Технико-технологическая карта №1




Поэтапное приготовление

____________________________________

Набор сырья:Свинина (корейка), мед, лимон для сока, бульон, сметана, зелень, масло растительное, соль, перец черный молотый, морковь, яблоко.
Мясо нарезать кубиками 20 – 30г
Обжарить.
Смешать мед с лимонным соком, сметаной, зеленью, солью и перец
Мясо залить бульоном, добавить соус, перемешать
Тушить в закрытой посуде около часа до готовности.
Морковь и яблоки отчистить, из яблок удалить семенно гнездо.
Яблоко и морковь нарезать кубиком.
Морковь припустить с небольшим количеством воды с добавлением жира до полуготовности.
В морковь добавить яблоки и сахар, тушить до готовности 12 -15 мин
Кусочки мяса в соусе выкладывается в центре, гарниром по круг венком, украшено зеленью сверху.

 

Анализ:

1) В рецептуре не указанно, какая используется часть туши.

2) Зелень, сметана, мед, лимон для сока не указан вес, произведён перерасчёт.

3) В первоисточнике не был указан выход готового изделия.

4) Произведён перерасчёт на одну и на две порции.

 

 

 

Технико-технологическая карта №1

«Мясо по-грузински»

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на горячие вторые блюда: «Мясо по-грузински».

2. Перечень сырья:

1) Свинина (корейка)

2) Мед

3) Лимон для сока

4) Бульон

5) Сметана

6) Зелень

7) Масло растительное

8) Соль

9) Перец черный молотый

10) Морковь

11) Яблоко

 

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и/или удостоверение качества.


Примечание: Технико-технологическая карта составлена на основании акта проработки. Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительное отклонение по массе блюда не должно превышать (+/- 3%). Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994-2003 г., с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6 1079-01.

3. Рецептура

 

  Наименование брутто нетто
  Свинина (корейка)    
  Мед 37,5 37,5
  Лимон для сока    
  Бульон    
  Сметана 47,5 47,5
  Зелень    
  Масло растительное 10,5 10,5
  Соль    
  Перец черный молотый 0,05 0,05
  Масса тушеного мяса    
  Масса соуса    
  Морковь 188,5  
  Масло сливочное    
  Яблоки   64,5
  Сахар 3,5 3,5
  Масса гарнира    
  Выход 175/165

 

4. Технологический процесс:

1) Мясо нарезать кубиками 20 – 30г.
2) Обжарить

3) Смешать мед с лимонным соком, сметаной, зеленью, солью и перец.

4) Мясо залить бульоном, добавить соус, перемешать.

5)Тушить в закрытой посуде около часа до готовности.

 

1)Морковь нарезать кубиком, припустить с небольшим количеством воды с добавлением жира до полуготовности.

2)Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать кубиком.

3)В морковь добавить яблоки и сахар, тушить до готовности 12 -15 мин.

 

5.Требования к реализации:

Реализуется сразу после приготовления.

 

6. Органолептические показатели:

Наименование Внешний вид Цвет Вкус/Запах Консистенция
Мясо по-грузински Жареное мясо с золотистой корочкой, гарниром вокруг, полит соусом и с зеленью сверху. Золотистый Ярко выражен вкус жареного мяса, аромат меда. Хрустящая корочка, мякоть сочная

7.Микробиологические показатели: По микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01

 

8. Показатели качества и безопасности: Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия»

9.Пищевая ценность: «Мясо по-грузински» на выход 2 порции 180/300/200

Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Калорийность (ккал)
       

 

Ответственный за составление ТТК: Вайс Д.А., Чаусова Т.И.

 

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: