Разрезание полуфабриката на пласты.
Склеивание двух пластов бисквита фруктовой начинкой.
После разрезания верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. На поверхность нижнего пласта бисквита, положенного на алюминиевый лист, наносят при помощи ножа тонким слоем крем; затем верхний пласт накладывают на нижний и легкими нажатиями ладоней склеивают оба бисквитных пласта. Верхний пласт бисквита также смазывают кремом и сверху наносят при помощи ножа ровный слой белкового крема, толщиной 8–10 мм.
Нанесение крема на бисквитный пласт.
Подрезают боковые кромки капсуля и нарезают его ножом, периодически смачиваемым в горячей воде, на продольные полосы шириной 80 мм, а затем на поперечные шириной 35 мм.
Разрезание склеенных пластов на бисквитные пирожные «Полоски».
Высота пирожного с кремом около 50 мм, размеры уточняются в зависимости от толщины пласта с учетом установленной массы пирожного.
Пирожное в виде рулета
Пирожное приготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), крема, сиропа и желе (вместо фруктовой начинки).
Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, на которой он выпекался, перекладывают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачивают из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. При размазывании крема ножом утолщают слой на ближней (к себе) стороне бисквита, на противоположной стороне оставляют более тонкий слой крема. Такая размазка крема предотвращает образование пустот в рулете и выдавливание крема при свертывании его.
После застывания крема рулет освобождают от бумаги, обмазывают при помощи ножа кремом и обкатывают в поджаренных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смачиваемым в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных толщиной 15–17 мм (рис. 102), которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего поверхность их обсыпают пудрой или оформляют кремом.
Бисквитные пирожные «Буше» представляют, собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше 158 круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.
Отсадка крема на плоскую сторону круглой лепешки бисквита.
Основные операции при изготовлении пирожных «Буше» следующие: отсадка фруктовой начинки или крема на плоскую сторону лепешки; склеивание двух лепешек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке; глазирование поверхности верхней лепешки помадой или мармеладом.
Пирожные из медового теста изготавливают таким же способом, различие состоит в том, что вместо основного бисквита используется медовый корж.
Изучить технологию приготовления бисквитных пирожных следующего ассортимента:
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (см. Приложение 1)
Разрезать пласт на пирожные тонким горячим ножом. Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.