Требования к оформлению, реализации и хранению

Технико – технологическая карта (кулинарный рецепт) № 126 от 07.11.2005

Суп картофельный с изделиями макаронными

На отваре овощном

Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп картофельный с изделиями макаронными на отваре овощном вырабатываемое ИП Фомичевым И.С. и реализуемое в столовой ХТК (Хабаровского технологического колледжа).

Требования к сырью

Изделие должно соответствовать требованиям настоящих технических условий для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также должны вырабатываться с соблюдением Единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требованиям к сырью, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

Рецептура

№	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию. г	Расход сырья на 30 порций. г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картофель		52,5	2,100	1,575
	Морковь красная	9,5	7,5	0,285	0,225
	Лук репчатый			0,180	0,150
	Петрушка (корень)	3,5	2,5	0,105	0,075
	Бульон (отвар овощной)	-		-	6,750
	Масло подсолнечное	2,5	2,5	0,075	0,075
	Соль поваренная пищевая	0,25	0,25	7,5	7,5
	Макаронные изделия			0,300	0,300
	Масса вермишели вареной	-	27,5	-	0,825
	Укроп	3,5	2,5	0,105	0,075
	Сметана 10.0% жирности			0,150	0,150
	Выход:	-		-	7,500

Технологический процесс

Подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко нарезают и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин. В кипящий отвар овощной закладывают припущенные коренья, мелко нарезанный картофель, соль поваренную йодированную, доводят до кипения и варят 5-10 мин. Затем засыпают вермишель (или фигурные изделия) и варят на тихом огне до готовности в течение 10-15 мин. При использовании вместо вермишели или фигурных изделий макаронов, и кладут в отвар овощной на 10-15 мин до закладки картофеля, а лапшу – одновременно с картофелем. В готовый суп кладут сметану 10%-ной жирности, зелень укропа рубленую и вновь доводят его до кипения.

Температура подачи: от 60 до 65°С.
Срок реализации: не более 30-40 мин с момента приготовления.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюдо (изделие) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Технико – технологическая карта (кулинарный рецепт) № 91 от 07.11.2005

Борщ с фасолью и картофелям