Технико-технологическая карта №1

Поэтапное приготовление

____________________________________

	Набор сырья:Свинина (корейка), мед, лимон для сока, бульон, сметана, зелень, масло растительное, соль, перец черный молотый, морковь, яблоко.
	Мясо нарезать кубиками 20 – 30г
	Обжарить.
	Смешать мед с лимонным соком, сметаной, зеленью, солью и перец
	Мясо залить бульоном, добавить соус, перемешать
	Тушить в закрытой посуде около часа до готовности.
	Морковь и яблоки отчистить, из яблок удалить семенно гнездо.
	Яблоко и морковь нарезать кубиком.
	Морковь припустить с небольшим количеством воды с добавлением жира до полуготовности.
	В морковь добавить яблоки и сахар, тушить до готовности 12 -15 мин
	Кусочки мяса в соусе выкладывается в центре, гарниром по круг венком, украшено зеленью сверху.

Анализ:

1) В рецептуре не указанно, какая используется часть туши.

2) Зелень, сметана, мед, лимон для сока не указан вес, произведён перерасчёт.

3) В первоисточнике не был указан выход готового изделия.

4) Произведён перерасчёт на одну и на две порции.

Технико-технологическая карта №1

«Мясо по-грузински»

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на горячие вторые блюда: «Мясо по-грузински».

2. Перечень сырья:

1) Свинина (корейка)

2) Мед

3) Лимон для сока

4) Бульон

5) Сметана

6) Зелень

7) Масло растительное

8) Соль

9) Перец черный молотый

10) Морковь

11) Яблоко

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и/или удостоверение качества.

Примечание: Технико-технологическая карта составлена на основании акта проработки. Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительное отклонение по массе блюда не должно превышать (+/- 3%). Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994-2003 г., с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6 1079-01.

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

1) Мясо нарезать кубиками 20 – 30г.
2) Обжарить

3) Смешать мед с лимонным соком, сметаной, зеленью, солью и перец.

4) Мясо залить бульоном, добавить соус, перемешать.

5)Тушить в закрытой посуде около часа до готовности.

1)Морковь нарезать кубиком, припустить с небольшим количеством воды с добавлением жира до полуготовности.

2)Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать кубиком.

3)В морковь добавить яблоки и сахар, тушить до готовности 12 -15 мин.

5.Требования к реализации:

Реализуется сразу после приготовления.

6. Органолептические показатели:

7.Микробиологические показатели: По микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01

8. Показатели качества и безопасности: Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия»

9.Пищевая ценность: «Мясо по-грузински» на выход 2 порции 180/300/200

Ответственный за составление ТТК: Вайс Д.А., Чаусова Т.И.