Рисовая рассыпчатая каша .

Общие правила варки каш

1.Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши).

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-1ОО*С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс развари­вания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образо­вывались комки.

7. Отпускают по 200-300 г на порцию. Хранят на мармите при темпе­ратуре 70-80⁰С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100 г на 1 кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измере­ны. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно пере­мешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температу­ре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот - лизина и ме­тионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши. эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока. из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и дру­гих круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загу­стения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или саха­ром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яй­цами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в каче­стве фарша.

Рисовая рассыпчатая каша.

Пер вый способ. В кипящую под­соленную воду, добавляют жир (5-10010 массы риса), засыпают подготов­ленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.

Второй способ (рис припущенный). Приготавливается так­же, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.

Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую кру­пу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин., откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще минут 30.

Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или со­усами томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отвар­ным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приго­товления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Пшенная каша. Пер вый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до за­густения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливоч­ным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, за­тем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загус­тения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-2,5 часа до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлет­ной мясной массы.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречне­вая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разми­нают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг кон­центрата 2 л воды) н доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не 6абухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

В я з к и е к а ш и. Готовят на молоке, воде н молоке, разбавлен­ном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труд­нее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную муку и варят 5-7 мин затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, явочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовал ось ОМКОВ, так как манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. е следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.

Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на проти­вне при температуре 60-700С, помешивая. В готовой крупе разминают­ комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла а, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или мол­очным сладким соусом.

Крупа гречневая продельная 100, яйца 1/2 шт., молоко 200, масло сливочное 10, масса протертой каши 300, соус молочный сладкий 100. выход40О.

Жидкие каши.

Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с боль­шим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). 3 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливоч­1М маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании..

Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добав­ляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

БЛЮДА из КАШ

Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запе­канки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Котлеты или биточки манные (рисовые).Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60*С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порци­онируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпуск ют по 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметаной и сливочным маслом.

Крупа манная или рисовая 53, молоко 50, вода 100, яйца 1/5шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, масса п/ф 222, кулинарный жир 8, сметана 3 или соус 75, или варенье 30. Выход 200+30+75+30.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. В охлажденную до 60⁰С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выровненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпуск по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100, или пшено 50 вода 60, молоко 100, сахар 10, яйца 1/4шт., изюм 10,5; маргарин стол. 3 сухари пшеничные.4, сметана 3, масса п/ф 225, сметана 30 или масло сливочное 10, или соус 50. Выход 200+30+ 10+50.

Крупеник. Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджарис­той корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски.

Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 ШТ., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, смета­на 5, масса п/ф 300, масло сливочное 1 или сметана 30. Выход 250+ 1 0+ 30.

Крупеник можно также приготовить из пшеничной или пшенной крупы.