нанесения ингредиентов на верхушку торта общее количество микроорганизмов для этих ингредиентов повысилось до 7,0 log10/г.

Сахар, конфеты - эти продукты редко подвергаются микробной порче, если должным образом приготовлены, произведены и хранятся, прежде всего вследствие недостаточной для роста микроорганизмов активности воды. Можно утверждать, что как тростниковый, так и свекольный сахар содержат микроорганизмы. Важные бактериальные контаминаты — представители родов Bacillus, Paenibacillus и Clostridium, которые иногда становятся причиной затруднений в консервном производстве. Если сахар хранится в условиях чрезвычайно высокой влажности, возможен рост некоторых из этих микроорганизмов, обычно на открытых поверхностях. Успешный рост этих микроорганизмов обусловливается, конечно, тем, что они запасают достаточное количество влаги и необходимых питательных веществ помимо углеводов. Как утверждается, «Торула» и осмофильные штаммы Saccharomyces (Zygosaccharomyces spp.) являются причиной порчи высоковлажных сахаров. Эти микроорганизмы являются причиной инверсии сахара. Один из наиболее проблемных микроорганизмов в сахаре-рафинаде — это Leuconostoc mesenteroides. Этот микроорганизм гидролизует сахарозу и синтезирует полимер глюкозы, известный как декстран. Этот клейкий и слизистый полимер иногда забивает линии и трубки, через которые проходит раствор сахарозы.

Среди кондитерских изделий, подверженных микробной порче, — шоколадные кремы, которые иногда подвергаются бурному развитию микроорганизмов. Микроорганизмами, вызывающими порчу, являются Clostridium spp., в частности C. sporogenes, которые попадают в эти изделия с сахаром, крахмалом и, возможно, другими компонентами. [3]

Также имеет практическую ценность опыт эпидемиологов территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Приморскому краю в г. Уссурийск.

В Уссурийском городском округе, Октябрьском и Пограничном районах с 21 марта по 26 марта 2010 г. была зарегистрирована вспышка сальмонеллезной инфекции. При сборе эпидемиологического анамнеза установлено: заболевание связано с употреблением пирожных (заварные кольца со сливками, заварные трубочки со сливками) производства одного из кондитерских цехов г. Уссурийска.

При проведении лабораторного исследования проб из внешней среды:

• из смывов с оборудования, инвентаря, специальной одежды и других объектов внешней среды в 100% обнаружен рост санитарно-показательной микрофлоры.

• пищевых продуктов, изъятых в кондитерском цехе - 15 проб (6 - сырая продукция, 9 - готовая продукция), 80% не соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по завышенному росту КМАФАнМ, БГКП и выделению Salmonella enteritidis.

• из 19 проб готовой продукции, отобранной из торговой сети, 68,4% не соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

• из 5 проб продукции, отобранной в домашних очагах - 100% не соответствует требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01

Выделена следующая микрофлора:

• Пирожное «Кольцо заварное со взбитыми сливками» - Salmonella enteritidis;

• Пирожное «Заварное со сливочным кремом» - Proteus vulgaris;

• Пирожное «Кольцо заварное со взбитыми сливками» - Salmonella enteritidis №1;

• Пирожное «Кольцо заварное со взбитыми сливками» - Salmonella enteritidis №2;

• Пирожное «Трубочка со взбитыми сливками» - Proteus vulgaris.

При проведении плазмидного анализа штаммов S. enteritidis в лаборатории молекулярной эпидемиологии НИИЭМ СО РАМН установлено, что все исследованные штаммы сальмонелл выделенных от больных и пищевых продуктов идентичны.

Плазмидный тип S. enteritidis (38: 4.4 Mda) выделенный от больных совпадает с плазминным типом S. enteritidis (38: 4.4 Mda) выделенным из продукции, выпускаемой кондитерским цехом.

Возникновению вспышки способствовали многочисленные нарушения производственного процесса и санитарно-гигиенического режима:

• 18.03.10 г. в кондитерском цехе был пожар, но цех в последующие дни продолжал работать и выпускать продукцию.

• Санитарно-техническое состоянии производственных цехов неудовлетворительное:

• оконные проёмы закрыты бумагой, пленкой, имелись выбоины в полу, производственное оборудование не промаркировано, холодильного оборудования недостаточно, в холодильной камере для хранения готовой продукции товарное соседство не соблюдалось, сотрудники цеха не соблюдали сроки прохождения медицинского осмотра и т.д.

Всего от указанной вспышки микробиоты кондитерских изделий пострадало 70 человек. [4]