Рис.4 Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства пирожных типа «Эклер»: 1 — емкость для меланжа; 2 — насос для меланжа; 3 —просеиватель; 4 — нория; 5, 7 — шнекарадукторы; 6 — бункер для муки;61- бункер для манной крупы; 8—автовесы; 9 — аппарат для заварки полуфабриката для теста; 10 — объемный дозатор для меланжа; 11 — тестомесильная машина; 12 — механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 13 — эклероотсадочная машина; 14 — печь одноленточная; 15 — охлаждающее устройство16 — механизм съема полуфабрикатов; 17 — цепной транспортер с ячейками; 18 — дозатор крема; 19 — дозатор отделочного полуфабриката; 20 — механизм съема готовых пирожных; 21 — варочный котел; 22 — сбивальная машина для приготовления крема; 23 — мерник джема для крема; 24 — маслорезка; 25 – насос для джема; 2 - емкость для джема; 27- открытый варочный котел для джема боярышника;
Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства пирожных типа «Эклер» состоит (рис.1) из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, шитов управления.
Варочный котел применяется для периодического приготовления заварки и состоит из медной полусферической чаши полезной вместимостью 0,06 м и обечайки. Чаша с паровой рубашкой может поворачиваться относительно оси цапф для разгрузки котла.
Котел имеет вертикальную съемную вертикальную мешалку с частотой вращения 0,66 с (-1) от червячного редуктора. Рубашка котла - кран для спуска воздуха, подводящий пар, трубопровод с вентилем, предохранительный клапан с манометром и термометром и трубу для отвода конденсата.
Угол поворота чаши регулируется двумя конечными выключателями.
Конвейер подачи заварки предназначен для охлаждения и передачи ее от варочного котла к месильной машине. Основанием конвейера служит сварная плита, на которой установлены привод и сварная рама, закрываемая щитками из листового металла. На раме имеются натяжное устройство, приводной ролик, гнутый П-образный короб, являющийся основанием конвейера. Рабочая ветвь конвейера (шириной 300 мм) движется по коробу, к которому крепятся приемный бункер, листовые борта транспортера и концевые регулируемые ролики. К оси верхнего концевого ролика крепится откидной лоток, по которому заварка попадает в месильную машину.
Месильная машина служит для периодического вымешивания заварного теста.
Цепной подъемник для передачи заварного теста порциями от месильной машины в бункер отсадочной машины собирается из двух сварных рам - вертикальной и горизонтальной, на которых установлены концевые и отклоняющие звездочки двух тяговых цепей. На вертикальной раме находятся также привод подъемника с приводным валом и натяжное устройство тяговых цепей. На двух осях тяговых цепей (t =19,05) укреплена сварная платформа - люлька с двумя роликами с емкостью-лотком для загрузки теста. Цепи подъемника и ролики платформы движутся по направляющим, предупреждая ее опрокидывание или поворот вокруг оси закрепления. На участке перехода платформы с вертикального направления на горизонтальное установлены копиры, предупреждающие ее поворот. Над воронкой отсадочной машины платформа вместе с емкостью для теста опрокидывается относительно неподвижного упора, установленного на вертикальной раме. Конечные положения платформы с лотком определяются установкой двух конечных выключателей. Горизонтальная рама одной стороной опирается на вертикальную раму с другой стороны поддерживается специальной опорой, устанавливаемой на раму натяжной станции печи. Цепи и привод на вертикальной раме закрыты ограждениями.
Механизм намазки для смазки ленты печи жиром устанавливается на раму натяжной станции печи перед отсадочной машиной и состоит из ванны для масла, находящейся в вертикальных пазах двух боковин сварной конструкции. Ванна парой эксцентриков перемещается вверх-вниз. Дно ее имеет семь отверстий, которые перекрываются регулируемыми подпружиненными штырями. Положение штырей относительно дна ванны регулируется винтовым механизмом. При движении ванны масло каплями попадает на ленту печи, где равномерно распределяется волосяной щеткой, которая получает движение от приводного вала ванны через систему передач. Приводной вал получает вращение через кулачковую муфту и может быть отключен в тот момент, когда ванна находится в крайнем верхнем положении, при этом приводной вал щетки будет продолжать вращаться. На ванне для масла установлен электрический нагреватель мощностью 0,2 кВт.
Отсадочная машина для отсадки тестовых заготовок на ленту печи состоит из станины, в которой помещается привод машины с вариатором (для регулирования цикла отсадки, кулачков и двух подводных рычагов с осью); отсадочной головки из двух сварных боковин, установленных на станине; распределительной головки; копирного устройства; поршни крепящихся к неподвижному кронштейну, и прижимных роликов; плиты, установленной на станине под боковинами отсадочной головки.
Рабочий орган машины - распределительная головка, входящая в состав отсадочной головки, которая имеет возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости относительно ленты печи и неподвижных поршней. Состоит из двух боковин, соединенных тремя стяжками; корпуса; золотникового вала с прорезями; бункера для теста, установленного на корпусе; съемных планок с насадками, крепящимися к низу корпуса, прикрепленных к торцу корпуса. Ролики распределительной головки катятся по направляющим сварных боковин.
Поршни размещены в откидном кронштейне. При откинутом кронштейне они освобождаются и могут быть извлечены каждый в отдельности из своих стаканов.
Тесто из бункера всасывается в цилиндры поршнями. При ходе распределительной головки против движения ленты происходит отсадка заготовок. Длина их не должна превышать 125….130 мм. Выпечка производится в печи кондитерской А2-ШПЗ.
Отделочная машина предназначена для съема с ленты печи по одному ряду выпеченных изделий, наполнения кремом и глазирования поверхности помадой. Включает в себя укладчик заготовок, станину с приводом, секцию натяжки, блоки дозирования крема и помады. Рабочий орган укладчика - цепкой толкатель, состоящий из двух цепей, соединенных между собой гребенкой из нержавеющей стали. Опоры ведущего валика со звездочками находятся на стойках, установленных на раме натяжной станции. Цепи укладчика с гребенкой (цепной толкатель), непрерывно двигаясь, захватывают ряд эклеров, находящихся на ленте печи, и передают их по направляющим ножа в ячейки основного конвейера отделочной машины. Синхронизация работы укладчика, а следовательно, и всей отделочной машины с печью достигается с помощью фотоэлемента, установленного на кронштейнах укладчика, и конечного выключателя, находящегося под холостой ветвью цепей. При возврате гребенка нажимает на конечный выключатель и электродвигатель машины останавливается, если луч фотоэлемента не перекрывает следующий ряд эклеров. Если подошедший ряд эклеров перекроет луч фотоэлемента, то электродвигатель выключается, и гребенка продолжает свое движение.
В открытом варочном котле при непрерывной работе мешалки готовится заварная масса, состоящая из воды, сливочного масла, соли, манной крупы и муки. При повороте котла на 1,57 рад. заварная масса поступает на охлаждающий конвейер, который подает ее в месильную машину с Z -образными лопастями.
При непрерывном перемешивании заварной массы в тестомесильную машину небольшими порциями подается меланж.
Заварное тесто выгружается в съемный ковш цепного Г-образного подъемника и переносится им в бункер отсадочной машины с поршневым дозированием теста, которая отсаживает на непрерывно движущуюся стальную ленту конвейера печи тестовых заготовок. Перед отсадкой тестовых заготовок стальная лента конвейера непрерывно смазывается жиром, находящимся в корытообразной емкости над лентой.
Полуфабрикаты выпекаются в тоннельной печи с автоматическим регулированием температурного режима. Выпеченный полуфабрикат охлаждается на открытом участке печного конвейера и подается укладчиком в приемные ячейки формы цепного транспортера отделочной машины. Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних б—8 мин температуру понижают снова до 180 °С. Продолжительность выпечки 35—40 мин, влажность выпеченных заготовок 23±1 %.
Конвейер с ячейками отделочной машины осуществляет периодическое движение. Во время выстоя внутрь заготовки, находящейся на позиции против дозатора крема, через иглу вводится крем, и на верхнюю поверхность наносится полоса помады. Готовые пирожные вручную снимают и укладывают в коробки.
4Технологическая часть
4.1 Расчет рецептуры
Эклер - это достаточно калорийный продукт. Традиционная технология приготовления заварного теста предполагает использование пластичного, пористого теста, склонного к набуханию. Именно за счет этих качеств эклера можно украсить разными посыпками.
Мука высшего сорта, вода, жир и яичные продукты – именно этот незатейливый состав используется для производства эклера[13].
Приготовление эклера
Для приготовления 100шт готового продукта необходимы следующие ингредиенты:
Таблица 3 – Рецептура заварного теста
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100шт готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4185,0 | 3578,2 |
| Маргарин | 84,0 | 40,3 | 33,85 |
| Яйцо | 27,00 | 3209,0 | 866,4 |
| Инв. сироп | 70,0 | 12,0 | 8,40 |
| Соль | 96,5 | 0,14 | 0,14 |
| Вода | 50,0 | 3,0 | |
| Эссенция | 0,00 | 33,5 | 0,0 |
| Итого Выход | - 93,00 | 12728,5 10000,0 | 9737,6 9300,0 |
Влажность 23,00±1%, В 1шт не менее 35-40г.
Таблица 4 – Унифицированная рецептура производства заварного теста с добавлением манной крупы
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100шт готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2646,4 | |
| Манная крупа | 86,00 | 2646,4 | |
| Вода | 99,85 | 1795,40 | 1792,70 |
| Маргарин | 84,0 | 2166,70 | 1820,0 |
| яйцо | 27,00 | 309,60 | 83,60 |
| Соль | 96,5 | 39,80 | 38,40 |
| Итого Выход | - 95,5 | 10792,5 10000,00 | 8917,7 |
3.2 Расчет энергетической ценности
Пищевая ценность продукта - это содержание в нем углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта. Знание пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий обеспечивает возможность правильного планирования производства, совершенствования технологии, создания новых видов кондитерских изделий, а также организации рационального питания населения[14].
Таблица 5 - Расчет энергетической ценности готовой продукции
| Наименование продукта | Масса нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| Мука пшеничная высший сорт | 30,95 | 10.30 | 1.10 | 68.90 | 334.00 |
| Манная крупа | 30,95 | 7.20 | 1.50 | 70.20 | 330.00 |
| Маргарин | 21,66 | 0.50 | 60.00 | 0.70 | 545.00 |
| Яйцо | 3,09 | 12.70 | 11.50 | 0.70 | 157.00 |
| Соль | 3,98 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Вода | 4,34 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Итого: | 30,7 | 74,1 | 308,3 | 474,95 |
ЭЦ пш.м = 30,95х334:85,50 = 120,9
ЭЦ ман.кр = 30,95 х 330: 86 = 118,7
ЭЦ инв.сир. = 2,47х274: 70 = 9,66
ЭЦ марг. = 21,66х545: 84 = 140,5
ЭЦ яйцо = 3,09х157: 27 = 17,9
Энергетическая ценность:
120,9+118,7+9,66+140,5+17,9 = 407,66Ккал
или 407,66х4 = 1630кДж
Заключение
Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент кондитерских изделий. Производство кондитерских изделий осуществляется на высоко-механизированных поточных линиях, многие станции которых полностью механизированы, а их работа управляется с помощью ЭВМ. Важное место в выполнении планов наращивания объемов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (какао продуктов, орехов, студнеобразователей и т.д), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкости изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья.
Мучные кондитерские изделия относятся к популярным продуктам питания, пользующимся постоянным спросом населения. Доля заварного теста (эклер) в общем объеме производства мучных кондитерских изделий составляет 40%. На основании анализа данных по объему производства, структуре ассортимента и уровню потребления кондитерских изделий населением Казахстана сделан вывод о приоритетности использования эклера в качестве объекта для обогащения функциональными ингредиентами.
Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.
Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.
Качество продукции зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.
Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.
Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводит систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.
Анализ пищевой ценности традиционных видов заварного теста (эклер)показал целесообразность коррекции химического состава в сторону сокращения количества жиров, углеводов и калорийности, при одновременном увеличении количества белков и микронутриентов. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Эффективным путем решения данной задачи является обогащение эклера манной крупой.
Создание функциональных продуктов питания, оказывающих положительное воздействие на организм человека при регулярном потреблении в составе повседневного рациона, является актуальной задачей современности.
В данной курсовой работе была разработана рецептура и составлена технологическая схема производства эклер с добавлением манной крупы.
Для достижения данной цели были решены следующие задачи:
- проанализирован отечественный рынок мучных кондитерских изделий;
- сделан расчет рецептуры эклера с манной крупой;
- составлена технологическая линия производства эклера с добавлением манной крупы
Для исследования была разработана рецептура эклера с добавлением манной крупы. И самым оптимальным вариантом получилось замена пшеничной муки манной крупой в соотношении 50:50.
С увеличением дозировок манная крупа взамен пшеничной происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.
Качество готовых изделий анализировали через 12 часов после выпечки по следующим показателям качества: органолептическая оценка, влажность, щелочность и намокаемость.
Органолептические показатели, при замене манной крупой не отклонялись от стандарта: цвет эклера светло-золотистый, с желтоватым оттенком, в данном образце заметны вкус и запах манной крупы, приятный. Влажность составила – 19 %, щелочность - 2,6 град, намокаемость – 150,9.
Список используемой литературы
1 Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.- М.: Деловая литература, 2001.
2 Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 2005.
3 Лурье И.С. «Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности». М. Пищевая промышленность, 2008.-277 с.
4 Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.-3-е изд., перераб, и доп.- М.: Легкая и пищевая пром-сть,2004.-448 с.
5 Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб.пособие.- М.:МГУПП 2000.- 115 с.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2001.- 254 с.
6 Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий /А.Я. Облейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.
7 Совершенствование техники и технологии сахарного печенья /Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л.И. Старчевая; Воронеж.гос. технол. акад.- Воронеж, 2001.- 188 с.
8 Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж.гос. технол. акад., 2001.- 389 с.
9 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. Проф. образования.-М.: Мастерство, 2002.-320 с.
10 Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 184 с
11 Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.
12 Технология пищевых производств [Текст] / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2005. - 752 с.
13 Корячкина С.Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. – 2005. – № 8. – С. 90-92;
14 Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов - М.: Легкая промышленность, 1982, стр.204,
15 А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия,2002 – 2007.