МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Темы:

Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции готовых сложных блюд из сыра

Температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных типов сыров

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из сыра. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из сыра

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов и сыра

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус - с картофельным пюре, грибной - с крупой.

Грибной основной, гpибной с томатом, с томатом кисло­сладкий

Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки

Молочный (жидкий), молочный (средней густоты), молочный (гyстой), молочный сладкий, молочный с луком (субиз)

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Задание: Подберите варианты соусов (не менее 2 к каждому блюду) для блюд из сыра. Выбор обоснуйте. Блюда из сыра взять из презентации

Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром

Вино и сыр - таблица сочетаний

О том, что сыр и вино прекрасно сочетаются знали еще во времена Гомера: сочетать вино и сыр очень любили крестьяне. Однако высшее общество поначалу не признавало такой гастрономической находки. Доверие знати комбинация сыр-вино получила лишь в средние века, когда Людовик 16 попробовал сыр бри с хлебом, маслом и сухим красным вином в местечке Варен, где остановился освежиться. И с тех пор и по сей день сочетание сыра и вина остается изысканным сочетанием.

Однако изобилие сортов того и другого продуктов делают выбор сыра весьма затруднительным. И немудрено растеряться, ведь сортов сыра насчитывается более 500!

Правильно подобранный сыр выгодно оттеняет изысканный вкус вина, а вот неправильное сочетание может сгубить и вкус вина, и вкус сыра.

Вино к сыру подбирают по принципу землячества, то есть родства по месту происхождения. Следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер.

Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.

Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают последнее красное вино трапезы - оно самое насыщенное. Но для голубых сыров все-таки делается исключение - к ним подают натуральные сладкие вина. И последнее: все сыры должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.

Я нашел пару таблиц, которые могут помочь новичкам подобрать подходящую пару, чтобы оттенить вкус. Они немного различаются, поэтому спрашиваю профессионалов: Какой таблице вы бы доверили больше?
Некоторые дегустаторы считают,что вкус сыра затмевает ароматы вина и настоящим ценителям вин советуют не использовать некоторые комбинации. Но многие из нас не претендуют на звания знатоков и с удовольствием выпьют бокал любимого вина с сыром, руководствуясь табличкой.